Уважаемые технологи,у нас к вам два вопроса.1.В помещении рыборазделочного цеха установилась t22-25C,при этом поэтапный процесс разделки рыбы (от тушки и до филе) и укладки готового филе занимает около 1 часа . Влияет ли это на качество и сроки хранения пресерв ?2.Время работы разделочного оборудования за смену около 10 часов , возможно ли за это бактерологическое осемянение оборудования, которое влияет на качество обрабатываемого сырья. Если да , то какой комплекс мер необходимо принять для предотвращения негативного воздействия на полуфабрикат.
Здравствуйте!
Нужно понимать, что бактериальный фон летом в десятки раз сильнее, чем в зимний период. Особенно в августе.
В качестве мер для улучшения сохранности продукции, применяются:
- кондиционирование и очистка воздуха производственных помещений
- увеличение времени и частоты обработки помещений бак. лампами и озонаторами
- посол рыбы при более низких температурах и т.д.
Сан. обработку оборудования желательно производить не реже 1 раза в три часа (например во время перерывов)
-
Нужно понимать, что бактериальный фон летом в десятки раз сильнее, чем в зимний период. Особенно в августе.
В качестве мер для улучшения сохранности продукции, применяются:
- кондиционирование и очистка воздуха производственных помещений
- увеличение времени и частоты обработки помещений бак. лампами и озонаторами
- посол рыбы при более низких температурах и т.д.
Сан. обработку оборудования желательно производить не реже 1 раза в три часа (например во время перерывов)
-
Добрый день.Температура выше 20 градусов С в производственных помещениях при изготовлении пресервов не допускается (Т используемой воды и растворов соли - не выше 15 градусов С). Запас дефростированного сырья (в цехе) не должен быть больше часовой потребности.Расфасованная продукция должна поступить на склад в течение двух часов (не более).
Здравтсвуйте!Ищу информацию по производству клея из плавательного пузыря.Помогите, пожалуста
Здравствуйте.Технологическая схема: заготовка сырья - консервирование - мойка - отмачивание - обработка кислотой - варка - фильтрование, упаривание - добавление консервантов - упаковка, маркировка, хранение.
Здравствуйте! Уважаемые технологи! Мы хотим начать производить слайсов из кеты,подкопченые,со специями. возник вопрос,чем отличается производство слайсов от производства соломки из кеты(на данный момент занимаемся вялкой соломки)...и стоит ли делать рыбные слайсы со специями?
Здравствуйте!
По технологии производство слайсов от соломки отличается только способом нарезки филе.
Выход у слайсов несколько ниже, чем у соломки, соответственно себестоимость повыше.
Затраты труда тоже больше.
Единственный плюс - слайсы вялятся чуть быстрее, и равномернее, чем соломка
Ну и нынешний всплеск интереса к этому виду вяленой продукции думаю скоро угаснет.
Соломка будет продаваться в значительно больших объемах (в сравнении со слайсами)
Как соломка, так и слайсы со специями продаются хуже, чем без них.
Слайсы со специями могут быть только дополнением к ассортименту другой продукции.
По технологии производство слайсов от соломки отличается только способом нарезки филе.
Выход у слайсов несколько ниже, чем у соломки, соответственно себестоимость повыше.
Затраты труда тоже больше.
Единственный плюс - слайсы вялятся чуть быстрее, и равномернее, чем соломка
Ну и нынешний всплеск интереса к этому виду вяленой продукции думаю скоро угаснет.
Соломка будет продаваться в значительно больших объемах (в сравнении со слайсами)
Как соломка, так и слайсы со специями продаются хуже, чем без них.
Слайсы со специями могут быть только дополнением к ассортименту другой продукции.
Давно наблюдаю за Вашими ответами! Соломка заполонила рынок, но она меньше покупается, предпочтение люди отдают рыбным чипсам, если конечно они приготовлены правильно. Далеко не каждый производитель готов дать хороший и качественный продукт. Делаю вывод от продаж.
Ольга, спасибо за мнение.
Чипсы сложнее в производстве, сложнее в логистике. Окисляются лососевые чипсы тоже быстрее, чем соломка с существенной потерей качества.
А свободно по слайсам на рынке потому, что не хотят заморачиваться ими крупные компании.
Им и без слайсов нормально.
Чипсы сложнее в производстве, сложнее в логистике. Окисляются лососевые чипсы тоже быстрее, чем соломка с существенной потерей качества.
А свободно по слайсам на рынке потому, что не хотят заморачиваться ими крупные компании.
Им и без слайсов нормально.
Я просто не могу оставить это без внимания! На рынке выиграет тот, кто будет думать не о том как проще, а о том чего хочет потребитель =)
И чего хочет Потребитель?
Ольга пишет, покупаются рыбные слайсы лучше, соответственно потребителю они нравятся больше. И можно сделать вывод, несмотря на завышенную стоимость, маленький срок хранения, этот товар покупается очень хорошо. У нас на первом этаже пивной магазин, не поверите, все портиться кроме них. Казалось бы, слайсы имеют свойство быстро окисляться, но за счёт огромного спроса, товар не успевает портиться, а вот другие с большим сроком годности тю тю! ))) Вопрос к Ольг по чем Вы продаёте их?))
Не ложится коллер на сома х/к. Рыба получается рыжей,как помет ребёнка. Настройка заслонки принудительной вытяжки ни к чему не приводит. Может размер печи слишком мал для нашей коптильни?коптим традиционным способом с выносной топкой.
