Добрый день. Пресервы точно из леща, вид разделки "кусок"? Вилочковые кости не смущают?

покупатель заказал из леща)))

Понятно. Составные части раствора для посола (%): соль-7-9, консервант (или смесь консервантов)-0.1-0.4, усилитель вкуса-0.1, подсластитель-0.2, регулятор кислотности-0.3, вода-остальное + дополнительные компоненты (%): созреватель (обязательно; по ТД), пряные смеси-0.1-5, коптильный препарат (по желанию)-0.05-0.5. Соотношение рыба-раствор - 1:1. Посол (2-3 суток) - фасовка в тару - заливка растительным маслом - хранение.

На выходе получится не рыба в масле, а рыба в масляно-тканевом соке рыб.Соль вытягивает влагу и жидкость останется в банке. Видок будет не тот.Уж если и делать так, то не в масле, а в заливках.

Такой способ использовали довольно давно на Пярнусском рыбкомбинате: соль дозировали в один приём сверху рыбы, банки складировали в период просаливания в положении "на крышку".

Виктор, здравствуйте! Продукция была в масле?Если так, то скорее всего в банке типа консервной (непрозрачной)В пластике это будет выглядеть не очень презентабельно

Добрый день. Это были пресервы из порционированной рыбы в масле в полимерной таре. В металлической банке (27Б) изготавливали продукцию из неразделанной рыбы. Пластик использовался непрозрачный. Технология была предложена лабораторией комбината для оптимизации производства.

Вас просто зажимают Николай. Скорее всего их интересуют определённые анализы на рыбу. Какую рыбы используете откуда?

Добрый день. По микробиологическому контролю производства (смывы, вода, воздух) см. ответ на вопрос #5885 от 24 октября 2018 года. Частота контроля (микробиология) готовой продукции (зависит от вида): горячее копчение - 2-3 раза в месяц, холодное копчение - 1-3 раза в месяц. Частоту контроля за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов осуществляете по согласованию с органами Роспотребнадзора (или с аттестованной лабораторией, осуществляющей производственный контроль). Частота паразитологических исследований мороженого сырья - каждая партия (Методика по инспектированию; внедрение программы ХАССП). Ваше производство (копчение) подконтрольно санитарным врачам (Федеральная служба по защите прав потребителей). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Да, наша продукция подконтрольна Роспотребнадзору, но зачем мне делать тогда на копчёную рыбу ветеринарно-санитарную экспертизу на каждую партию? Это же не охлажденное мясо или свежая выловленная рыба? А наш Россельхознадзор (межрайонный центр ветеринарии) настойчиво включает это в договор. Это у всех так? Константину: рыба мороженная.

Как часто вы делали полную экспертизу? Голова у рсхн одна, тем более что сейчас еще и объединили всё электронно. Я так понимаю вы с этим вопросом столкнулись сейчас? Или он давно преследует вас? Сейчас повсеместно ищут металлы в морепродуктах, беспокоятся за нас с вами, за наше здоровье. Я понимаю что мороженая. Я так предполагаю скумбрия?

Николай, позвоните. На эту тему общался с Власовым Н.А (руководит внутренним ветеринарным надзором в РФ). Подскажу. В сообщении всё не объяснить.

Не просолили селёдку поэтому и тузлук заливка. Имела запах и ещё температура хранения лучше держать в минусовых температурах от -3до-6 замёрзнуть не должна так как в солевом рассоле. Мы производим не такие партии по меньше чем у вас да ещё производим мелкими партиями потому что при длительном реализации сельдь продолжает просачивается и становится среднесоленая и поступают жалобы что сильно соленая ))))

Температура хранения высокая.На торговых точках увидев плюсовую температуру, хранят не особенно парясь.С термометром уж точно не стоят.В подсобках, где до 20гр С сельдь и портится.И количество консерванта нужно считать не в растворе, а в продукте.Хотя я здесь узнал, что в сельди теперь должно быть в 10 раз меньше БКНа, чем раньше.

сельдь солилась 4 суток, на 5-е упаковывалась)))

из тонны произведенной рыбы по 40 кг - претензия

Похоже на микробиологическую порчу. Лучше обрабатывать законченным посолом: тузлук большей плотности + сухая соль (срок хранения при температуре от 1 до 6оС: без консервантов - 15 суток, с консервантами - 1 месяц; сроки хранения обоснованы). Качество воды для растворов соли? Сырец до обработки хранится с охлаждением? Количество рыбы, заливочного раствора в таре (10л)?

сырье использовалось - мороженное, хранилось при т-ре - 18, дефростировалось до -2; вода - водопроводная, используется входной фильтр для очистки, рыба солилась 1:1 в р-ре 1,18 4 суток при т-ре 6-8 гр. С рыбы в таре - 10 кг, зал. р-ра 3-4л.

