Добрый день! подскажите пожалуйста, солим сельдь целиковую в тузлуке 16%, каждые 2 дня рассол темно красный, в чем причина? прошло 2 недели и все равно через 2 дня красный...
Естественный цвет натурального тузлука при посоле сельди - именно темно-красного цвета.
В тех регионах, где рынок требует прозрачного раствора, соленую сельдь после затаривания в тару, заливают новым солевым раствором.
Делают это непосредственно перед реализацией, так как через определенное время раствор все равно потемнеет.
В других, в частности в Приморье, Магадане и т.д., если сельдь залита прозрачным раствором, ее считают непросоленной, неготовой к употреблению.
В тех регионах, где рынок требует прозрачного раствора, соленую сельдь после затаривания в тару, заливают новым солевым раствором.
Делают это непосредственно перед реализацией, так как через определенное время раствор все равно потемнеет.
В других, в частности в Приморье, Магадане и т.д., если сельдь залита прозрачным раствором, ее считают непросоленной, неготовой к употреблению.
Дополнение к сообщению Админа: плохо, что Вы заменяете первый (близкий к натуральному) тузлук на искусственный.
Согласен с Виктором.
Первые посольные тузлуки куда лучше, чем мертвая вода с солью, которая прозрачна только на время приемки на складе Продавца
Первые посольные тузлуки куда лучше, чем мертвая вода с солью, которая прозрачна только на время приемки на складе Продавца
Добрый день! Подскажите, как можно отбелить филе рыбы без использования химии?
Добрый день. Без "химии" изменять степень белизны получится только у фарша.
Добрый день! Подскажите пожалуйста технологию копчения скумбрии в термокамере маутинг ,и на каких оборотах лучше сушить рыбу 2850 о.м. или 1450 о.м. и почему . Заранее спасибо .
Здравствуйте. Ответы на такие вопросы лучше искать непосредственно у изготовителя этого довольно сложного оборудования. На сайте фирмы предусмотрена поддержка
Каждая термокамера - индивидуальна.
Режимы копчения корректируются не только по модели, но, и в зависимости от места размещения оборудования.
На режимы могут влиять: влажность, температура в помещении, длина дымоходов, мощность цеховой вентиляции и т.д.
Ну и, конечно, качество рыбы, качество и влажность щепы.
Только опытным путем можно отработать те режимы копчения, которые устроят ваших потребителей.
И еще. Опытный коптильщик на самой простой коптильной камере может сделать продукцию гораздо лучше, чем неопытный оператор самой современной термокамеры.
Режимы копчения корректируются не только по модели, но, и в зависимости от места размещения оборудования.
На режимы могут влиять: влажность, температура в помещении, длина дымоходов, мощность цеховой вентиляции и т.д.
Ну и, конечно, качество рыбы, качество и влажность щепы.
Только опытным путем можно отработать те режимы копчения, которые устроят ваших потребителей.
И еще. Опытный коптильщик на самой простой коптильной камере может сделать продукцию гораздо лучше, чем неопытный оператор самой современной термокамеры.
Добрый день! подскажите что нужно сделать чтобы после копчения брюшек лосося мясо стало красным
Добрый день. Вы хотите, чтобы мясо (какого лосося?) стало именно красным?
чем лучше провяливание, тем насыщеннее цвет продукта
Провяливание-это подсушка перед копчением?
в том числе
Как думаете, можно ли делать фарш консистенции сурими из сазана и на выходе получать светлую массу
Можно. Используйте технологию изготовления традиционного "сурими" от подготовки сырья (после разрешения посмертного окоченения) до применения современных методов отбеливания фарша.
Проще говоря, свяжитесь с Виктором,
у него есть интересующая Вас технология
у него есть интересующая Вас технология
Здравствуйте!Подскажите пожалуйста, на каком оборудовании можно сделать филе тоньше..т.е. разрезать из одно филешки сделать две тонкие
Если объем обработки не большой, на разделочной доске делаются направляющие упоры заданной высоты для ножа, между ними раскладывают филе и нарезают длинным ножом на пластины.
Здравствуйте. При использовании механизмов для разделки рыбы на филе (устройство ИУФ, например) можно установить (вместо одинарных) спаренные дисковые филетировочные ножи.
есть проблема с производством соленой пробойной икрой сельди.на третьи сутки резко ухудшаются показатели по микробиологии и бомбаж банки (п/п).как избежать данную проблему?
Добрый день. Очень мало информации. Какие именно показатели и на сколько превышают ПДН? Сырьё: мороженая зернистая икра или икра в ястыках? Способ пробивки? Способ посола? Подготовка тузлука? Солёность (%)? Консерванты (%)? Подготовка тары? Режимы хранения? .....
Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Как сделать щупальца кальмара х/к. Коптить в камере или жидким дымом. По нашему представлению если после стечки щупальцев коптить в камере они станут горькие. А должны быть сладковато копчёные. Как добиться этого эффекта? И кроме фермента декозима, чем ещё можно почистить щупальца. Так как выше указанный фермент не можем не как найти.
Здравствуйте. Режимы (способы) обработки (в т.ч. копчения) должны быть в ТИ к ТУ (СТО), по которым Вы выпускаете продукцию. Вкус готового продукта будет зависеть от выбранных рецептур (даже от качества соли), которые используете для приготовления п/ф; вида и качества топлива для копчения. Для облегчения обесшкуривания щупалец используйте: лимонную кислоту, пищевую добавку "Кальмар фикс", ацетат Na, молочную кислоту, ферментирование, машины для механической очистки. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Есть мнение, что при посоле рыбы соли жалеть нельзя, так как "рыба больше, чем ей нужно, соли не возьмет" Правильно ли это?
Здравствуйте. Попробуйте сами: возьмёт намного больше, чем Вам требуется. Ну а скорость просаливания рыбы (время, необходимое для получения рыбы требуемой солености) зависит от: концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.....
Поговорка уходит корнями к временам, когда рыбу солили стоповым посолом. При этом виде посола соль замещала тканевые соки, полученный натуральный тузлук стекал и не мог более просаливать рыбу. Продукция получалась примерно одной степени просоленности.