Добрый день ,в сети нашел такой ответ гуру по работе с ястыком лосося. Хочу запустить новую услугу в сети своих магазинов - Икра без консервантов по предварительному заказу.То что написано это правда, проверял кто то на практике? Стоит ли дальше прорабатывать этот вопрос или овчинка выделки не стоит?Да,у Меня есть опыт работы с мороженым ястыком лососевых рыб. И больше 40 лет профессиональной работы со всеми видами икры. Это технологии стерилизации ,пастеризации,окраски,лакировки,ферментативного удаления ястычной плёнки и тд. Способов изготовления икры из мороженого ястыка десятки. Но что бы удовлетворить все Ваши пожелания только один. 1. Берёте мороженый ястык. Доводите температуру ястыка с -18 до -4 град. цельсия. В обычной воздушной среде. 2. Делаете надрез ястычной плёнки острым ножом по всей длине ястыка. 3. Пробиваете через грохотку или специальное пробивочное оборудование ещё подмороженные икринки, исключая их деформирование и в последствии исключая их лопания. Особенно этот способ пробивки нужен для неполовозрелой икры.( Американке и Чилийке) 4. Заливаете икринки слабым солевым раствором с экстрактом фукуса. 5.Через 45 минут откидываете икру на сито.Даёте стечь в течении часа.Можете подсушить. В итоге получится прекрасная икра с выходом 92%. Если икра будет солится в холодном контуре 12 часов(обычно ночь) Выход будет до 135%
Узнаю руку чародея )) 135% - это круто!
Тоже узнал. Думаю (моё мнение), что производство зернистой икры лососёвых из мороженого сырья является одним из самых сложных. 1. Про выход 135 % и фукус - без комментариев. Немного из практики: 2. Дефростация многоступенчатая при минусовых температурах. 3. При пробивке через грохотку ПОДМОРОЖЕННОГО сырья на выходе получите "джус". При работе с неполовозрелой ("Green Roe") американской и чилийской икрой, особенно. Чилийцы, кстати, заготавливают приличную зрелую икру сёмги, кижуча, чавычи. 4. Лучший выход (90 % и выше) получался при пробивке сырья IV стадии зрелости при помощи активатора + "пломбировка" пищевыми добавками отверстий в оболочке икринок, которые образовались от воздействия кристалов льда во время заморозки. Сталкивался с ястыками чавычи, которые поштучно замораживали в Чили жидким азотом: ощущение работы на охлаждённом сырье. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, здравствуйте ! Что бы Вы посоветовали , чтобы производить икру малосольную и без консервантов? Сырье : замороженная в ястыках икра чилийских лососей ( кижуч, семга и форель) Речь идет об совсем небольших объёмах, до 30 кг за процесс
Доброго времени суток друзья!Подскажите как правильно сделать горбушу С/С для продажи в ведерках с тузлуком!Буду благодарен за ваши ответы и оригинальные рецепты
Горбуша (800-1200)в замороженом виде отправляем на посол:Закладываем горбушу в емкость заливаем россолом 25кг соли на 100л воды чтобы покрыло рыбу,ставим гнет. Выдерживаем двое суток,после режем на стейки одного размера (по размеру ведра, взависимости от высоты ведра может быть 2 или 3 куска до верху,лучше когда стейк 3-4см.)обрезаем ножницами плавники,закладываем плотненько в ведро 80-85% от обьема ведра,заливаем новым россолом 14-16кг соли (зависит от жирности рыбы) можно добавить консервант Е211+Е202 по одному грамму на 1л розсолу!Заливаем готовый продукт,для аппетитного вида мы добавляем рафинованого масла где-то 20-30гр на 3л ведро,для ветрины ложим пропареный лавровый листик 2-3 штуки,закрываем плотной крышкой,продукция готова к реализации!( важно! ведра использовать новые,перед закладкой рыбы ополоснуть ведро и крышку чистым крепким рассолом,после этого закладывать рыбу) как правило хвостовая часть не используется,ее обычно коптят и режут на пивной набор с подальшей упаковкой под вакуум!Еще соль для красной рыбы можно использовать нитритную(пектосоль)она сохраняет цвет рыбы!при этом консерванты никакие не добавляем! Удачки!
Виталий! после двух суток соления в рассоле, горбушу нужно вымачивать?
Виталий! Вы горбушу после соления вымачиваете?
Здравствуйте , только начинаем эксперименты с камерой холодного копчения Ижица, пробуем приготовление киты х/к , хотел бы узнать тонкости в мокром посоле , количество соли на литр воды , а так же временем засолки . И столкнулся с трудностью в сушке , происходит процесс в вялочной камере , хотелось бы узнать % потери веса сырья перед загрузкой его в камеру х/к. Заранее спасибо !
Добрый день! Виктор, тузлук делаю в пропорции 1кг на 5 литров воды, на двое суток при температуре в засолочной камере 0+4, потом вымачиваю 1 час и на просушку!
Здравствуйте Юрий! Посолил кету по вашему рецепту.Полуфабрикат получился отличный. Будем коптить.Спасибо! Плюс 100 вам к карме!
