Здравствуйте,подскажите купил кеты с амура,пока привёз она взялась душком,жабры побледнели ,я пересыпал её хорошенько солью сварил тузлук и засолил,так вот вопрос её есть то теперь можно?
Здравствуйте!
Рыба с душком - продукт на любителя. Или скорее на профессионала ))
На Северах такую рыбу любят. И не только коренные народы.
Во время посола рекомендую несколько раз поменять тузлук.
Головы, надеюсь отрезали при посоле?
А есть или не есть, решать Вам.
Рыба с душком - продукт на любителя. Или скорее на профессионала ))
На Северах такую рыбу любят. И не только коренные народы.
Во время посола рекомендую несколько раз поменять тузлук.
Головы, надеюсь отрезали при посоле?
А есть или не есть, решать Вам.
Здравствуйте уважаемый технолог!У меня такой вопрос. Мы хотим производить пресервы из сома х/к в масле. Планируем укладывать в банки тонко нарезанные ломтики. Хотелось бы чтобы ломтики были как можно больше, но сырье - рыба от1 до 3-х кг. Мы нашли выход в нарезании копченного филе вдоль. Вот только столкнулись с проблемой. После выхода из коптильни, поверхность филе не ровная бугристая, поэтому после первых двух проходов слайсером, получаются не ломтики , а обрезки. А это потери. Теперь собственно вопрос: как сделать поверхность филе абсолютно ровной? Мы работаем без технолога, его в нашей глубинке не найти. Заранее спасибо!
Здравствуйте!
Пресервы из сома - продукт специфический.
Полуфабрикат лучше не коптить, а ароматизировать дымом без подсушки.
Филе можно нарезать косым резом, в том числе и обычным гастрономичеким слайсером.
Перед нарезанием нужно его подморозить до температуры минус 3-5 гр С.
При подмораживании филе можно подпрессовывать. Это решит вопрос выравнивания среза.
Без подморозки филе тоже можно нарезать. Примерно так:
Но все равно кусочки прихвостовые, приголовки и т.д. у Вас будут оставаться.
Их можно направлять на пивные (закусочные) наборы или наладить выпуск из
тонкой части филе копчено-вяленой соломки
Пресервы из сома - продукт специфический.
Полуфабрикат лучше не коптить, а ароматизировать дымом без подсушки.
Филе можно нарезать косым резом, в том числе и обычным гастрономичеким слайсером.
Перед нарезанием нужно его подморозить до температуры минус 3-5 гр С.
При подмораживании филе можно подпрессовывать. Это решит вопрос выравнивания среза.
Без подморозки филе тоже можно нарезать. Примерно так:
Но все равно кусочки прихвостовые, приголовки и т.д. у Вас будут оставаться.
Их можно направлять на пивные (закусочные) наборы или наладить выпуск из
тонкой части филе копчено-вяленой соломки
Специфический,но вкусный. Спасибо вам большое будем колдовать. )
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как правильно засольть лососёвую замороженную икру и какие консерванты использовать и их пропорции и можно ли её после засолки опять заморозить,для большего хранения продукта?С уважение Владимир!
Ответить
Здравствуйте! Живу на Сахалине дайте совет, а именно нужно оборудование, специи для малых обьемов изготовления, копченых, рыбных палочек (копчено-вяленой соломки) из горбуши, кеты.
Ответить
Здравствуйте! Какие консерванты можно добавлять при сухом после камбалы,минтая..для последующей вялки этого продукта..подскажите пожалуйста наименование консерванта и его пропорции в использовании!С уважением Владимир!
как правило не используются!
Здравствуйте уважаемые технологи!У меня небольшой цех по производству салатов по-корейски(в том числе из рыбы) и чтобы увеличить ассортимент продукции, хотел бы освоить технологию слабого посола сельди.Технология посола, условия и сроки хранения.Не могли бы Вы мне в этом как нибудь помочь ?
Оплатите технолога на месяц,за месяц научитесь всему посолу!
Хотел бы приобрести красители для скумбрии холодного копчения. Помогите приобрести.
Звоните. Телефоны в контактах
Страшная вещь эти красители!!!! Крайне не эффективное, колхозное решение. Краска на упаковке, на руках покупателей и нереальный цвет продукта, который при хранении, даже при подсушке стекает со скумбрии. Все передовые предприятия используют раствор натурального жидкого дыма!
И при хранении в камере при температуре +3 происходит высыхание 10-15 грамм с 0,5 килограмма не зависимо от наименования продукции в течении 3 суток.
Основные потери при хранении в холодильнике как раз и происходят в первые 3-4 суток.
Это нормально.
Стремиться нужно к тому, чтобы время хладохранения копченой продукции минимизировать.
Этот показатель должен стремиться к нулю. Особенно по нефасованной продукции.
Работайте со своими покупателями, оптимизируйте сбытовую сеть.
Или будьте готовы к потерям веса и качества при хранении.
Это нормально.
Стремиться нужно к тому, чтобы время хладохранения копченой продукции минимизировать.
Этот показатель должен стремиться к нулю. Особенно по нефасованной продукции.
Работайте со своими покупателями, оптимизируйте сбытовую сеть.
Или будьте готовы к потерям веса и качества при хранении.
Добрый день! Скажите пожалуйста,копчу рыбу холодного и горячего копчения и на выходе из печи она теряет 20-25% от замороженного состояния,думаю что это большой процент потери и вроде бы делая всё правильно,но процент пугает! Засол делаю 27%,солю 3 суток и 8 часов вымачиваю. Подскажите может быть я где то ошибаюсь! Спасибо.
Какую рыбу то коптите? Лещ? Горбуша? Сельдь? Мойва? Скумбрия?
Вид разделки? Опять же не на горячее же копчение Вы солите трое суток?
Потери, которые Вы указываете близки к нормативным.
Единые нормы отходов и потерь здесь:
Вид разделки? Опять же не на горячее же копчение Вы солите трое суток?
Потери, которые Вы указываете близки к нормативным.
Единые нормы отходов и потерь здесь: