Мойва подходит на копчение лучше жирная 25-35(спинка и жаберная щека белая выловлена в Исландии)размораживаем при температуре воздуха не более +15 до температуры в толще рыби -4С-2С. Готовим рассол 25кгсоли первого помола на 100л холодной (+5С) воды. Мойву погружаем 1/1 выдерживаем 4часа, далее небольшими партиями (ведро мойвы) заливаем 10-15л холодной воды и начинаем завеску мойвы из воды!Для хорошего качества копченой мойвы нужно максимальное движение сухой дымовоздушной смеси через камеру,так как мойва коптица за счет подсыхания! Выход готового продукта 75-82%
Кета тушка! 1-3кг размораживаем до температуры в толще рыбы не более -4С (полумерзлая) можно не мыть,убрать лед с рыбы.На дно ванны наносим слой соли (желательно 3-го помола) набиваем в брюхо ложим на бочок слоем (спинка на край животика) засыпаем слоем соли 0,5-1см потом опять слой рыбы,соли!Так до верху! заливаем рассолом холодным (+5С) 25кг соли/100л воды! Держим 4-5суток при +15С. После достаем режим тешу под хвостовой плавник ставим острый нож,одним движением срезаем по прямой до основания. Замачиваем в холодной воде 1/3 на 2-3 часа... Коптим!
С горбушей такой фокус не прошел, подскажите как приготовить горбушу для холодного копчения, заранее спасибо
Михаил, Курильский рыбак, 12 октября 2019г. 15:47 #2883
Здравствуйте. Все советуют конечно по разному. Расскажу Вам, как готовим горбушу мы у себя на Курилах. Без каких-либо консервантов. Горбушу размораживаем в прохладном помещении. Если речь идёт за ящик и при отсутствии холодильной камеры 0+3 , ящик или мешок не распаковываем укутываем каким нибудь одеялом которое не жалко. Это нужно, чтобы размораживание проходило равномерно, иначе края потекут, рыба расслоится, а середина будет ещё мерзлая. Разморозили. Попластовали , т.е. отделили от хребта. Пластовать лучше всего когда рыба будет слегка подмороженная. Срез получается ровным и не рвётся мясо на волокна. Нож филейный , очень острый -это важно. Емкость нерж ( лучше) или пищевой пластик. Смесь крупной соли смешиваем с сахаром в пропорции 1 кг.соли- 300 гр сахара. На дно емкости насыпаем слой смеси и укладываем пласт за пластом мясом вверх, пересыпая обильно ( чтобы была покрыта вся поверхность,без горки)каждый слой. Также слои смачиваем , сбрызгиваем как кому нравится из пульверизатора чистой водой. Чтобы смесь стала влажной, но не мокрой . Рыба потом сама даст влагу. Оставляем на 4 часа в прохладном помещении. Затем достаём и обмываем каждый пласт от соли в отдельной емкости и перекладываем в другую емкость с водой на отмочку на 30 минут. Потому что верхний слой просаливается всегда больше. Затем на крючки вешаем головой вверх. Включаем вентиляторы насреднюю скорость,количество вентиляторов сами определяете, но чтобы рыба на вялке равномерно обдувалась . По времени не скажу точно, все зависит от влажности окружающей среды, но должна на мясе образоваться корочка и само мясо должно стать слегка туговатым. Вывешиваем в коптилку и коптим 3-4 часа , ольховой щепой или опилками. На шкуре должен образоваться желтовато коричневый налёт копчения. Сильно не перекапывайте. В щепу ,опилки добавляем немного сахара для цветности .Температура не должна превышать 24 по Цельсию. Иначе сварится. После коптилки снова вывешиваем под вентиляторы на 5-6 часов , но поток на рыбу не направляем . Просто, чтобы гулял воздух.
День добрый!вопрос такой-коптим х/к нерку и кету на ижице.после копчения и подсушки кета внутри получается мягкой,влажной,выделяется влага..а нерка получается отлично...сырье переработочное,проверенное другими переработчиками.
Добрый вечер,уважаемые технологи!!!Скажите,пожалуйста,об электростатических коптильнях(ижица,идиллия).Какого качества получается готовый продукт?не вредны ли они?об идиллии вообще отзывов почти нет.хочу приобрести для магазинов и кафе.Заранее спасибо!
