Здравствуйте, подскажите пожалуйста потери при холодной и тепловой обработке для хека аргентинского( или серебристого) потр. обезгл на филе с кожей без костей. Можно ли его заменить серебристым?
Добрый день. Непонятно вопрос сформулирован. Отходы (нормативные) при производстве филе хека серебристого с кожей без костей из тушки - 14,5 % (К-1,17). Потери при заморозке - 1,0 %. Какая тепловая обработка? Про замену: хек серебристый в качестве сырья для рыбной кулинарии мне нравится больше аргентинского.
здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, режим копчения Семги г/к филе по-фински. Чтобы получалась аппетитная глянцевая корочка. Отрабатывали режимы на Кете, получилось очень похоже. На Семге так не получается. Печь Кон
Режим не финский, а японский (камера тоже японская была): После посола подсушка на сетке в течение 30 минут при температуре 18-20оС - Начало копчения при температуре 25-27оС - В течение 3 часов повышение температуры до 75оС - Копчение в течение 2,5 час при температуре 75оС - Охлаждение. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
И что не маловажно, семга в случае Виктора была японская. Т.е. вероятнее всего охлажденка. Попробуйте и вы, Ольга охлажденку и всё
нажал куда-то, улетело...я про то, что семга мороженая для тепловой обработки рыбка не простая.Слоится (разваливается) из моего опыта
Спасибо за ответы и советы. У меня Семга охлажденная была. Коптили на Коне.Может кому пригодится. Подсушка 20мин темпер 40, копчение- 1час темпер 50, проварка 30мин 50-60, 40мин 60-75( до темпер в теле 62), сушка 10мин темпер 40.Семга получилась супер. Ни единого белкового подтека. Кусочки очень красивые. Очень нежная и сочная. И самое главное очень вкусная. Но финской корочки не получилось. Буду пробовать другие режимы.
Здравствуйте! Подскажите как, чем и в каких пропорциях правильно окрашивать рыбу сиговых пород а именно Пелядь, для красивого, стойкого, насыщенного цвета перед Копчение???
Ответить
Добрый день! Подскажите пожалуйста, как правильно солить и вялить икру камбалы?
Какое у Вас оборудование для вяления? Есть возможность влажность регулировать?
Вариант обработки (один из)
Икру тщательно промываем.
Солим в растворе 10-12 кг соли на 100л воды,
соотношение икры и раствора 1:1.
Время - 24 часа. Температура - от 0 до 8 гр С.
После посола икру отмачиваем.
Режим: отмачивание в холодной воде 2 часа,
соотношение икра: вода 1:3, выравнивание 30 минут.
Обычно достаточно двух-трех циклов
(зависит от размера, зрелости ястыков и требуемой солености готового продукта)
При вялении нельзя допускать пересыхания поверхностного слоя ястыка,
для чего желательно регулировать влажность процесса.
Икру тщательно промываем.
Солим в растворе 10-12 кг соли на 100л воды,
соотношение икры и раствора 1:1.
Время - 24 часа. Температура - от 0 до 8 гр С.
После посола икру отмачиваем.
Режим: отмачивание в холодной воде 2 часа,
соотношение икра: вода 1:3, выравнивание 30 минут.
Обычно достаточно двух-трех циклов
(зависит от размера, зрелости ястыков и требуемой солености готового продукта)
При вялении нельзя допускать пересыхания поверхностного слоя ястыка,
для чего желательно регулировать влажность процесса.
Уважаемый Админ заострил внимание на влажности во время сушки. Поддерживайте её на ровне 60-70 % (никогда не выше 80 %). Во время посола в раствор соли можно добавлять немного (2 % от массы раствора) сахар (один из вариантов).
У нас когда на икре возникает корочка, мы ястыки прогоняем через вакуумирование.Влага распределяется и потом досушиваем. Но лучше пересушивания не допускать, конечно. Можнот вялить циклично.
Здравствуйте уважаемые эксперты.Подскажите пожалуйста где покупается рецептура или патенты по изготовлению рыбной стружки, чтобы самим официально производить.
Добрый день. Такая технологическая документация приобретается у её разработчиков, но перед покупкой покажите документы опытному грамотному производственнику (при отсутствии своего на производстве). Владелец вряд ли согласится передать всё до оплаты. Тогда - хотя бы информативную часть.
P.S. Забыл добавить. Вы говорите о производстве, "чтобы самим официально производить". Для организации такого производства, которое будет соответствовать всем требованиям, принятым на текущий момент в Таможенном Союзе, Вам придётся пройти довольно сложный путь.
День добрый! Подскажите технологию производства сушено-вяленой рыбной соломки из филе рыбы.
Просмотрите архив
Здравствуйте! Не подскажете как делать качемас из красной рыбы и щуки. И хотелось бы узнать как приготовить свиные уши к пиву со всякими пряностями.
Ответить
Добрый день Виктор! Подскажите заливное из рыбы ,как увеличить срок хранения и годности ?
Низкие (до криоскопических) температуры хранения, использование упаковки с газозамещением. С консервантами сложнее, так как по нормативной документации ЕАЭС использование их в этом случае разрешено лишь в составе заливки.
Здравствуйте!Давайте делиться, кто как делает сегодня семгу и форель с/с?Инъектируете, сухой посол, смешанный?Мы инъектируем на 15%, потом досаливаем 12-20 часов в холодильнике.Филе мясо-к мясу по 2 в ряду.Привес 12% по форели, 10% по семге.А у Вас?
Кто не ответил, тот тухнолог!!!!!!!!
Сам ты
Станислав ты нового ничего не рассказал )))) средняя норма прокола 10-15процентов от филе чтобы увеличить выход то прибегают к добавлению пищевых добавок и то не критично врзростет выход готовои продукции
Олег, так я ничего нового и не рассказывал. Хотелось узнать, кто как солит семгу, которая стоит сегодня как крейсер Аврора
Здравствуйте, подскажите пожалуйста,чем можно выбелить рыбный фарш( навага). Заранее спасибо
Простейший способ - многократная промывка с обезвоживанием, сложнее - использование окислителей.
Можно подробнее про промывку?
Добрый день. Режим промывки зависит от качества фарша: крупноизмельчённый и изготовленный не из филе промывается тщательнее. Промывку делают три раза при соотношении сырья и воды 1:3 или 1:4 (лучше иметь три ёмкости для непрерывности: загрузка - промывка - разгрузка), продолжительность не более 10 минут, температура воды не выше 10оС. Лучше использовать мягкую воду с малым содержанием солей и применять рециркуляцию. Данная схема применяется для получения фарша сурими. Степень белизны продукта определяют при помощи колориметра. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).