Добрый день, подскажите пожалуйста, при изготовлении рыбного мусса, основная составляющая которой с/с рыба и крем-сыр, нужна ли тепловая обработка? Или возможно при внесении консервантов и выборе оптимальной упаковки, сроки хранения будут не совсем маленькими?
Добрый день.Данный вид продукции (без использования при его изготовлении консервантов, специальной упаковки, низкой температуры хранения) имеет маленький срок годности. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!
Вы продукцию ведь планируете (или выпускаете) по какой-то документации?
В инструкциях должно быть подробно расписано что и как делать.
Вы продукцию ведь планируете (или выпускаете) по какой-то документации?
В инструкциях должно быть подробно расписано что и как делать.
"Семинар Роспотребнадзора"13 сентября 2016 года Москва Не пропустите флагманское событие пищевого рынка в области управления качеством и безопасностью пищевой продукции! Приглашаем принять участие в работе ежегодного практического семинара Альянс Групп совместно с Управлением Роспотребнадзора «Требования законодательства и рынка», который состоится 13 сентября 2016 года в Москве В программе: - Оценка производителей продуктов питания на соответствие требованиям ТР ТС. Методика оценки на соответствие принципам НАССР, применяемая представителями Роспотребнадзора РФ. Проверяемые документы. Обзор основных нарушений. - Аудиты поставщиков торговых сетей. Итоги проверок пищевых предприятий за 2014-2015гг. Распространенные проблемы и несоответствия. К вам едет ревизор. Как подготовить свое предприятие к проверке надзорных органов и торговых сетей. - Практика применения ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Обзор основных нарушений за 2014-2015 г. - ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ . Требования законодательства и хорошие практики. Подходы к организации прослеживания, электронная и бумажная регистрация данных, обеспечивающих прослеживаемость. Тест прослеживаемости. Осваиваем концепцию прослеживаемости на практике, разрабатываем процедуру прослеживаемости под руководством опытного эксперта. Обсуждаем и исправляем распространенные ошибки. - Планировка помещений и рабочих зон. Принципы определения зон риска в производственных и складских помещениях с разделением для снижения возможности загрязнения продукции. Подробная программа семинара и дополнительная информация - по телефону +7 (495) 964 92 98, +7 (495) 963 59 35 client@ag-fm.com При регистрации на сайте ag-fm.com скидка 20%!!!ag-fm.com
Технический Регламент Таможенного Союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" ещё не принят.
Какой засол предпочтительней для крупной камбалы?чтобы не затухла при вялке
Над Вашим вопросом есть теги.
Нажмите слово КАМБАЛА и откроются сообщения,
связанные с этим видом рыбы.
Среди них есть в том числе способы посола,
приемлемые для камбалы
Нажмите слово КАМБАЛА и откроются сообщения,
связанные с этим видом рыбы.
Среди них есть в том числе способы посола,
приемлемые для камбалы
Архив форума вообще интересно посмотреть: много полезной информации.
Здравствуйте!Посоветуйте, пожалуйста, хорошие справочники с соусами, которые подходят для пресерв
В справочнике ТИ по производству консервов и пресервов (ГИПРОРЫБФЛОТ) большое количество рецептур в том числе соусов, в том числе для пресервов
Дополнение: в этом справочнике даны рецептуры для выпуска ГОСТовской продукции с температурным режимом хранения (готового продукта) от 0 до минус 8 градусов С.
Добрыи день!вопрос по скумбрии . Подскажите что можно произвести со скумбрии летнего вылова так как у нее отделяются ребра от мяса пузо рыбы мягкое размер рыбы 400-600 холодное копчение не получается так как не имеет товарного вида . Прошу совета
Консервы, полуконсервы, пресервы (из водорослей с добавлением солёной, копчёной или маринованной скумбрии, например), солёная продукция (ломтики, кусочки), покопчёная (ломтики), х/к и г/к (ломтики, кусочки), рыбная кулинария и п/ф,.....
Действительно, кроме консервов и пресервов особенно ничего не посоветуешь.
Тяжелая позиция летняя скумбрия.
Тяжелая позиция летняя скумбрия.
Добрый день коллеги!Подскажите что сделать чтобы семга с/с (чили) при посоле не бледнела, можно ли как нибудь замедлить этот процесс.Посол производим сухим сбособом используя только соль. Или же это зависит от качества исходного сырья. При копчении с цветом проблем не возникает.Прошу сильно не пинать поскольку это дело для меня новое.