Коптильная камера Ижица - отдельная история в линейке коптильного оборудования. Диаметрально противоположных мнений много. Кто-то лучше коптилок не знает, кто-то плюется и рассказывает о выброшенных на ветер деньгах. Очень многое зависит от мастера, который понимает принцип и знает режимы электростатического копчения. Они не самые простые. Продукция на Ижице получается с меньшим количеством вредных компонентов коптильных дымов. Знаю директора крупного рыбоперерабатывающего производства, который при наличии парка самых современных коптильных камер на производстве, себе коптит рыбу на Ижице. Для магазинов и кафе коптильные камеры Ижица не очень удобны, так как у них высокий уровень шума в при работе.
Спасибо большое за ответ,админ!про ижицу все понял.Собираюсь на следующей неделе за "идиллией" в Москву. Очень смущает отсутствие отзывов,как положительных, так и отрицательных. По параметрам она подходит больше,производитель уверяет,что копчение отличное (что не удивительно).возможно ли на идиллии получать хороший продукт?спасибо и извиняюсь за настойчивость.
Всё-таки в кафе и магазинах качественно рыбу закоптить не просто. Может Вам нужны декоративные коптилки, в которые загружают готовый продукт для запаха и ради информационного повода - мол с пылу-жару?
Добрый день. Коптильни Идиллия могут работать на любой кухне, дыма не больше, чем от сигареты, нужна стандартная вытяжка.шума нет вообще. Заходите на наш сайт, коптильня Идиллия официальный сайт, там есть рецепты, реальные отзывы.
По поводу отзывов по коптильням "Идиллия"..., если клиет купил коптильню за 48000 р.и он ею не доволен.., думаю он найдет способ высказаться на промтораха нэта..., и еще попробуйте найти объявление о продаже коптильни Идиллия б/у, думаю не найдете..., нет желания у обладателе раставаться с ними, значит все хорошо...
И еще..., прочел приведенный ниже химический ужас..., и это едят..., у нас применяется электростатика.., т.е. магнитное поле, на дым подается минус, на продукт плюс, за счет этого дым используется эфективнее, о каком вреде идет речь??, безо всякой химии, только сухие дрова.
Доброго времени суток уважаемые. При копчении балыка,теши кеты в коптильной камере (ижица,про бывали ольху,бук) а так же про бывали в жидком дыму цвет получается бледный (не товарного вида) у конкурентов красивый красный цвет подскажите пожалуйста как решить данную проблему?
Виктор, Технолог - консультант., 6 января 2017г. 19:10 #1422
Нерестовые изменения это красные пятна на тушки кеты? Если это так то у нас с нерестовыми изменениями.Если правильно Вас понял то нужно брать сырье без нерестовых изменений? Не судите строго за незнания не так давно работаем.Спасибо за понимания.
Виктор, Технолог - консультант., 9 января 2017г. 21:06 #1424
Олег, добрый день. Кета, которую вы используете для копчения, соответствует, скорее всего, НТД "Лососи ДВ мороженые "зубатка" с нерестовыми изменениями" и имеет изначально цветность мяса (по шкале Роше) ниже, чем сырьё, которое изготовлено по ГОСТ 1168 "Рыба мороженая" (см. не только полосы и пятна, но и др. показатели). Для выпуска балычных изделий приобретайте ГОСТовский продукт. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Доброго дня! Как добиться хорошего колера при работе с коптилкой ижица? Сколько провяливать? Сколько коптить? При какой темпиратуре? Или коптить до результата? Нужного колера? Может влажность влияет?
Да, действительно на "Ижице", как и на любой печи с фрикционным дымогенератором, посадить на рыбу насыщенный колер, к которому привыкли российские потребители проблематично. Вместе с тем, мне приходилось встречать производство, где при отличной оснащенности коптильными печами (DUCO, MAUTING) для своих магазинов коптят именно на "Ижицах". А по режимам копчения и прочим вопросам правильнее обратиться к производителю
У меня садится прекрасный цвет за 30-50 минут. Дымогенератор самодельный, на щепе, как и электростатическая коптильня. За одну загрузку можно повесить до 100 кг. скумбрии. За смену можно до 500 кг смело.Больше не пробовали....пока. Вомер за 40 минут - золотой! Сущим перед копчением 4-6 часов в сушильной камере.
