Здравствуйте! Уважаемые технологи!мы изготавливаем рыбу горячего копчения,коптим в том числе осетра,при температуре 100-120 градусов при температуре внутри продукта достигающей до 70 градусов...осетр получается как бы сказать жидковатый внутри,разваливается при нарезании ножом готового продукта...подскажите с чем это может быть связано?...подсушиваем перед копчением в сушке порядка 3-5 часов!...за ранее спасибо!
Здравствуйте!
При подсушивании и горячем копчении осетра, как и другой рыбы,
важно поднимать температуру постепенно, по мере прогревания рыбы.
Это же позволяет исключать повреждения шкуры.
Возможно у Вас недостаточно качественное сырье.
Если крупная рыба замораживается не сразу и при недостаточно
низкой температуре, то при размораживании ее мясо будет мягким.
При подсушивании и горячем копчении осетра, как и другой рыбы,
важно поднимать температуру постепенно, по мере прогревания рыбы.
Это же позволяет исключать повреждения шкуры.
Возможно у Вас недостаточно качественное сырье.
Если крупная рыба замораживается не сразу и при недостаточно
низкой температуре, то при размораживании ее мясо будет мягким.
Уважаемый технолог, подскажите пожалуйста каким составом нужно шприцевать скумбрию перед холодным копчением?
Скумбрию можно шприцевать солевым раствором.
Влагоудерживающие добавки ухудшают вкус и
не дают существенной прибавки массы.
Влагоудерживающие добавки ухудшают вкус и
не дают существенной прибавки массы.
Уважаемый Админ, вы вводите коллег в заблуждение. Если вы не владеете вопросом, не стоит комментировать и давать ответы.
Неправда! Инъектирование позволяет добиться 100% выхода на бг и 102% сг. Внешний вид скумбрии идеален, отличный вкус и долгое хранение. Сейчас без инъектирования на скумбрии нет смысла работать рентабельно!
Так я и не говорил, что нельзя инъектировать. На здоровье! Я о том, что все хваленые добавки не увеличивают выход в сравнении с правильным инъектированием солевым раствором
Солевым раствором не надо инъектировать скумбрию. Рыба будет водянистая, сморщенная, с небольшим выходом и плохим хранением. Проверено не раз!!! Обязательно надо добавлять загустители, буферные вещества и консерванты ( в пределах норм), и только тогда вы получите большой выход, прекрасное хранение, плотную консистенцию и изумительный внешний вид, который останется продолжительное время.
ДЕНЬ ДОБРЫЙ!!! скажите пожалуйста как добиться цвета скумбрии хк !пробовал краситель калифорния всякие крахмалы что только не вытворял с луком ! подскажите как добиться золотистого цвета !?? премного благодарен !!!!!!!!!!!
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
либо тартразин + сансет (E110)
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
либо тартразин + сансет (E110)
Подскажите как правильно их применять
Здравствуйте, спасибо за ответ прошу подсказать,икру планирую реализовать через сеть магазинов контролироват их температурный режим невозможно, при какой температуре пастеризовать икру щуки и сколько времени,какие консерванты предпочтительно применять для щучей икры чтобы вкусовые качества не пострадали и в каких пропорциях вносить консервант
Ответить
икра щуки для длительного времени обязательно пастерилизация или можно обойтисьбез пастирилизации если нет то сколько времени должна происходить пастрилизация ,крышка на банке должна быть закрыта или открыта.сырье закупаем от браконьеров уже соленое и с маслом как правильного его оброботать для для длительного хранения и реализации
Здравствуйте!
Если есть возможность хранить икру при температуре не выше минус 8 гр С, можно не пастеризовать.
Срок безопасного хранения зависит от солености, наличия в икре консервантов, качества сырья.
Пастеризуются банки после укупоривания. Правильно пастеризованная икра щуки хранится, конечно, лучше.
Если есть возможность хранить икру при температуре не выше минус 8 гр С, можно не пастеризовать.
Срок безопасного хранения зависит от солености, наличия в икре консервантов, качества сырья.
Пастеризуются банки после укупоривания. Правильно пастеризованная икра щуки хранится, конечно, лучше.
