Доброго всем дня! Поделитесь пожалуйста опытом применения комплексной смеси для созревания "Скандинавия". Какая дозировка её для пресервной группы из филе сельди атлантической? Какие компоненты входят в состав этой смеси? Спасибо!
5 гр на 1л воды.1гр Е211 +1гр Е202. состав фосфаты! соли 10-12гр на 1л воды соотношение филе к рассолу 1/1
Виктор хотел добавить, занимаюсь рыбой 6лет, и с каждым годом сложнее, сырье дорожает,я имею ввиду рыбу, а реализация падает. Всегда был сторонником консерванта, но пришло время во всем разобраться.
Олег, добрый вечер. Постараюсь ответить на оба сообщения. Что у Вас указано в рецептурах ТИ, по которой выпускаете продукцию? Разработчики НТД должны были ОБОСНОВАТЬ сроки хранения готовой продукции. Консерванты-классика (для производства солёной рыбопродукции и пресервов): бензойная кислота(Е210) и её соли бензоаты(Е211-213)-по отдельности или в комбинации в пересчёте на бензойную кислоту, нитрат К(Е252) или нитрат Na(Е251)-по отдельности или в комбинации в пересчёте на NaNOз(остаточные количества), сернистая кислота(диоксид серы Е220 и соли)...,...Дозировки для солёной рыбы и пресервов разные. Можете использовать многокомпонентные смеси пищевых добавок-консервантов, но в их составе обычно вышеперечисленные вещества. Для решения задачи по сохранению продукта при плюсовых температурах хранения в течение всего срока годности требуется дополнительно проводить санацию сырья, п/ф (пресервы), солевых растворов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) +7 952 114 85 57).
Виктор добрый день. Солим сельдь, скумбрию, тюльку, салаку, хамсу и т д. Недоволен что срок реализации очень мал. Особенно мелкой рыбы. Меняю рассолы ежедневно, хотя и храню в холоде. Подскажите что из консерванта применить и в каком количестве.Заранее благодарен
Ответить
Добрым день.вопрос по поводу судака! Мы решили перерабатывать озерного судака на вфиле с глазурью 10% ,но унас не выходит так как цена закупки не оправдывает себестоимось выход готового продукта 60% пробывали инектировать с влагоудержателем выход поднялся до 70процентов но это с глазурью у конкурентов выход 80процентов без глазури. Подскажите как добится такого эффекта судак крупныи от 2кг
Олег, добрый день. Выход филе с кожей охлаждённого из судака-сырца балтийского (Куршский, Калининградский заливы, весенне-летний сезон), например, составляет 43,5 %. У Вас - целых 60 % (выход как не у филе, а у нормативного потр. б/г - 60,8 %). При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 % массы филе рыбы (в мясе судака содержится 80 % воды). Масса ГЛАЗУРИ, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 % массы нетто.
P.S. М одной только головы судака составляет 25 % от общей М. Выводы делайте сами...
Добрыи день. Виктор я немного не так свормулировал вопрос. 60% судак это с глазурью . Головы 20процентов от веса у нас вылов поздняя осень зима... по закупке мы не можем предложить по рыночнои цене т к себес только при 70процентах получается а канкуренты используют чето какуюто пищевую добавку у них 80процентов тоесть на 10% они и зарабатывают что они используют я незнаю. Я говарил пробывали мы его инектировать .как семгу 1.% подсоленои водои и влагоудержателем
Возможно проблема не в том, какие добавки, а в том, как вы инъектируте рыбу.
С помощью какого оборудования, давление, время инъектирования, размер и количество игл и т.д.
Основное - добиться достаточного привеса. А добавки должны только удерживать влагу.
Прости Господи за такие советы, не по душе мне всё это.
С помощью какого оборудования, давление, время инъектирования, размер и количество игл и т.д.
Основное - добиться достаточного привеса. А добавки должны только удерживать влагу.
Прости Господи за такие советы, не по душе мне всё это.
Согласен с уважаемым Админом: при выполнении данной технологической операции (инъектирование) конечный результат во многом зависит от марки (качества) используемого оборудования и опыта наладчика+технолога, которые его настраивают. Во время приготовления раствора для инъектирования следите, чтобы содержание соли в конце (с учётом привеса) не превышало природную солёность мяса рыбы.
