Добрый день! Подскажите пожалуйста как правильно использовать жидкий дым в рыбном производстве.
Добрый день. Классический "Жидкий дым" (для использования в кулинарии) или коптильная жидкость "Жидкий дым-063"? Коптильных препаратов очень много: "Аромат копчения", "Смоуктекс", "Вахтоль", "Чарзол",... - коптильные жидкости, коптильные пасты и порошки, жирорастворимые коптильные препараты, фенольные коптильные препараты... Производители и продавцы дают довольно подробные инструкции по их применению (от производства копчёной рыбы до производства пресервов). Способ применения этих пищевых добавок полностью зависит от заданного конечного результата.
Добрый день.подскажите,сколько по времени нужно солить карася и леща в тузлуке для горячего копчения?
Сергей, добрый день. Ориентировочное (зависит от размера рыбы, вида разделки) время посола в насыщенном тузлуке (плотность 1,2 г/см3): лещ крупный, средний - 2 часа, лещ мелкий, карась - 1,5 часа - Ополаскивание - Стечка. С уважением, Виктор (технолог-консультант, Калининград, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
полезная инфа!
Здравствуйте, при холодном копчении брюшков семги вытекает весь жир , подскажите существует ли консервант для того чтобы этого не было ? Или есть иной способ?
Владимир, добрый день. Попробуйте поддерживать Т во время копчения и подсушки в пределах от 18 до 23оС.
в дополнение
При копчении пластов в горизонтальном положении (на решетках) жир будет стекать меньше, чем при вертикальном размещении рыбы.
При копчении пластов в горизонтальном положении (на решетках) жир будет стекать меньше, чем при вертикальном размещении рыбы.
Доброго времени суток! У меня вопрос по камбале. Во время сушки, а так же после того как камбала высохла, камбала начинает "липнуть". В магазинах продавцы жалуются и соответственно приходится выкидывать такую рыбу. Во время сушки температура поднимается в камере поднимается плавно, по мере высыхания рыбы. Солим сухим посолом, затем рыба вымачивается.
Добрый вечер. Дефект, возможно, омыление (белая плёнка на поверхности рыбы). Способы устранения: протирка растительным маслом и быстрая реализация, обработка растворами сорбатов, хранение при минусовых температурах.
Здравствуйте!
Посмотрите информацию по ссылке КАМБАЛА
Она также выделена над вопросом.
Есть много информации по посолу камбалы.
Возможно Вам нужно подкорректировать способ обработки
Посмотрите информацию по ссылке КАМБАЛА
Она также выделена над вопросом.
Есть много информации по посолу камбалы.
Возможно Вам нужно подкорректировать способ обработки
Здравствуйте. Вы так и не сказали, почему липнет камбала. Как не допустить омыления?
Добрый день!Подскажите что нужно сделать ,чтобы рыба(ЯЗЬ,Лещ,Плотва)при холодном копчении давала красивый цвет для товарного вида!?Что нужно добавить в рассол!?Заранее спасибо!
Ответить
Здравтсвуйте!Какие пряности лучше использовать на производстве? Когда варим пряный отвар - молотые или целые?
Маргарита, добрый день. Для приготовления пряных отваров пряности ДРОБЯТ (не тонко измельчают). Перед дроблением желательно их подсушить при Т примерно 100оС в течение часа.
Спасибо за ответ. И еще - скажите пожалуйста, для дробления пряностей можно ли использовать кофемолку?
Добрый день, уважаемые технологи. На предприятие поступила партия перезревшей икры минтая в ястыках для посола (замороженное сырье), посоветуйте пожалуйста, чем лучше "подтянуть" икру.Пробовали подтягивать фосфатом, получили желеобразную плотную массу через 3-4 месяца хранения.Используем сухой посол, добавляем сорбиновую к-ту, бензоат, глютамат, раст. масло
Елена, добрый день. Перезрелая икра минтая-это перезрелая ("стекло", 5MZ,...). "Пленка ястыка очень тонкая. Ястык не эластичен. Отверстие в месте спайки ястыка с кишечкой увеличено. Икринки свободно отделяются друг от друга. Вязкость отсутствует. Икринки прозрачные, после федростации трудно различимы. Икра растекается по поверхности" (Характеристика терминов на икру минтая). По НД "Икра мороженая п/ф" (для производства пробойной) ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ястыки в производство НЕ НАПРАВЛЯЮТ. Такое сырьё заготавливают по НД "Икра минтая перезрелая и недозрелая мороженая п/ф". Наши восточные соседи изготавливают из таких ястыков пасты, кулинарные изделия. Выводы делайте сами.
Большое спасибо,будем работать в этом направлении.
Добрый день. Подскажите пожалуйста. Хотелось бы получить вкус икры, близкий к икре Домитори Тобико. Что добавлять? Спасибо
Добрый день. Технология и рецептура не одна. Пример (из сушёного полуфабриката): икра сушёная+соль+сахар+сорбитол+стевиазид+глутамат Na+аскорбиновая кислота+краситель+консервант+приправочные соусы. С уважением, Виктор (технолог-консультант, Калининград, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день. Хотел использовать икру сельди
См. форум (ответ на вопрос #5519 от 27 марта 2017 года).
Здравствуйте! Делаем красную рыбу, сельдь, скумбрию, мойву.Во всей продукции появилась "таблеточная" горчинка.Грешим на воду, консервант (БКН), соль.Что может еще быть причиной? Спасибо за помощь
В соли, которую Вы используете для посола, скорее всего, повышенное содержание примесей солей Mg и Ca.
Здравствуйте Виктор! Подскажите пожалуйста , можно ли пастеризовать икру горбуши( из замороженного сырья , при щадящих температурах пастеризации-до62 градусов)и сохраняются ли при этом органолептические показатели и вкус?
Добрый день. Ответил на Ваше письмо, которое пришло на почту.
Виктор, а можно и нам рассказать? Хотя бы в общих словах. Вопрос интересный
Полностью решить проблемы переработки (нарушение оболочки, работа с жировой Green Roe,...) именно МОРОЖЕНОГО ЛОСОСЁВОГО икорного сырья не удастся, применив пастеризацию. Продукцию можно выпускать без консервантов. Необходимо строго соблюдать параметры ТИ (солёность, количество масла), так как в данном случае отклонения более критичны, чем при выпуске зернистой продукции без пастеризации. Температура тепловой обработки - главный параметр (нестойкость или подваренность готового продукта). На выходе получите сохранённые (без ухудшения) органолептические показатели и вкус, который немного меняется (моё мнение).
спасибо!