|
|
 |
|
|
|
|
| сергей, 25 марта 2021г. 8:50 #6581 |
| Доброго всем дня. На этикетке указывают глазурь не более 5% и массу нетто 20 кг, масса нетто размороженной рыбы должна быть 20 кг или допускается отклонение в меньшую сторону на 5%? |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 марта 2021г. 21:22 #3905 |
Предел допустимых (для вашего случая) отрицательных отклонений массы нетто - 1%.
Количество отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества не должно превышать количества положительных отклонений. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 23 апреля 2020г. 7:35 #6318 |
| Здравствуйте! Подскажите - хотим хранить мороженое филе трески тихоокеанской (без кожи или на коже)не 12 месяцев, а 24 месяца, как у филе минтая тихоокеанского. Возможно ли такое долгое хранение при тех же условиях? Морозим плиточным аппаратом по 4 часа, без глазури, упаковка в интер-блок. И почему у минтая по ГОСТу срок годности в два раза больше, чем у трески, хотя пищевой состав (белки и жиры) практически одинаковы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 10:03 #3299 |
| 24 месяца- рекомендуемый срок хранения филе минтая в парафинированных или ламинированных коробках. У вас упаковка блок-лайнер? Обоснуйте и подтвердите лабораторно свой срок годности+разработайте свою НТД. |
| Ольга, 28 апреля 2020г. 5:52 #3312 |
Спасибо!
Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница?
Да, упаковка блок-лайнер.
Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:40 #3314 |
Филе минтая более стойкое в хранении, чем филе других тресковых.
Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС
для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес.
Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес. |
|
|
|
|
|
|
| Майя, 25 июня 2019г. 14:15 #6063 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста!!! Запускаем цех по рыбному филе (минтай,треска,горбуша), с глазировкой. Какой лучше инъектор приобрести? Спасибо. |
| Админ, 28 июня 2019г. 2:38 #2716 |
Здравствуйте!
Любой инъектор можно использовать для инъектирования филе.
Тут больше вопрос ваших бюджетов.
Если денег достаточно, FOMACO, SCHRO"DER.
Неплохие польские инъекторы Karpowicz.
Китай тоже можно рассматривать.
У корейских иглы тонкие, придется менять часто,
если не водой планируете качать.
Ниша, в которой вы собираетесь работать,
очень конкурентная и занята крупными производителями,
у которых задействованы обычно несколько машин, иногда разнотипных. |
|
|
|
|
|
|
| Антон, 27 января 2019г. 11:04 #5965 |
| Здравствуйте. Вопрос возник такой: какая выборка (в процентах или штуках) необходима для определения (контроля) массовой доли глазури? Прочитал несколько раз ГОСТ 31339, но не особо понял. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 января 2019г. 17:00 #2515 |
| Добрый день. п.п.4.3.1.2 этого стандарта: "Для определения массовой доли глазури, ... от отобранного от партии 1% (по счету) продукции берут по три экземпляра рыбы, блока продукции, коробки, пакета, комплекта или набора крабовых конечностей и др. или 10-12 шт. крабовых конечностей." |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 января 2019г. 20:57 #2516 |
| P.S. От 1 % выборки (10 кг от 1 тн, например) отбирают штуки (3 экз. рыбы в случае индивидуальной заморозки, например). |
|
|
|
|
|
|
| Мира , ООО ТПК НВН, 14 января 2019г. 14:21 #5955 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста, в каком утвержденном тех. документе можно найти нормы процента потерь влаги при дефростации свежемороженных/замороженных рыб? Есть только нормы глазури до 5%. Но по факту при одинаковых условиях дефростации (на воздухе в течении 24ч при T 14С), процент потерь одного виды рыб - разный. Есть ли нормы потерь на дефрост на разные виды рыб? |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2019г. 17:35 #2504 |
| Добрый день. Есть такие нормативы потерь при дефростации мороженой рыбы (от 0,8 % до 4,0 %). Цифры привязаны к виду рыбы; сегодня не совсем корректны, так как могут меняться в зависимости от состояния сырья перед заморозкой, способа заморозки, использования фосфатов, ... Чтобы установить внутрицеховые нормативы лучше проводить контрольные работы для партий поступающего на производство мороженого сырья. |
|
|
|
|
|
|
| алексей, 9 января 2019г. 9:21 #5950 |
| Здравствуйте, уважаемые коллеги! Вопрос таков: при маркировке замороженной глазированной продукции нужно ли указывать в составе (помимо основного продукта. например, трески) глазурь? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2019г. 11:07 #2498 |
| Добрый день. Вы должны указать массовую долю глазури (%) + входящие в состав глазури пищевые добавки (при использовании). |
| алексей, 9 января 2019г. 12:12 #2499 |
| Указываем норму глазури не в составе, а чуть ниже. В данный момент выглядит так:Состав: треска, вода (защитная ледяная оболочка)Массовая доля глазури не более 5% от массы нетто.Просто от сети пришли вопросы, входит ли вода в состав продукции. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2019г. 13:25 #2500 |
| Указывается масса нетто рыбы без глазури. |
| алексей, 9 января 2019г. 13:36 #2501 |
| Т.е., как я понял, в составе должно быть только название рыбы, вода не входит и ее нужно убрать, верно? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 января 2019г. 19:29 #2503 |
| Должно быть: "Масса нетто - ... кг (без глазури). Массовая доля глазури - 5 %." Это из требований нормативной документации Таможенного Союза к маркировке мороженой рыбной продукции. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 28 декабря 2018г. 11:07 #5943 |
