|
|
 |
|
|
|
|
| Юлия , ИП, 11 декабря 2024г. 15:24 #7480 |
| Добрый день!!!Закупили очень много щупальца кальмара с/м,поделитесь как сделать правильно в рассоле.И нужны ли ферменты,чтобы в хранении не разложился?Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2024г. 15:57 #5584 |
| Ферменты вам могут понадобиться при обесшкуривании сырья. |
|
|
|
|
|
|
| сергей, лиан, 3 октября 2024г. 5:47 #7444 |
| День добрый подскажите чем лучше нйтролизовать фермент,после ферментации щупалец кальмара,что добавить в воду при промывке щупалов, |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 октября 2024г. 9:59 #5466 |
| Какой именно фермент? Они при обработке головоногих для разных целей используются. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 9 апреля 2024г. 15:47 #7373 |
Уважаемый технолог, подскажите пожалуйста какой фермент выпускает при посоле "Салака балтийская" дата вылова ноябрь 2023 года, рыба не колиброванная от 7 см до 12 см. Посол осуществляется в посолочной ёмкости на 600 литров солевым раствором плотностью 1,18 (24%), температура +7 С.
Рыба не просаливается за 3 часа и в ней нет 3,5% содержания соли (анализы проводятся в лаборатории), тузлук становится темным и вязким, плотност опускается до 1,14.
Может есть какой-то альтернативный способ посола данного вида рыбы? С Уважением Дмитрий |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 апреля 2024г. 20:29 #5074 |
| Какая масса рыбы в емкости для посола? Сколько тузлука? |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 апреля 2024г. 16:11 #5076 |
| Солите салаку тузлучным посолом (раствор соли 1,18-1,20 температурой не выше 10*С; соотношение рыбы и раствора 1:2). После посола стечка до 30 мин. |
|
|
|
|
|
|
| сергей, лиан, 19 июля 2023г. 4:25 #7275 |
| Д.Д.Виктор подскажите ферменты Алкалаза 2,4ФГ и Нейтраза 0,8Л можно использовать для обработки шупальцев кальмара. |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2023г. 10:19 #4859 |
| В списке разрешённых при производстве пищевой продукции этих ферментов нет. |
|
|
|
|
|
|
| сергей, лиан, 4 мая 2023г. 4:57 #7248 |
День добрый.подскажите пожалуйста температурные режимы при обработке щупальцев кальмара.
1 При первой термообработки для снятия шкуры
2 при добавлении фермента температуру и время
|
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2023г. 14:53 #4791 |
| Какой именно фермент? Режимы разные. |
| сергей, лиан, 5 мая 2023г. 2:42 #4792 |
| используем декозим |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 мая 2023г. 12:58 #4793 |
С декозимом не работал.
Для обесшкуривания использовали коллагеназу (растворение в воде с Т около 60*С). Обработка до полного удаления кожного покрова. Механизировали операцию с помощью устройства, которое работало по принципу вертикальной стиральной машины. |
| сергей, лиан, 8 мая 2023г. 1:51 #4794 |
| Разве ферменты работают при таких температурах?Если да то где его купить и какая дозировка? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 мая 2023г. 10:29 #4795 |
| Раствор:кальмар 1:1 (0,05 % от М). Работать прекращает при 70*С. |
| Павел, 9 мая 2023г. 15:40 #4796 |
При температуре воды 55-60 гр С и при наличии стиральной машины
активаторного типа, шкура хоть с мантии, хоть со шупалец
сойдет сама за пару минут.
Если после поменять воду, и прокрутить минуту еще раз,
кальмар будет практически чистый.
А ферменты требуют дезактивации при температуре не менее 85гр С.
Это уже будет вареный кальмар. И вес потеряет процентов на 20-30. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 мая 2023г. 19:34 #4797 |
| "Ферменты термолабильны – нагревание до 70–80 °С приводит к инактивации большинства ферментов за счет денатурации – разрушения вторичной и третичной структуры белка", А.Н. Бландов "Кинетика ферментативных реакций" |
| Павел, 9 мая 2023г. 22:39 #4798 |
ну так а я о чём? Чтобы гарантированно дезакти/инакти-вировать
ферменты рекомендуется разогрев до 85гр С.
Некоторые из них достаточно термостабильны и инактивируются
при разогреве среды до температуры 90гр. И то не сразу. |
| сергей, лиан, 10 мая 2023г. 3:38 #4799 |
| где можно купить этот фермент.у нас проблема на крупных щупалах не отваливаются когти.все делаем как вы и описываете. |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия , 20 июля 2021г. 0:20 #6651 |
| Здравствуйте. На сколько можно увеличить выход лососевой икры при использовании ферментов? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2021г. 19:13 #4072 |
Добрый день.
Увеличить массу пробитой икры лососей можно использованием при пробивке ферментных препаратов (коллагеназа, дигестаза, морикраза, протеаза, ...). Выход увеличивается на 5-8%. Проблема - сохранение прочности оболочки икринки во время дальнейшего хранения. Решение - применение ингибиторов, обработка хлоридом К, пастеризация. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 22 декабря 2020г. 9:36 #6518 |
Почему у креветки появляются чёрные пятна под панцирем?