Добрый день, подскажите, пож-ста по продолжительности технологических этапов изготовления балыков кеты, горбуши, теши. В технологических инструкциях указаны очень длительные сроки. -Смешанный посол осуществлять в течении которого времени?-Обязательна ли отмочка, и как долго по времени?-Сушка в сушильном шкафу с принудительной вентиляцией при температуре +18,+20 как долго по времени?- Собственно, говоря копчение, при какой температуре, чтобы выйти на 12 часов.Коптим кленовыми опилками.
Здравствуйте!
Коптить нужно не до определенного времени, а до определенного результата.
При любом виде прерванного посола отмачивание обязательно.
Остальное очень индивидуально и зависит от многих факторов.
По телефону мы некоторые моменты обсудили, нужны дополнительные консультации, звоните.
Коптить нужно не до определенного времени, а до определенного результата.
При любом виде прерванного посола отмачивание обязательно.
Остальное очень индивидуально и зависит от многих факторов.
По телефону мы некоторые моменты обсудили, нужны дополнительные консультации, звоните.
Добрый день! Уважаемые технологи! мы производим рыбу горячего и холодного копчения,солим в тузлуке,коптим без использования жидкого дыма,на опилках.рыба получается отличного качества.есть один минус,это непродолжительное хранение.подскажите какие консерванты можно добавлять в тузлук чтобы обеспечить более длительное хранение готовой продукции?...за ранее спасибо!
Здравствуйте!
Я категорический противник увеличения сроков хранения рыбы горячего копчения.
Термически обработанной рыбой, особенно в вакуумной упаковке,
если она хранилась не должным образом, а за Продавцов вы ручаться не можете,
люди могут отравиться с очень серьезными последствиями для здоровья.
И консерванты здесь не помогут.
Что касается холодного копчения, то бензоат натрия или бензоат натрия в
комплексе с сорбатом калия незначительное увеличение сроков дадут.
Основное же - правильные условия хранения и уменьшение срока хранения товара до употребления.
Норма консервантов рассчитывается таким образом, чтобы в готовой продукции
его было не более 0,1% (некоторые новые ТУ допускают до 0,2%)
Например, вы солите филе щуки. Соотношение раствора и рыбы 1/1,
потери при копчении 30%, норма консерванта не более 0,1%
в 100л раствора должно быть 200*0,7=140 гр консерванта.
При использовании смеси из двух консервантов, обычно добавляют равные доли
(по 70 гр в нашем случае).
Остальное читайте в той документации, по которой работаете, т.к. на основании
этих документов лаборатории будут делать анализы на наличие консервантов.
Я категорический противник увеличения сроков хранения рыбы горячего копчения.
Термически обработанной рыбой, особенно в вакуумной упаковке,
если она хранилась не должным образом, а за Продавцов вы ручаться не можете,
люди могут отравиться с очень серьезными последствиями для здоровья.
И консерванты здесь не помогут.
Что касается холодного копчения, то бензоат натрия или бензоат натрия в
комплексе с сорбатом калия незначительное увеличение сроков дадут.
Основное же - правильные условия хранения и уменьшение срока хранения товара до употребления.
Норма консервантов рассчитывается таким образом, чтобы в готовой продукции
его было не более 0,1% (некоторые новые ТУ допускают до 0,2%)
Например, вы солите филе щуки. Соотношение раствора и рыбы 1/1,
потери при копчении 30%, норма консерванта не более 0,1%
в 100л раствора должно быть 200*0,7=140 гр консерванта.
При использовании смеси из двух консервантов, обычно добавляют равные доли
(по 70 гр в нашем случае).
Остальное читайте в той документации, по которой работаете, т.к. на основании
этих документов лаборатории будут делать анализы на наличие консервантов.
Добрый день.Наша компания занимается производством рыбных пресервах прямого посола мало солёных (4-6%). Приобрели сырьё сельдь мороженую 350+Норвегия вылов октябрь 2015. В ходе разделки (порционные куски с удалением внутренностей с сохранением икрымолок) выяснилось что сельдь кровит, что негативно сказывается на внешнем виде (прозрачная банка пэ).Каким образом можно минимизировать выделение крови.Заранее благодарен.
Здравствуйте!
Из видимых причин - сельдь не успела просолиться.
Это может быть связано с сезонным снижением температуры в помещении посола.
Пресервы прямого посола - для меня понятие не знакомое.
Вы имеете ввиду то, что рыба солится и отгружается в одном и том же растворе?