| Добрый день. Подскажите, с какой периодичностью необходимо делать смыв на листерию в цехе, где перефасовывается и глазируется замороженное сырье рыбы и морепродуктов? |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 декабря 2018г. 15:19 #2490 |
| Контроль периодический, частота его проведения согласовывается с органами Роспотребнадзора. Вода для технологических операций проверяется (Listeria - факультативный анаэроб) 1 раз в месяц при централизованном водоснабжении и 1 раз в 10 дней из скважины. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Рыбник, 14 апреля 2017г. 14:12 #5529 |
| Добрым день.вопрос по поводу судака! Мы решили перерабатывать озерного судака на вфиле с глазурью 10% ,но унас не выходит так как цена закупки не оправдывает себестоимось выход готового продукта 60% пробывали инектировать с влагоудержателем выход поднялся до 70процентов но это с глазурью у конкурентов выход 80процентов без глазури. Подскажите как добится такого эффекта судак крупныи от 2кг |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 апреля 2017г. 16:44 #1542 |
| Олег, добрый день. Выход филе с кожей охлаждённого из судака-сырца балтийского (Куршский, Калининградский заливы, весенне-летний сезон), например, составляет 43,5 %. У Вас - целых 60 % (выход как не у филе, а у нормативного потр. б/г - 60,8 %). При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 % массы филе рыбы (в мясе судака содержится 80 % воды). Масса ГЛАЗУРИ, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 % массы нетто. |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 апреля 2017г. 18:59 #1543 |
| P.S. М одной только головы судака составляет 25 % от общей М. Выводы делайте сами... |
| Олег, Рыбник, 17 апреля 2017г. 10:51 #1544 |
| Добрыи день. Виктор я немного не так свормулировал вопрос. 60% судак это с глазурью . Головы 20процентов от веса у нас вылов поздняя осень зима... по закупке мы не можем предложить по рыночнои цене т к себес только при 70процентах получается а канкуренты используют чето какуюто пищевую добавку у них 80процентов тоесть на 10% они и зарабатывают что они используют я незнаю. Я говарил пробывали мы его инектировать .как семгу 1.% подсоленои водои и влагоудержателем |
| Админ, 17 апреля 2017г. 12:13 #1545 |
Возможно проблема не в том, какие добавки, а в том, как вы инъектируте рыбу.
С помощью какого оборудования, давление, время инъектирования, размер и количество игл и т.д.
Основное - добиться достаточного привеса. А добавки должны только удерживать влагу.
Прости Господи за такие советы, не по душе мне всё это. |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 апреля 2017г. 13:08 #1546 |
| Согласен с уважаемым Админом: при выполнении данной технологической операции (инъектирование) конечный результат во многом зависит от марки (качества) используемого оборудования и опыта наладчика+технолога, которые его настраивают. Во время приготовления раствора для инъектирования следите, чтобы содержание соли в конце (с учётом привеса) не превышало природную солёность мяса рыбы. |
| Олег, Рыбник, 17 апреля 2017г. 13:51 #1547 |
| Инектор ручкои на 240 игл давление на 2 темп раствора с темп виле одинаковое проход один раз и в шоковую камеру время выдержки сек 2-3 я свами согласен по поводу этого но помоему все так делают чтоб удешевить продукт и конкурировать а на качесво рыбы это влияет но люди хотят все подешевле вот поэтому и приходится приходить каким то мерам ну а так чистое виле будет стоить как семга. |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия, 7 июля 2016г. 15:57 #5368 |
| Здравствуйте уважаемые технологи!Какой документ регламентирует количество глазури при глазировании креветки мороженойи мороженого филе? |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 июля 2016г. 18:22 #1211 |
Анастасия, добрый день.
Дополнение N 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.2603-10Внести дополнение в СанПиН 2.3.2. 1078-01:1.
В главу II. "Общие положения":В конце пункта 2.18 внести абзац следующего содержания:
"Маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп:
- мороженая рыбная продукция:
а) глазированная - масса нетто должна быть указана без массы глазури;
"3.42. При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы.
Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции". |
| Анастасия, 9 июля 2016г. 6:10 #1212 |
| Спасибо за помощь |
|
|
|
|
|
|
| Армен, 13 апреля 2016г. 17:24 #5303 |
| Здравствуйте!Какие используют добавки, для того, чтобы лед глозури был всегда прозрачным?Или способы нанесения капель воды? Нужно ли добовлять в глозурь консирванты? |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 апреля 2016г. 22:13 #1070 |
| Армен, добрый вечер!На поверхность рыбы можно наносить не просто водную глазурь, а водорастворимые покрытия (поливиниловый спирт (ПВС) марки 141 с различными модификаторами или карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ). После растворения в воде образуются вязкие, прозрачные растворы. Глазурь на рыбу наносят путём двукратного погружения её (блоков) в раствор. Чаще меняйте воду.Оросительный способ глазирования не рекомендуется, так как на поверхности образуются воздушные пузыри, которые при хранении разрываются.Можно готовить растворы ПВС с синтамидом - 5 (СД-5), глицерином, сорбиновой, аскорбиновой, лимонной кислотами... Большое поле деятельности для Вашей технологической службы.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Армен, 14 апреля 2016г. 0:03 #1071 |
| Круто. Спасибо |
|
|
|
|