Кажется, что в Вашем случае причину стоит искать на территории магазинов (хранение). Количество консерванта в продукции выше нормы (должно быть 0,2 г в кг).

Если это сырье Тих.океан то на убирать кровь.

Керхер рулит. Быстро, чисто, экономично

А пена? Многие технологи говорят что высокое давление даёт облако с частицами грязи и воды которое потом оседает.

Но чище то делает?Может потом еще раз промыть и озонатор включить?Или лампы бактерицидные там какие?

Да делает, но по два раза мыть это не вариант для большего производства и замывки в конце рабочего дня. Вы пользуетесь пенлй или пеногенератором?

Мы используем Керхер и водосгоны резиновые обрабатываем помещения и ящики блик а пеногенератором и замачивание ящиков в растворе. Столы ножи и слеисеры вакуматоры после уборки. Технические спиртом протираем если помещение большое то нужен уборщики пол и трапы канализацию и сан узел и дешевую промывание раствором натрии хлорида. Разводим с водой в ёмкости и обрабатываем ген уборка делается раз в неделю летом чаще так как патогенных микробов больше

Пеногенератор используем.По ситуации перед помывкой распылителем наносим антисептики

Пусть мясное, но всё же пищевое производство ССЫЛКА

Олег я с вами согласен полностью. У нас на производстве именно так по большей части, но есть всё таки вопросы для осуждения. После переработки на оборудовании, траспортёрах остаётся много остатков, не всегда их можно сбить струёй воды.Есть кёрхеры но каждому не дашь, есть пеногератор. Сейчас есть системы пенных моек с давлением в 20 бар. Кёрхеры как правило 120. То и то не избежно или можно отдать чему то преимущество?

Давление на Керхер может и 120 но конечным результат от насадок. Есть вихревая. Струиная и распыляющая мы используем Керхер к 7 по поводу мяса у нас на плитке в разделочной тоже в конце дня присыхает к плитке. Турбо насадкои все сбивается по поводу пеннои момент 20бар не пробовали так как устраивает и Керхер. Есть много оборудование которое позволяет обработку производства но у кого на что хватает)))))

Опять полность соглашусь с вами Олег. Есть ещё один нюанс, какими силами лучше производить уборку, теми же людьми кто учавствовал в переработке либо назначать дежурных из их числа, либо иметь в штате уборщиков?

Кстати видео в интернете полно интересует отзывы с практитки, может проблемы кто какие сталкивался?

Я считаю каждое рабочее место. Стол ваккууматор или слеисеры конвейер и т.д. сотрудник должен в конце смены убрать за собой допустим за 30-60мин до конца робочеи смены а полы стены подсобные помещёния. Уже уборщица. Да и тару тоже помыть и каждым отвечает за свое рабочее место и журналы должны быть по уборке оборудование дезинфекции .. тогда и выговор можно сотруднику сделать если его рабочее место не в положении состоянии ...

Полностью согласна с Владимиром!

Добрый день. Режимы, которые используют скандинавы (у них это традиционный продукт), при изготовлении скумбрии горячего копчения: подсушка (дымоходы открыты) при температуре 27оС (пока поверхность не высохнет), копчение при температуре 80оС в течение 2-3 часов. После копчения рыбу быстро охладить. Очень важно - качественное сырьё.

Спасибо! Виктор!

Здравствуйте. "Быстро охладить", это что значит, оправить в помещение с определённой температурой или просто открыть дверь камеры, если температура в комнате 13-16 градусов?

В идеале - при помощи воздухоохладителя в камере до температуры в теле рыбы до 8-12оС.

Добрый день. Из сахалинского опыта: обрабатывали смешанным посолом, но с пониженной дозировкой (сравнение с инструкцией) соли (10-11 % для слабосолёной горбуши). Применяли два варианта: законченный без переупаковывания и прерванный с переупаковыванием. Просаливание и хранение проводили при минусовой температуре (-4оС). Во втором варианте просолившуюся горбушу мыли и проводили упаковку с заливкой слабого раствора соли требуемой плотности. После нескольких месяцев хранения качество готового продукта, который был изготовлен с применением прерванного посола, было выше. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Алексей! Хребты лосося один час в тузлуке 1:2 вымочка 15 минут

Посол 1:1, плотность 1,08-1,09, смотря по мясистости, 5-8 минут.

Юрий, Любовь, какая будет солёность п/ф?

1:2 тузлук это как? Соль плюс сахар?

Как развести тузлук без измерения плотности??? Плотность 1,1 это сколько соли и воды?! Спасибо

Александру (ИП Нестеров А.Н.). Для расчётов используйте таблицу ССЫЛКА

Пробуйте тузлук 1,16 на 1 часик, 1:1

Добрый день. Часа на три ориентируйтесь.

Солить такую мелкую жирную рыбу до 4% соли можно и 1,5 часа при 10 градусах и 4 часа при низких температурах.

Спасибо всем!