Столкнулись с проблемой выцветания филе кижуча и ухудшением консистенции- превращается в мягкий пластилин. Храним при минус 14 в индивидуальной вакуумной упаковке. Срок хранения 90 дней. Скажите, пожалуйста, что мы делаем не так.
Любая соленая разделанная рыба в процессе хранения выцветает, особенно по срезу. Консистенция меняется из-за двойной заморозки. Сильнее всего среди лососевых это проявляется как раз у кижуча, так как у него изначально после размораживания "мазевая" консистенция. Когда рыба только сделана, форму держит корочка, образующаяся при подсушивании в процессе копчения. В пакете влага перераспределяется и филе размягчается.
Время посола филе часа 24 ? , одно из решений использование нитритной соли (смесь специальная №3 производство Мозырь Беларусь мясники используют кол-во 30% от всей соли ) .Как то и филе горбуши сс вылеживала 90 суток без особых проблем . Теперь вопрос к господам специалистам -делаете балыки лососевые ( тешу отделяете до посола или после и как это влияет на цвет среза после копчения ).Вот как учили меня в СССР ,какой посол -такой продукт и все там было очень даже правильно .Все вам расписать как делать- это много там нюансов желательно в личку. Ареометр вам в помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 3 июня 2020г. 18:36 #3388
Дмитрий, НИТРИТЫ разрешено использовать в МЯСНОЙ промышленности. Для стабилизации цвета попробуйте использовать аскорбаты с совсем небольшим количеством сахара. А вообще кижуч, как заметил Павел - самая капризная из ДВ лососей рыба.
После того как знаешь что входит в состав комплексных пищевых добавок которые продвигают на рынке ряд компаний и хорошо знаком с рецептурами так называемых посолов - использование так называемой нитритной соли детская шалость .
Виктор, Технолог-консультант, 3 июня 2020г. 22:11 #3390
Vladimir, согласен, но эту "детскую шалость" необходимо будет указывать в составе продукта на этикетке. Самому приходилось принимать участие в неприятной процедуре уничтожения 18 тн икры горбуши, в которой было совсем незначительное содержание нитрита Na.
Предположим попали вы на гексаметилентетрамине( откуда нитрика ) лаборатория в Южном еще та (тетки сложные мозг выносят ) в году 17 попадали те кто работал на Нессе консервант 2 в 1 .Работал с 15 года по Сахалину своим консервантом ( до сих пор результаты согласно Гост и никто не определяет посторонки , тоже и по Амуру ) .Не варекс боже упаси , хотя курилы любят его и как вам закладка варекса впечатляет ) еще до статьи Воробьева о парабенах отношение резко отрицательное к данному продукту(зато применение регламентировано ).
Виктор, Технолог-консультант, 5 июня 2020г. 22:48 #3396
Vladimir, проблемы с икрой были в Калининграде. Икра солёно-мороженая с нитритом Na поступила из США (Аляска). Запрещённые добавки были обнаружены таможенной лабораторией. Они у нас очень качественно работают. На Сахалине на предприятии у нас была своя лаборатория (4 человека).
Здравствуйте уважаемые специалисты. Занимаемся копчением рыбы, работаем по ТУ. Проблема в следующем - консистенция некоторых уже готовых рыб как каша, размазня... В основном касается лососевых. Происходило такое с кетой и кижучем. Технология такая: рыба замороженная с плавучих РК, вроде нигде по пути не размороженная, поставщик проверенный. Дефрост на стеллажах, на воздухе. Посол тузлучный, плотность 1,17-1,2, рыбы размерностью примерно 1,4-1,7; посол в камере +5С двое суток, далее отмочка 1-2 часа в проточной воде и созревание (распределение) 2 часа. Потом сушка в сушильной камере с принуд.вентиляцией (30 мин сушка+30 мин отдых)*2 цикла. Следом копчение электростатикой на ольхе 1,5-2 часа. И далее отдых 2 суток в камере -4С. В результате получаем некоторое количество рыбы из одной партии как размазня (примерно 20-30 процентов), на срезе влажные, остальные рыбы плотные, хорошие. Органолептика, запах, соленость - все в норме. Делали форель такой же схемой, но посол сухой законченный - такой проблемы не наблюдается. В чем может быть дело?