У креветок "чёрные пятна" появляются из-за ферментных изменений.как можно устроить, при помощи каких добавок.большое спасибо за ответ |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2020г. 15:06 #3776 |
Главное - профилактика возникновения дефекта.
Осветление перекисью + крекинг фермент. |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 14 июня 2020г. 12:32 #6366 |
Добрый день!
Скажите, пожалуйста, какие ферментные препараты используются при производстве рыбных коллагенов из гидролизата?
Исходное сырье - отходы от разделки толстолобика и сазана (без внутренностей) |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 июня 2020г. 14:21 #3416 |
| Протеолитический фермент коллагеназы, или протеолитический фермент панкреатина, или протеолитический фермент пепсина. |
|
|
|
|
|
|
| Вячеслав, Рыбный край, 23 ноября 2019г. 20:36 #6192 |
| Здравствуйте коллеги! Хотел бы приобрести технологию ферментного обесшкуривания командорского кальмара без прогрева. Куда обратиться, не подскажите? Может есть у кого наработки? Куплю |
| Вячеслав, Рыбный край, 23 ноября 2019г. 20:37 #2975 |
| температура не выше 35 градусов, чтобы не подваривался |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2019г. 3:14 #2976 |
| Биохимический способ обесшкуривания ускоряет проведение технологической операции, но приводит к быстрым негативным изменениям белка. |
| Вячеслав, Рыбный край, 24 ноября 2019г. 20:38 #2977 |
| Виктор, не подскажите названия добавок для обесшкуривания? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2019г. 23:31 #2978 |
| Фермент Крусэнзим. Ищите на ДВ. |
| Огромное спасибо, Рыбный край, 25 ноября 2019г. 13:36 #2979 |
| ))) Виктор, огромное спасибо! |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, Рыб сеть, 15 декабря 2018г. 20:27 #5931 |
| Добрый день ,в сети нашел такой ответ гуру по работе с ястыком лосося. Хочу запустить новую услугу в сети своих магазинов - Икра без консервантов по предварительному заказу.То что написано это правда, проверял кто то на практике? Стоит ли дальше прорабатывать этот вопрос или овчинка выделки не стоит?Да,у Меня есть опыт работы с мороженым ястыком лососевых рыб. И больше 40 лет профессиональной работы со всеми видами икры. Это технологии стерилизации ,пастеризации,окраски,лакировки,ферментативного удаления ястычной плёнки и тд. Способов изготовления икры из мороженого ястыка десятки. Но что бы удовлетворить все Ваши пожелания только один. 1. Берёте мороженый ястык. Доводите температуру ястыка с -18 до -4 град. цельсия. В обычной воздушной среде. 2. Делаете надрез ястычной плёнки острым ножом по всей длине ястыка. 3. Пробиваете через грохотку или специальное пробивочное оборудование ещё подмороженные икринки, исключая их деформирование и в последствии исключая их лопания. Особенно этот способ пробивки нужен для неполовозрелой икры.( Американке и Чилийке) 4. Заливаете икринки слабым солевым раствором с экстрактом фукуса. 5.Через 45 минут откидываете икру на сито.Даёте стечь в течении часа.Можете подсушить. В итоге получится прекрасная икра с выходом 92%. Если икра будет солится в холодном контуре 12 часов(обычно ночь) Выход будет до 135% |
| Админ, 15 декабря 2018г. 20:41 #2464 |
| Узнаю руку чародея )) 135% - это круто! |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2018г. 21:19 #2465 |
| Тоже узнал. Думаю (моё мнение), что производство зернистой икры лососёвых из мороженого сырья является одним из самых сложных. 1. Про выход 135 % и фукус - без комментариев. Немного из практики: 2. Дефростация многоступенчатая при минусовых температурах. 3. При пробивке через грохотку ПОДМОРОЖЕННОГО сырья на выходе получите "джус". При работе с неполовозрелой ("Green Roe") американской и чилийской икрой, особенно. Чилийцы, кстати, заготавливают приличную зрелую икру сёмги, кижуча, чавычи. 4. Лучший выход (90 % и выше) получался при пробивке сырья IV стадии зрелости при помощи активатора + "пломбировка" пищевыми добавками отверстий в оболочке икринок, которые образовались от воздействия кристалов льда во время заморозки. Сталкивался с ястыками чавычи, которые поштучно замораживали в Чили жидким азотом: ощущение работы на охлаждённом сырье. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Сергей, OSO's SpA, 10 июня 2020г. 10:01 #3408 |
| Виктор, здравствуйте ! Что бы Вы посоветовали , чтобы производить икру малосольную и без консервантов? Сырье : замороженная в ястыках икра чилийских лососей ( кижуч, семга и форель) Речь идет об совсем небольших объёмах, до 30 кг за процесс |
|
|
|
|