Соотношение размера печи и топки может влиять на температуру копчения.
Колер зависит от того, чем коптите, от опять же температуры копчения, времени, влажности, просушки перед копчением, высоты навески рыбы и т.д.
Колер зависит от того, чем коптите, от опять же температуры копчения, времени, влажности, просушки перед копчением, высоты навески рыбы и т.д.
Какое оптимальное давление ручного иньектора для скумбрии на 1 иглу 2мм / 170мм /6 отверстий в 0,8мм насос настроен на 2,6-3,0 атм. спасибо!
Чем обусловлен вопрос?
Какие-то проблемы возникают при инъектировании?
Высокое давление может рвать ткани и кожу скумбрии, недостаточное увеличивает время обработки и риск непросаливания.
Мне кажется, вопрос сложный и для технолога и для инженера.
По-моему только личный опыт поможет выбрать ваши регулировки.
Какие-то проблемы возникают при инъектировании?
Высокое давление может рвать ткани и кожу скумбрии, недостаточное увеличивает время обработки и риск непросаливания.
Мне кажется, вопрос сложный и для технолога и для инженера.
По-моему только личный опыт поможет выбрать ваши регулировки.
Здравствуйте!У меня такой вопрос. Какая красная икра самая ценная для употребления?Сравниваю нерку, горбушу, кету и форель. Спасибо.
Здравствуйте.На вкус и цвет... Выскажу лишь своё мнение. Мне кажется, что самый традиционный вкус лососевой икры имеет икра горбуши. Кетовая красивая, но "пустоватая". Икра чавычи очень красивая, но, кажется, жирная. Я, например, люблю с горчинкой: нерки, кижуча.
Виктор, а как на Ваш вкус икра семги и форели ? В сравнении с икрой, горбуши и/или кеты ?
Здравтсвуйте!Есть ли способ избавиться от струвита в консервах из краба?Можно ли продавать такие консервы? Технолог предлагает переварить,так как срок еще позволяет.С уважением.
Марк, добрый день.Правильно Ваш технолог предлагает. Только вместо 107-115 градусов С повторную стерилизацию необходимо будет провести при 120 градусах С. Предупреждать образование кристаллов струвита можно дополнительной обработкой мяса краба перед укладкой в банки.Струвит для человека не опасен. Пороком является по потребительскому показателю (хруст кристаллов на зубах).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, Калининград).м.т. (Viber) 8 952 114 85 57
Спасибо! Подготовку сырья перед варкой мы производим
Обработку лимонной кислотой?
Да, лимонной кислотой.Есть другие решения?
Здравствуйте! Используется ли какой-нибудь консервант для обработки филе свежей форели ( например, для продления срока годности, или краситель для улучшения цвета и т.д.), который может быть потенциально аллергичен и вызвать моментальную аллергическую реацию у годовалого ребенка. Хочу разобраться, аллергия могла быть на саму рыбу, или на консервант, если такие используют!
Здравствуйте.На фермах, где выращивают форель, в корма могут добавлять каратиноиды (астаксантин, например).Для охлаждения и продления срока годности рыбы (филе) может быть использован лёд с добавлением сорбата калия, нитрита натрия, ЭДТА кальциево натриевой соли...Определить содержание этих пищевых добавок можно в аттестованной лаборатории.
Спасибо большое за ответ!
Скажите, по какой документации можно выпускать икру совсем без консервантов? Солено-замороженую?
Добрый день.ГОСТ Р 53353-2009 "Икра лососевая зернистая замороженная". Содержание соли (%) - 2,5-5. См. внимательно п.п. 3.5 Упаковка. Хранение при Т не выше минус 18 град. С - не более 12 мес., при Т не выше минус 25 град. С - не более 14 мес.
P.S. Без консервантов можно выпускать и по ГОСТ 1629 -97 "Икра лососевая зернистая бочковая" (срок хранения при Т от минус 5 до минус 6 град С - не более 2 мес) и по ГОСТ 18173 - 2004 "Икра лососевая зернистая баночная" (срок хранения при Т от минус 4 до минус 6 град С - не более 4 мес.; срок годности зернистой икры, ФАСОВАННОЙ ИЗ БОЧЕК, устанавливают с даты изготовления бочковой икры).
Спасибо за обстоятельность!
Здравтсвуйте! Посоветуйте консерванты для красной икры! Кроме Варекса! На нем попали
Добрый день.Для консервирования лососёвой зернистой икры сегодня используют следующие пищевые добавки (консерванты): сорбиновая кислота (Е200), бензоат натрия (Е211), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202), Konserval RK, Konserval BS, Униконс. Японцы для этих целей (и для стабилизации цвета) применяют нитрит Na.Можно подробнее услышать от Вас мнение о "Варэксе" при использовании его в переработке лососёвой икры?С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Про варекс что особенно писать! Если не хотите испортить икру, не пользуйтесь этим г-ном.А по поводу ваших предложения. Можно дозировки и способ использования?
Добрый день.Сорбиновая кислота и бензоат Na - классика: по 1г Е200, Е211 на 1кг икры. Сорбат Na-1,196г или сорбат K-1,340г + 1г бензоата Na на 1кг икры. Униконс XXL - 1-2мл/1л тузлука. Консервал - информацию можно запросить your.technologist@mail.ru Нитрит Na - в соответствии с требованиями к содержанию пищевых добавок в ЕАЭС.
Большое спасибо