Здравствуйте.Чилийцы при выращивании лососей в кормах меньше используют каратиноиды (сравнение с норвежцами), так как это дорогое удовольствие. Цвет мяса чилийской сёмги, выращенной на ферме, ближе к цвету мяса дикой (редко оценивается в 15-16 баллов по шкале Роше). Часто для промышленной переработки закупается рыба качества Industrial A (B).Для более насыщенного цвета при изготовлении солёного п/ф для копчения используйте при сухом посоле солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (TM "Suprasel", Дания). Расчёт соотношения производите в зависимости от требуемой солёности и допустимого предельного (5г/100кг сырья) содержания нитрита Na.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
На одном из предприятий заметила,что опилки перед розжигом в коптильной печи смачивают водой. Зачем,ведь во всех учебниках написано,что опилки д.б. сухими?
Вот что говорят скандинавские мастера копчения рыбы о топливе: "Влажные опилки сначала высушите, так как из-за них не получится правильная подсушка, а у готового продукта будет вкус плесени."
Принцип работы некоторых дымогенераторов основан на использовании с влажных опилок.
У некоторых в конструктиве есть специальные увлажнители.
Влажные опилки тлеют с более низкой температурой, которую легче контролировать.
При работе с дымогенераторами "печного" типа иногда увлажняется верхний слой, чтобы опилки не горели, а тлели изнутри.
У некоторых в конструктиве есть специальные увлажнители.
Влажные опилки тлеют с более низкой температурой, которую легче контролировать.
При работе с дымогенераторами "печного" типа иногда увлажняется верхний слой, чтобы опилки не горели, а тлели изнутри.
Увлажняют пересушенные опилки с влажностью менее 40%.
Можно ли без размораживания определить качество рыбы? Например лососевых?Не всегда получается работать через образцы.
Большинство органолептических показателей, характеризующих качество рыбы, определяется только после дефростации, а вкус - лишь после пробной варки.
Не уверен, что уместно, но все-таки напомню, что качество лососевых определяется по наличию / отсутствию брачного окраса.
Серебрянка всегда лучше, чем "матросы", не говоря уже о рыбе с зеленой шкурой (глубокий нерест).
Много опытным специалистам скажет дата и место вылова.
Ну и отслеживайте качество по производителям.
Есть предприятия со стабильным качеством, есть такие, чья продукция почти всегда качества ниже среднего.
Серебрянка всегда лучше, чем "матросы", не говоря уже о рыбе с зеленой шкурой (глубокий нерест).
Много опытным специалистам скажет дата и место вылова.
Ну и отслеживайте качество по производителям.
Есть предприятия со стабильным качеством, есть такие, чья продукция почти всегда качества ниже среднего.
Почему российские кета, кижуч, горбуша, которые рекламируют все, кому не лень, такого паршивого качества? Особенно блочка - скрюченная, мягкая, плохо зачищенная и т.д.И взять чилийский кижуч. Совсем другая рыба!
На ДВ во время путины улов очень часто от неводов до перерабатывающих мощностей добирается в течение длительного периода в контейнерах без льда (для "рационального" использования объёма). И это всё происходит в самый жаркий период года. В Чили заморозку производят на предприятиях, которые находятся рядом с фермами.
Добавлю, что как уже упомянул Виктор, чилийский кижуч - фермерская (разводная) рыба. Он жирнее дикой. Но вот насколько он полезней даже скрюченого блочного российского кижуча - большой вопрос.
Уважаемые технологии,вопрос по филе лососевых(семга ,форель) при холодном кочении белеет поверхность мяса что может быть продукт получается не качественыи темп обработки в дыме до 24град как это исправить?
Добрый день.Попробуйте: 1. Во время приготовления солёного п/ф для холодного копчения использовать нитрит Na или К, готовые нитритные посолочные смеси + интенсификаторы окраски. 2. Повысить Т во время копчения до 28-30 град. С (это во время подсушки не поднимайте её выше 25 град. С). 3. Увеличить концентрацию дыма. 4. Направить рыбу на повторное копчение при вышеперечисленных режимах.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57)
Вероятно Вы недостаточно подсушиваете филе перед копчением.
Особенно, если посол производится в солевых растворах.
Для копчения оптимальный способ посола сухой, либо инъектирование с досаливанием сухой смесью, либо тузлучный, также с досаливанием, Досаливание подсушивает поверхностные слои филе.
Если в камере влажно, процесс длительный, соли в продукте минимум и отсутствуют консерванты, возможно на поверхности филе плесень.
Особенно, если посол производится в солевых растворах.
Для копчения оптимальный способ посола сухой, либо инъектирование с досаливанием сухой смесью, либо тузлучный, также с досаливанием, Досаливание подсушивает поверхностные слои филе.
Если в камере влажно, процесс длительный, соли в продукте минимум и отсутствуют консерванты, возможно на поверхности филе плесень.