Сергей, как рыба разделана? Сколько л тузлука на 1 кг рыбы во время посола? Сколько % соли в рыбе после посола? Сколько по времени выравнивали?
Филе. Кета - тузлук в равных пропорциях. Закоптили. По вкусу - самое то.
Сергей, а содержание соли в % в рыбе после посола и отмочки какое?
Содержание соли в рыбе такое, какое уверен, понравится потребителю и находится в рамках нашего ТУ. Зачем вам цифра в граммах? Всё равно в ваших условиях процент не совпадет. Разная жирность, разная влажность, разное время, разный размер и многое другое.Попробуйте, у вас должно получиться.У нас получилось.
Здравствуйте всем. Подскажите, чем могут орошать с поляризатора рыбу следом ПОСЛЕ процесса холодного копчения и для каких целей? Может какая защита от перепада температуры или повышенной влажности в помещении стабилизации продукции. Пока у меня только предположения.
Уже много лет назад рыбу после копчения для борьбы с плесенью орошали растворами сорбатов.
Какой процент раствора и надо ли комбинировать с бензонатом?
0,1 % раствор, без бензоатов, только поверхностная обработка.
добрый день! Как свести к минимуму, чтобы в пресервах слабосоленых не мутнела заливка при хранении? Хранение до плюс 5 градусов.Спасибо
Добрый день. Качественное сырьё + исключение сбоев в технологии + санитария производства + хранение готовой продукции при низких температурах. Причиной помутнения заливки может быть задержка сырья перед обработкой или недостаточная мойка рыбы после разделки, также случайное замораживание пресервов (особенно повторное). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Если в Вашей заливке присутствует уксус,а рыба солилась без него то как бы Вы не следили за санитарией и температурой все равно помутнеет.Выход только один подмариновывать пф перед заливкой. Если просто солевая заливка тогда сложней. Долго бились на предприятии с мутными заливками, но победили ее.
Ольга, "подмариновать пф" это сколько процентов кислоты в рыбе?
Ольга, а как вы победили мутность заливки? И какая м.д. соли в рыбе и в заливке у вас?
Все зависит от того,какой продукт Вы впускаете и тогда от этого будет зависит процент уксусной кислоты или колличество вносимых препаратов регулируемых кислотность.По содержанию соли, тоже зависит от выпускаемого продукта. Если говорить о сельди разделанной то 5% соли, заливка 1,03
Ольга, вы мутность заливки победили в пресервах из маринованной рыбы или из слабосолёной? Содержание кислоты в рыбе интересно в вашем случае.
Уважаемые коллеги нужен рецепт посолки черной сдойной икры
Добрый день. Очень рекомендую для переработчиков осетровой икры: Фредерик Рамад "Мир Икры" ("l'univers du Caviar") и Инга Сэффрон "Икра. Светлое прошлое и тёмное будущее великого деликатеса" (Inga Saffron "The Strange History and Uncenrtain Future of the World's Most Coveted Delicacy").
Икру какой именно рыбы и какой стадии зрелости будете обрабатывать?
Доброго времени суток!Подскажите,как добиться хорошей плотности кижуча при холодном копчении.Заранее спасибо
Добрый день! Константин, я делаю засолку сухим посолом на двое суток, просушка и копчу при температуре 18-23, после 3-х закладок даю отдохнуть, потом еще 2 закладки и в идеале! Но опять же качество закупаемого сырья!
Используйте только качественное сырьё.
Интересно, а как вы солите сухим способом? Где рыба берет влагу что бы просолится полностью? Неужели она выделяет столько жидкости, что покрывает слоем собственного сока как тарань?
Здравствуйте.Чем можно заглушить соль в персервах из сельди? Сахар не подходит, т.к. меняет вкус продукта
Глутаматы (до 10 г/кг), гуанилаты (до 0,5 г/кг), инозинаты (до 0,5 г/кг), рибонуклеотиды (до 0,5 г/кг).
Добрый день!Какие есть технологии по производству филе сельди в слабосоленой заливке? м.д. хлористого натрия в продукте около 4,2-4,5%. Хранение не менее 2 месяцев при температуре до плюс 5 градусов.
В нормативной документации (с которой сталкивался) по производству пресервов из филе сельди слабосолёной в заливках МАКСИМАЛЬНЫЕ ОБОСНОВАННЫЕ сроки хранения готовой продукции при температуре от 1оС до 6оС установлены ДО 2 месяцев (минимальное содержание соли от 4,6 %). Производители консерванта "Варэкс-14" заявляют, что с их добавкой пресервы при плюсовой температуре (до +5) могут хранится до 100 суток.
Добрый день. Можно ли получить фарш с помощью китайского неопресса из мелкой речной рыбы ( карась, густера, язь окунь и тд) не очищая от чешуи?
Добрый день. Посмотрите Это китайский сепаратор для обработки неразделанного чёрного карпа (китайской плотвы). Здесь есть и координаты производителя оборудования.