В солевом растворе можно солить только горбушу высокого качества, выловленную в море. Кету и кижуча я солю сухим посолом под гнетом в емкостях, тузлук должен стекать. Солю не крупную рыбу до 2,5 кг примерно 2 суток, потом перекладываю верхнюю рыбу вниз, нижнюю на верх с заменой мокрой соли и еще 2 суток. Потом разделываю на спинку и тешу. Спинку вымачиваю 1,5-2 часа, тешу 4-6 часов. Чтобы не выступала рапа. Если рыба схватила пресной воды, то качество ее резко снижается. Нерестовые изменения вообще крах. Найти качественную кету и кижуча проблема. Копчение статикой ни о чем. Лучше традиционно закоптите в течении 14-24 часов. Сами увидите результат. Консерванты при посоле рыбы для копчения не кладут.
Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2020г. 23:26 #3262
Во время работы на Сахалине при изготовлении солёного полуфабриката из ДВ лососей (потр с/г, потр б/г) для последующего холодного копчения всегда использовал смешанный посол (хранение при минусовых температурах с кантовкой) - промывка в слабом растворе соли - заливка тузлуком малой плотности - выравнивание при минусовых температурах (до минус 6оС). Про консерванты Анатолий правильно сказал. Постоянно отмечал хорошее качество чилийского мороженого кижуча, но цена сейчас из-за курса ... (((
Добрый день. Мы новички на рыбном рынке. Подскажите как при продаже в витринах (Ариада), уменьшить усушку продукции. Коптим без добавок, рыба премиум сегмента. Температура витрины -5 +5. Рыба красная Дальний восток (нерка, кижуч, кета...)
Виктор, Технолог-консультант, 22 апреля 2019г. 15:12 #2631
Виктор, а можно поподробнее, что за автоматическое поддержание требуемой влажности воздуха?
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2019г. 17:03 #2637
Решением этого вопроса должен заниматься специалист по холодильной технике. Посмотрите здесь:
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 24 апреля 2019г. 17:01 #2638
Добрый день.Подскажите какая влажность должна быть в готовой продукции при температуре -4,-6 градусов.
Виктор, Технолог-консультант, 26 апреля 2019г. 22:39 #2646
Дмитрию... Не "влажность", а содержание влаги в %. Температура к этому показателю отношения не имеет - он зависит от вида рыбы, способа обработки, требований НТД. У перечисленных в вопросе рыб (мороженая продукция) естественное содержание влаги 64-69 %, у продукции х/к (ГОСТ) - 52-58. Если вы про минусовые температуры, то растворы соли могут не замерзать и при минус 15-20оС.
Крнстантин, ИП Белков, 9 декабря 2018г. 12:09 #5925
Доброго времени суток!Подскажите,как добиться хорошей плотности кижуча при холодном копчении.Заранее спасибо
Юрий Маркушев, СПРУТ, 10 декабря 2018г. 10:59 #2447
Добрый день! Константин, я делаю засолку сухим посолом на двое суток, просушка и копчу при температуре 18-23, после 3-х закладок даю отдохнуть, потом еще 2 закладки и в идеале! Но опять же качество закупаемого сырья!
Интересно, а как вы солите сухим способом? Где рыба берет влагу что бы просолится полностью? Неужели она выделяет столько жидкости, что покрывает слоем собственного сока как тарань?
