Добрый день. Из практики, так как в нормативах этих данных нет: кусок из б/г - 13,5 % (отходы), филе из б/г - 20 % (отходы).

Спасибо))Да, в нормативах нет, а на предприятие к нам поступает такая рыбка...

Добрый день. Мне нравится толстолобик в горчичном соусе. Соус можно сделать из готовой горчицы, но лучше пасту приготовить самостоятельно. Рецептура на 100 кг рыбы (в кг): сахар-2,25 перец душистый-0,05 перец чёрный-0,015 лавровый лист-0,015 соль-3,0 вода-30,0 горчичная паста-6,5 БКН-0,15 Маринование и созревание до 10 суток при Т от минус 2оС до 0оС.

Спасибо. Отличный рецепт. Довелось испробовать.

Добрый вечер. Перебор сорбитола в несколько раз. У Вас рецептура многокомпонентная? Учитывайте и количество сахара по ней. Температура сушки высокая (подбирается по виду обрабатываемого сырья). Липкость может быть дефектом "омыление".

Ничего себе у вас работают спецы!Это же надо! 20% сорбитола :))))))))))И не понимают, почему липкая продукция :)))))))))Жестите господа!Никакое это скорее всего не омыление.Это особритоливание.Кстати, сорбит - эффективное слабительное.

Сорбитола не 20%, а максимум 14. Написано же жидкий, с концентрацией 70%.
Хотя, конечно, это тоже очень много.
Если посол не сухой, то концентрация еще ниже.

Наличие консервантов, в том числе и бензоат Na, в копчёной рыбе не допускается. Полистайте архив для получения информации по использованию красителей.

Здравствуйте. Мы чистили самодельными ложками-лопатками. После дефростации удаляем голову, внутренности зачищаем ложками-лопатками. Можно попробовать обычной ложкой чайной почистить. Никогда не было проблем с черной пленкой.

Ложка вставляется в ручку с трубкой (подвод воды). Кончик ложки затачивается. Удобно зачищать плёнку и почку. Обращайтесь, отправлю схематичный чертёж приспособления. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Очень похожий вариант, но требуется небольшая доработка. ССЫЛКА

Есть отличный механнизм - круглая щетка с подводом воды - оборудование немецкое у нас работает на ура

Здравствуйте! Что именно вы производите/готовите?

Добрый день. Частота проведения ( кол-во раз в месяц) микробиологического контроля Вашего производства следующая: оборудование, инвентарь-1, руки рабочих (ручные операции)-1, вода для технологических операций-1 (центральный водопровод), 1 раз в декаду (скважина), воздух-1, стены камер охлаждаемых помещений-1. Частота проведения испытаний готовой продукции зависит от их вида, наличия в технологической схеме термической обработки. Ещё необходимо проводить исследования по определению уровня содержания опасных химических веществ на соответствие ТР. Количество испытаний в договоре на проведение контроля должно соответствовать количеству этих же испытаний, которые указаны в программе производственного контроля.

Для информации: "3.1.12. Предприятия по выпуску консервов, пресервов, малосоленой продукции с содержанием соли менее 5%, копченой, КУЛИНАРНОЙ, икорной, варено-мороженой продукции должны иметь производственную лабораторию с обязательным включением в штат специалиста-микробиолога." - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции" (статус документа - Действующий).

Доброго времени суток! Делаю смешанный посол ( т.е. засыпаю соль крупную внутрь брюшка , кладу в емкость брюшком вверх и заливаю тузлуком 1/5 выдерживаю сутки, потом вымачиваю час и все можно коптить!

Даже посол филе занимает больше времени.

Филе лосося вообще засоленное выдерживаю 12 часов в завернутой пленке, зачем сутки и более это много!

Я солю горбуша так:сначала потрошим и удаляем голову. Затем промываем от крови. Натираем рыбу солью обычной столовой брюшной и снаружи. Соли можете не жалеть. Выдерживаю в холодильнике сутки полтора можно. Затем промываем от соли, суши и коптим.

Горбуша потрошеная без головы солим 12% рассолом 1,5-2 суток.Копчение. Тушки до 1,5 кг! Кета боковик (пласт): смешанный посол:1) сухой посол, соль 10%+сахар 3-5%. Время 3 часа.2) Мокрый посол, 10% рассол + нитрит натрия. Время 4 час. Копчение. Нежная без пересола!!!!

Александр (ИП Нестеров А.Н.), использование нитрИта натрия (Е250) при производстве продукции в рыбной промышленности ЗАПРЕЩЕНО. Разрешено применение нитрАта натрия (Е251) в качестве консерванта, но только при выработке сельди и кильки солёных.

В формате форума не всегда возможно отвечать развёрнуто. Смотрите архив: помощь часто бывает там в ранних вопросах-ответах. Кроме названия рыбы давайте более подробную информацию: размер, вид разделки (в своём первом вопросе Вы это даже не указали: филе, потр с/г, потр б/г, балык, теша, ...?), какое содержание соли хотите иметь в полуфабрикате, в каких условиях (температура) будет проходить посол, ... В своём дополнении к вопросу Вы выбрали обработку только сухой солью, но этот способ не подходит для горбуши некоторых видов разделки. Этот способ (довольно сложный) использовался для изготовления слабосолёной потрошёной рыбы (ориентировочно 10 % соли от массы сырья), но тузлук позднее всё равно в тару доливался.

Действительно, в архиве есть развернутые ответы на твой вопрос. Потрудись поискать.
Если вопрос важный и не решаемый другими способами, соизволь позвонить.
Никому за время существования форума в телефонной консультации не отказывали.
Про количество соли вопрос не корректный.
Количество соли при прерванном посоле может быть разным (не менее 10%), так как степень солености полуфабриката в большей мере определяется временем просаливания и отмачивания, температурой в помещении, где солится рыба.
Для получения качественной рыбы также очень важно время размораживания. Оно у лососевых должно быть максимально коротким.

при отмачивании рыбы наоборот идет набор веса)))) а какая рыбы, какой посол?

Добрый день. При отмочке солёного полуфабриката вес его увеличивается. В том случае, если речь идёт о потере белковых веществ во время этой операции, уменьшить их можно выбором опреснителя: вместо пресной воды использовать слабый раствор соли. А ещё лучше - исключить (при возможности) эту позицию из технологической схемы получением полуфабриката с заданной минимальной солёностью (посол с применением формул). В этом случае не будет трудоёмкой операции, уменьшится расход соли и воды.

Спасибо за ответы.

Строганина, рулеты (после предварительной обработки ферментами), но сначала разработайте НТД на эти виды продукции.

Тёзка, обьясните, как выглядит строганина из сельди?Особенно из хвостов и срезков?Не могу себе этого представить

Получение из сырья при помощи ферментов (см. выше) монолитного полуфабриката - замораживание - дальнейшая переработка. Можете не только строганину, но и "хе" и "тартар" изготавливать.

У нас в Калининграде промышленное производство строганины из рыбы давно освоено ССЫЛКА

Строганина из мороженой рыбы или филе. Причем здесь селедка?

1.В обсуждаемом вопросе спрашивают о вариантах использования пищевых отходов (прихвостовой части, обрези), которые остаются при производстве солёной сельди. 2.Из сельди строганину тоже производят (входит в ассортимент разработанной и используемой нормативной документации). 3.В состав продукта входит и соль (см. маркировку на упаковке), а здесь есть готовый слабосолёный полуфабрикат. 4. Предлагаемый способ обработки п/ф (с использованием ферментов) предполагает получение на выходе монолитного продукта, аналогичного блочному филе, который далее направляется на переработку. Думаю, что сейчас подробно объяснил.