Инектор ручкои на 240 игл давление на 2 темп раствора с темп виле одинаковое проход один раз и в шоковую камеру время выдержки сек 2-3 я свами согласен по поводу этого но помоему все так делают чтоб удешевить продукт и конкурировать а на качесво рыбы это влияет но люди хотят все подешевле вот поэтому и приходится приходить каким то мерам ну а так чистое виле будет стоить как семга.
Добрый день, ув. коллеги! Кто-нибудь подскажет пропорции состава ингредиентов созревателя для производства "Матье" из филе сельди атлантической: хлорид натрия, Е 330 лимонная кислота, Е331 цитрат натрия, Е621 глютамат натрия, лактоза, декстроза, мальтодекстрин, Е252 нитрат калия, Е301 натрия аскорбат, Е575 ГДЛ, антислеживатель Е551. А также тип созревателя для пресервной группы из лосося и его пропорции состава? Буду очень благодарен.
Александр, добрый день. Найдите на этикетке готового продукта НД, по которому он изготовлен - по НД определите его разработчика (правообладателя) - запросите у него информацию, которую ищите. Но, думаю, такие данные вряд ли находятся в открытом доступе.
Добрый день,уважаемые технологи!!!при холодном копчении элекростатикой продукт получается очень светлым.коптим на ольхе.поможет ли добавление щепы других пород или же придется использовать коллер.спасибо.
Добрый вечер. Оттенок цвета зависит от используемой древесины: липа, клён, бук-золотисто-жёлтый, акация-лимонный, груша-красноватый, дуб-желтовато-коричневый,... Попробуйте ещё распылять коптильный препарат в зону электростатического поля.
Параметры, влияющие на колер:
- температура и влажность в камере
- время обработки
- вид дерева, влажность щепы или брусков
- интенсивность подсушки перед копчением
- и т.д.
- температура и влажность в камере
- время обработки
- вид дерева, влажность щепы или брусков
- интенсивность подсушки перед копчением
- и т.д.
Здравствуйте! Я начинающий технолог, а с недавнего времени вообще единственный на предприятии! Нужна Ваша консультация! Засаливаем сельдь тихоокеанскую 24+ дата вылова 27,12-04,01 на трое суток в тузлук 1,12 температура тузлука 10-15, тузлук рыба 1/1, в камере от 0 до 2 градусов, на четвертые сутки сливаем, соленость нужная 4,5-4,8! Далее расфасовываем в банку 1,3 с заливкой тузлуком 1,06 с бкн! Почему то в каких то ваннах сельдь продолжает кровить, соответственно в банках сильно кровавые тузлуки! Когда начинали делать, были сделаны контрольные, соленость нужная, тузлуки мутнели но не были кровавыми! Что не так, что можете посоветовать?
Солить рыбу нужно при температуре тела рыбы -2 -4С тоесть еще замороженую
Добрый день! Подскажите как окрасить скумбрию тартразином и понсо красителями в каких дозировках и при ка кой температуре если можно пошаговое описание . За ранее Спасибо !!!
Ответить
Добрый день.Скажите, пожалуйста, как добиться посола сельди, чтобы она была слабосоленой, но при этом не было крови внутри рыбы. Солим норвежскую 350+ осень, в 17 тузлуке 36 часов при +4*С, затем в 0,5 тузлук на созревание на 2 суток в -5*С. Вкус отличный, но при разделке по хребту видна кровь.
Елена, добрый день. При использовании именно ДАННЫХ технологических показателей (Т, плотность тузлука), которые Вы указали, этого времени для полноценного посола-созревания явно не хватает. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день , подскажите , почему при окрашивании скумбрии цвет на некоторых тушках неравномерный , пятнами?
Здравствуйте!
Напрашивается ответ - наверное что-то не то с технологией или с красителями.
Сложно отвечать не зная как и что делали с рыбой.
Или напишите как вы обрабатываете скумбрию или звоните, будем разбираться
Напрашивается ответ - наверное что-то не то с технологией или с красителями.
Сложно отвечать не зная как и что делали с рыбой.
Или напишите как вы обрабатываете скумбрию или звоните, будем разбираться
делаю раствор тартразин 1ст.л+сансет 1ст.л+0,5ст.л шоколадная на 10л воды , цвет устраивает , но на некоторой он ложится пятнами ,окрашиваю путем окунания , стал перед окунанием хорошо промывать в теплой воде , вроде стало хорошо.И еще вопрос в коптилке у рыбы пропадает цвет , становится светлей и не красивой, из-за чего так?