Здравствуйте, скажите пожалуйста. Солим сухим посолом соль помол 2 и сахар. Нерку и кижуч после посола кинуть сильно теряет цвет сверху. Светлеет а на срезе красный. С непокой тоже самое. В чем проблема. Не как не можем разобраться. Солились в тузлуке. Рыбы как зебра то белая то красная. Рыба разделена на пласта. И феле. Изготовлеваем из мороженного сырья. Может что нужно добавлять? Например к посольнойсмеси нитритную соль? Морская соль не вариант очень дорогая на дальнем востоке
Виктор, Технолог - консультант., 24 июня 2017г. 18:16 #1616
Игорь, добрый день. Некоторые переработчики при производстве солёных лососей используют нитритную соль, но Вы должны учитывать, что NaNO2 - консервант, используемый в МЯСНОЙ промышленности. В РЫБНОЙ промышленности (в т.ч. при выпуске солёной продукции) его применение ЗАПРЕЩЕНО (новые Технические Регламенты). Подбирайте другие РАЗРЕШЁННЫЕ пищевые добавки-красители (или их композиции) для сохранения (улучшения) поверхностного окрашивания Вашей продукции при сухом посоле. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Почему российские кета, кижуч, горбуша, которые рекламируют все, кому не лень, такого паршивого качества? Особенно блочка - скрюченная, мягкая, плохо зачищенная и т.д.И взять чилийский кижуч. Совсем другая рыба!
Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2016г. 9:01 #1266
На ДВ во время путины улов очень часто от неводов до перерабатывающих мощностей добирается в течение длительного периода в контейнерах без льда (для "рационального" использования объёма). И это всё происходит в самый жаркий период года. В Чили заморозку производят на предприятиях, которые находятся рядом с фермами.
Добавлю, что как уже упомянул Виктор, чилийский кижуч - фермерская (разводная) рыба. Он жирнее дикой. Но вот насколько он полезней даже скрюченого блочного российского кижуча - большой вопрос.
Здравствуйте!В сезон путины занимаюсь засолкай в пластиковые контейнер рыбы в домашних условиях такой как кета, горбуша, кижуч. Вопрос в том есть ли у Вас какие- нибудь специи, или секреты для того, чтобы рыба не получалась рыба с душком?
Добрый день. 1.Чистота и санитария, 2.Упаковка обязательно должна быть обеззаражена, 3. Солевой рассол/тузлук, должен быть чистым, без признаков микробиальной порчи, и правильно приготовлен, при мокром посоле, 4. Если заливаете маслом, берите только рафинированное дезодарированное в/с, можно прокалить. 5. Соль тоже можно подсушить/прокалить, при сухом посоле, 6. Добавки конечно есть, консерванты - бензоаты, сорбаты и т.д. А так нужна конкретика....
Здравствуйте! Рыба с душком (затянутая) получается из-за того, что соль, при посоле не успевает добраться до глубоких слоев рыбы до начала ее порчи. Как можно решить проблему. - солить и хранить соленую рыбу в охлаждаемом помещении - делать проколы крупной рыбы или так называемый "рыбацкий рез" - в брюхе кеты или кижуча делается разрез в месте соединения рёбер с хребтом. Разрез должен быть глубоким, но не прорезать шкуру на спине. - солить пластованную рыбу. Главное чтобы пласты потом хранились в крепком тузлуке, иначе быстро окислятся. Консерванты, конечно, использовать можно, но они помогают сохранить рыбу, а не исправить подпорченную. Так что от затяжки они Вас не спасут. Расход консервантов - 100 гр на 100 кг рыбы (1 грамм на 1 кг). Вам подойдет БКН (Е 211). Его можно найти на любом пищевом производстве Вашего города - мясном, рыбном, . и т.п. Более подробно проконсультируйтесь у технологов, которые работают в Вашем регионе. На Сахалине их, думаю, достаточно.
Если речь идет о филе, то основное значение имеет не вид рыбы, а способ ее предварительной обработки. При инъектировании охлажденной рыбы результат гораздо лучше, чем при инъектировании свежемороженой. Особенно это качается российской блочной заморозки - основного сегодня способа замораживания лососей на Дальнем Востоке. Нами проводились опыты по производству солено-мороженого полуфабриката из кеты и кижуча сырца. Солили филе как раз инъектором и после распределения соли, филе замораживали и упаковывали. После хранения при минус 18 гр С филе размораживали и коптили. Результат был отменный. Из мороженой рыбы такую продукцию не получить. И другой пример - во Владивостоке на крупном комбинате купили автоматический инъектор для посола нерки. После инъектирования рыба получалась как тряпка, прибавки к массе больше 8% не давала и в процессе хранения постоянно выделяла рассол.