Ну тогда тузлук всегда будет темным.
Если в тузлуке много белковых взвесей или он светло-коричневого, не свойственного
тузлуку цвета, значит высокая температура просаливания и хранения.
Правильный тузлук при посоле сельди, я считаю, должен быть темного цвета.
Все остальное - издержки региональных рынков.
Москве нужен прозрачный тузлук, так как многие цеха соленую сельдь заливают новым раствором перед отправкой на рынок, на Дальнем Востоке же, если привезешь на рынок сельдь с прозрачным тузлуком, скажут не просолилась.
Для более детального определения причины не достаточно информации.
Из видимых причин - сельдь не успела просолиться.
Это может быть связано с сезонным снижением температуры в помещении посола.
Пресервы прямого посола - для меня понятие не знакомое.
Вы имеете ввиду то, что рыба солится и отгружается в одном и том же растворе?
Ну тогда тузлук всегда будет темным.
Если в тузлуке много белковых взвесей или он светло-коричневого, не свойственного
тузлуку цвета, значит высокая температура просаливания и хранения.
Правильный тузлук при посоле сельди, я считаю, должен быть темного цвета.
Все остальное - издержки региональных рынков.
Москве нужен прозрачный тузлук, так как многие цеха соленую сельдь заливают новым раствором перед отправкой на рынок, на Дальнем Востоке же, если привезешь на рынок сельдь с прозрачным тузлуком, скажут не просолилась.
Для более детального определения причины не достаточно информации.
Уважаемый технолог,подскажите пожалуйста технологию соления филе жереха без отмочки. Чтобы на выходе получать слабосоленую продукцию. Желательно без инъекционного посола. И когда в такой ситуации вносить созреватель и консервант. Большое спасибо.
Здравствуйте!
Солите жерех на пресервы?
Если да, лучше подходит тузлучный посол.
Массовая доля соли рассчитывается на объем рыбы и раствора.
Соотношение рыба - раствор - 1/1.
Если будете рыбу после посола подсушивать и коптить,
необходимо учесть потери при копчении и уменьшить на тот же процент соль при закладке.
Если для копчения, попробуйте солевой раствор: 5,5 - 6 кг соли на 100 л воды. Другие ингредиенты - сахар, уксус.
Это база. Можно немного уменьшать - увеличивать количество соли.
Консервант и созреватели добавляют в начале посола.
Время посола - не менее 1 суток при температуре ноль, минус два гр С.
При плюс 8 - можно немного меньше. Больше 3 суток держать в растворе с созревателями не рекомендую. Хотя всё зависит от вида созревателя и нормы закладки.
***
Стоимость нашего рецептурного сервиса посола филе частиковых и тресковых на копчение и пресервы - пять тысяч рублей. Включает фирменные рецептуры, рекомендации по посолу, хранению соленого полуфабриката, режимам подсушивания и копчения.
Солите жерех на пресервы?
Если да, лучше подходит тузлучный посол.
Массовая доля соли рассчитывается на объем рыбы и раствора.
Соотношение рыба - раствор - 1/1.
Если будете рыбу после посола подсушивать и коптить,
необходимо учесть потери при копчении и уменьшить на тот же процент соль при закладке.
Если для копчения, попробуйте солевой раствор: 5,5 - 6 кг соли на 100 л воды. Другие ингредиенты - сахар, уксус.
Это база. Можно немного уменьшать - увеличивать количество соли.
Консервант и созреватели добавляют в начале посола.
Время посола - не менее 1 суток при температуре ноль, минус два гр С.
При плюс 8 - можно немного меньше. Больше 3 суток держать в растворе с созревателями не рекомендую. Хотя всё зависит от вида созревателя и нормы закладки.
***
Стоимость нашего рецептурного сервиса посола филе частиковых и тресковых на копчение и пресервы - пять тысяч рублей. Включает фирменные рецептуры, рекомендации по посолу, хранению соленого полуфабриката, режимам подсушивания и копчения.
Куда слать деньги?)
Добрый день,Подскажите, пожалуйста у кого можно было бы получить консультацию по процессу соления рыбы, производство консервов.Было бы замечательно, если бы Вы могли предоставить контакты соответствующего лица, кто мог бы предоставить программу обучения персонала.Заранее спасибо,С уважением,Алина
Ответить