Мария, МАМОНОВСКАЯ РЫБКА, 5 августа 2024г. 15:20 #7415
Добрый день! Подскажите,пожалуйста,опытные люди.Только начинаем знакомиться с функциональными смесями и добавки,с технологами в области все плохо,у самих знаний тоже ноль.Какие добавки купить первоначально для увеличения сроков хранения рыбы г/к и х/к,какими добавками можно увеличить плотность рыбы на выходе (последнее время проблема с сырьем в РФ прогрессирует,иногда такая каша после дефростации,хватаемся за голову) .И какие созреватели лучше использовать для прессервов в масле (сардина,скумбрия,килька,нерка,кижуч,сельдь) и майонезной (сельдь).Может есть еще какая-то важная инфа,про которую не спросила.Готова выслушать все по этой теме.Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2024г. 18:03 #5310
Добрый день. Вы из Мамоново? Земляки? Я в Калининграде. Звоните - пообщаемся. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Мария Клименко , МАМОНОВСКАЯ РЫБКА, 10 августа 2024г. 8:43 #5342
Добрый день! Вот так совпадение,прям подарок судьбы какой-то!)Да,из Мамоново.Спасибо Вам большое за контакты,обязательно позвоню в рабочий день!Хороших выходных.
Виктор, Технолог-консультант, 17 августа 2024г. 14:42 #5383
Здравствуйте, у меня вопрос к профессионалам, как у потребителя, солящего для себя и семьи. С точки зрения паразитов, допускается ли слабый посол мороженого лосося (кижуч, нерка, чавыча) купленного на рынке (Сибирь), сухим способом, с концентрацией соли 3% и сахара 1,5% от веса рыбы? Посол предпологается в вакуумных пакетах. Я так понимаю, что рыба после вылова подвергается шоковой заморозке, убивающей паразитов, и после находится в глубокой заморозке несколько недель/месяцев, прежде чем попадет на стол к потребителю.
Виктор, Технолог-консультант, 1 декабря 2023г. 16:44 #4966
"Рекомендовать юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим переработку, хранение и реализацию рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, других водных животных, находящихся в естественной среде обитания, объектов аквакультуры, пищевой рыбной продукции принять меры по: 1. Обеззараживанию рыбы, потенциально зараженной личинками описторхисов, клонорхисов, метагономусов, нанофиетусов, в соответствии с действующим санитарным законодательством, в том числе методом замораживания при температуре минус 28 °С в течение 32 часов в толще рыбы. 2. Обеззараживанию морской рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся, содержащих личинки анизакиид и других опасных для человека гельминтов, методом замораживания при показателях температуры в теле не выше минус 18°С в течение 14 суток." - Главный санитарный врач РФ, Постановление №179.
Благодарю. Значит учитывая, что лососевые, находящиеся на наших прилавках, находятся в заморозке куда дольше, чем сказано выше, они, по сути, уже обеззаражены. По поводу посола в вакууме - я не нашел однозначной информации насчет сроков. Какой срок выдержки вы бы рекомендовали? Торопиться мне некуда, главное - вкус продукта.
Юлия Владимировна Тучина, ООО Велес снек, 16 сентября 2024г. 10:28 #5418
при такой концентрации соли рыба не будет хранится, концентрация соли при посоле от 6 -12 % и сазара от 1,5 до 3,5% в зависимости от толщины рыбы
Приветствую Уважаемые Коллеги! Такой вопрос, производим рулеты слабой соли нерка+палтус, через неделю при вскрытии упаковки запах палтуса, и клиент не покупает продукт, говорит что протухла. Все делал с палтусом и никак не избавиться от запаха. Может у кого из вас есть практика хоть как то устранить запах палтуса. Заранее спасибо всем кто ответит на мой вопрос.
Здравствуйте, добавляем в производство соленую: кету,нерку ломтики под баночки в масле и соленое филе на шкуре под вакуум . Скажите допустимые пропорции БНК при солении на 1 кг филе для увеличения срока годности .
Виктор, Технолог-консультант, 28 декабря 2020г. 16:50 #3782
БКН до 2 г/кг пресервы (ломтики в масле), до 0,2 г/кг (филе на шкуре в вакууме). Включайте филе в упаковке в НД "пресервы" - Техрегламент позволяет это сделать. "Пресервы" - соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой от массы нетто составляет не менее 65 процентов для рыбы, 55 процентов - для водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, с массовой долей поваренной соли не более 8 процентов, с добавлением ИЛИ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно и (или) герметично укупоренной потребительской упаковке, подлежащая хранению в соответствии с условиями, установленными изготовителем". Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Совпало. У меня вопрос был подобный. Спасибо Виктор. Правильно я понял, что слабосоленое филе кеты в в/у можно отнести к пресервам, если там нет заливок?
