Доброго времени суток,коллеги. Делаем филе семги трим д из свежемороженного сырья(Чили) Посоветуйте добавку для привеса на 7-10%(компания несса не смогли не чего предложить) На выходе нужен продукт ‘филе лосося,трим д,без соли,свежемороженый Хотим купить инъектор ручной на 140 игол
Виктор, Технолог-консультант, 16 декабря 2022г. 12:19 #4626
Обработка в растворах (растворами) пирофосфата натрия (Е450), триполифосфата натрия (Е451).
Приветствую коллеги! Подскажите какой нужен консервант для пресервов ( семга+тунец) в вакуумной баночке?
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2022г. 10:54 #4556
Бензоаты, сорбаты, гидросульфиты, пиросульфиты по отдельности, в комбинации или в составе комплексных смесей. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Посоветуйте, пожалуйста, какие работы можно найти в Интернете для самообразования . Постоянно (уже почти 25 лет) работаю с семгой ( сейчас - балык или сухие соленые палочки) а также с икрой семги, радужной форели и кижуча из замороженного сырья. Партии мизерные и получаются продукты неплохие, но все же хотелось бы больше знать о том, чем занимаешься. Заранее благодарен, с уважением, Сергей, Santiago, Chile
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2022г. 0:07 #4526
Из чилийского сырья (икра ястычная мороженая сёмги, кижуча, чавычи) выпускал зернистую икру. Отличное качество мороженого полуфабриката, высокий выход готовой продукции.
Неизвестный , Исполнитель, 10 ноября 2021г. 7:53 #6723
Доброго времени суток.Подскажите в чем причина,после разделки семги/форели,брюшки ваккумируем и сразу в морозильную Камеру на заморозку а тут вскрыли одну упаковку а они скисли.В чем причина?И как можно убрать кислость?
Приветствую коллеги.Подскажите совет,после разделки семги на филе остаются ограбленные хребты,и обрезь(рёберная,верхний плавник)Куда можно пустить данное сырье?Кроме наборов для ухи.
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2021г. 14:35 #4180
Отходы - Варка - Бульоны - Рыбные соусы из бульонов.
мы облезь солим и коптим, потом формируем как наборы для пива. хребты тоде коптим, но если у вас они совсем обглоданые, то только суп набот, бульон ( как предполагалось выше) или мелкое измельчение - корм для животных ( пользуется популярностью в некоторых регионах как подеормка для свиней, корв и тд.)
Находите специалиста соответствующей квалификации. Желательно технолога. Он выполняет эту операцию в соответствии с Вашим заданием - поверхностное окрашивание или общее, инъектированием. Из красителей самое простое решение - краситель под лосось компании Нессе У них же можно получить обстоятельную консультацию по применению. Если сделаете всё правильно, негативных последствий никаких.
Виктор, Технолог-консультант, 31 октября 2021г. 17:59 #4177
Можете попробовать самостоятельно: смесь понсо 4R (Е124) и жёлтый "солнечный закат" (Е110). Ориентировочно 250 г смеси на 1 тн рыбы. Требуемое количество растворить в небольшом объёме горячей воды и добавить в тузлук.
Виктор, Технолог-консультант, 31 октября 2021г. 22:59 #4178
Раствор для инъекционного посола: вода, соль, созреватель, краситель "Под лосось", лактофин, бензоат натрия. Краситель растворять отдельно в холодной воде. После инъектирования досаливание сухим способом.
Уважаемые знатоки, хотел бы узнать ответ на такой вопрос:сильна ли разница во вкусовых ощущениях и констстенции допустим стейков из семги приготовленных из охлажденного сырья
доброго всем дня. подскажите пожалуйста кто знает. В мясе семги периодически попадаются серые нитевидные(как капиляры) включения как правило локализованы в одном месте напоминают паутинку, причем чаще встречаются в брюшной полости,вырезал и забыл. Но так же могут быть в спинной части. Внешне рыба выглядит здоровой,а сегодня практически все мясо рыбы пронизано этой серой паутинкой, при чем в основно в спинной части филе, брюшная часть филе чистая. При разрезе филе поперек видно что расти паутинка начинает от хребтовой кости и расходится вдоль хребта(филе со стороны кожи на 1-2 см чистое, а со стороны хребта на 1-2 см пронизано серым включением). Кто что может сказать? Очень похожее включение встречается в картофеле.
Виктор, Технолог-консультант, 29 марта 2021г. 12:01 #3910
Вопрос необходимо переадресовать к специалистам другого профиля - "Водные биоресурсы и аквакультура".