Виктор, Технолог-консультант, 29 декабря 2020г. 11:29 #3794
ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции" позволяет это сделать. В свою нормативную документацию включите этот вид упаковки.
Виктор, скажите, а подкопченное филе в вакууме можно считать пресервами?
Виктор, Технолог-консультант, 29 декабря 2020г. 17:35 #3799
Пресервы могут изготавливаться с предварительной тепловой обработкой, вялением или КОПЧЕНИЕМ. Я выпускал пресервы "Подкопчённый деликатес" (заливка майонезная), но без консервантов, режим хранения жёсткий (минусовой).
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для увеличения срока годности пресервов из лососевых рыб (кета, горбуша, голец, кижуч, нерка) при температуре от 0 до + 5С. Клиент просит слабосоленую продукцию с длительным сроком хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 29 июля 2020г. 13:04 #3506
Традиционный консервант - БКН. Можно использовать и другие разрешённые. При указанной температуре продукция с солёностью 4,0% будет храниться до 10 сут, с солёностью от 4,6% - до 2 месяцев. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Мы используем БКН и сорбат калия по 2гр на 1 кг сырья, не выстаивает сроки
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 11:01 #3511
Вы в ДВА раза превышаете допустимую норму использования консервантов. В нормативном документе, по которому выпускаете продукцию, эти цифры указаны? Корректируйте. Какое содержание (%) соли в готовой продукции? "Клиент просит с длительным сроком хранения" ... Какой срок указан в НД при плюсовых температурах? Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения ваших пресервов есть?
Здравствуйте!подскажите по Икре!Взяли на переработку мороженные ястыки нерки,при дефростации выяснилось что икра недозревшая(морская)!после посола и упаковки в кубики она начала "плыть"Подскажите с чем это может быть связано?
Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2019г. 13:29 #3017
Добрый день. Главную причину вы уже назвали - икра 3-ей и ниже стадии зрелости. Ещё: задержка перед заморозкой, медленное замораживание (медленно растёт кристалл, он же пробивает оболочку), неправильная дефростация, травмирование икринок во время РУЧНОЙ пробивки, использование тары большого объёма (необходимо до 5 кг). Для икры такой стадии зрелости (особенно мороженой) необходимо механизировать операцию пробивки ястыков. И без пищевой химии в этой ситуации не обойтись.
Подскажите!А погружение в 5% соляной раствор 78-83 градуса на 60 сек!мог усугубить ситуацию?(без этой процедуры ястыки вообще не пробивались,а просто растекались по грохотке)выход получился 71% из химии использовали карнал 2110,и сорбат.
Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2019г. 1:23 #3019
При такой температуре (78-83оС) в результате тепловой денатурации у вас оболочка икринок наоборот уплотнилась. Выход 71 % из такого сырья приемлемый.
Добрый день. Мы новички на рыбном рынке. Подскажите как при продаже в витринах (Ариада), уменьшить усушку продукции. Коптим без добавок, рыба премиум сегмента. Температура витрины -5 +5. Рыба красная Дальний восток (нерка, кижуч, кета...)
Виктор, Технолог-консультант, 22 апреля 2019г. 15:12 #2631
Виктор, а можно поподробнее, что за автоматическое поддержание требуемой влажности воздуха?
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2019г. 17:03 #2637
Решением этого вопроса должен заниматься специалист по холодильной технике. Посмотрите здесь:
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 24 апреля 2019г. 17:01 #2638
Добрый день.Подскажите какая влажность должна быть в готовой продукции при температуре -4,-6 градусов.
Виктор, Технолог-консультант, 26 апреля 2019г. 22:39 #2646
Дмитрию... Не "влажность", а содержание влаги в %. Температура к этому показателю отношения не имеет - он зависит от вида рыбы, способа обработки, требований НТД. У перечисленных в вопросе рыб (мороженая продукция) естественное содержание влаги 64-69 %, у продукции х/к (ГОСТ) - 52-58. Если вы про минусовые температуры, то растворы соли могут не замерзать и при минус 15-20оС.
Добрый день уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста. Занимаемся производством филе х/к и с/с из дальневосточного лосося. Кижуч, кета, нерка. Всегда солили сухим посолом. Хотим приобрести инъектор.Подходит ли иньектирование для дальневосточного лосося. Сырьё мороженное. Можно ли приобрести иньектор для мясного производства. Если да, то какой размер игл нужен для иньектирования филе. Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 17:02 #2602
Иглы толщиной 1,6 мм 2,4 мм + регулируемый ограничитель.
Без существенной потери качества инъектировать мороженные ТО лососи не получится. Особенно мясным инъектором. И привес у них гораздо хуже, чем у семги / форели.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 20:01 #2604
