Ферментный "мясной клей" использовать нельзя, так как он не разрешен ТР для использования в пищевой промышленности. Попробуйте для достижения требуемого использовать целлюлозу и ее производные (Е460-469).

Первосортное сырье + правильная технологическая инструкция (или хотя бы ее раздел "посол" (разные виды для разных способов разделки) + технологические добавки для уплотнения консистенции и сохранения цвета.

Сырье первосортное, Технологической инструкции - нет (поделитесь буду рад), только ГОСТ 1 1 4 8 2 -9 6. Посол сухой для тушки 1,2 кг, полностью покрываю солью на 48 часов, потом промываю в 5% растворе соли и выдерживаю 12 часов, сушка копчение на электростатике не устраивает плотность.
Юкола солю в 1,15 г/см3 плотности тузлука 36 часов промываю так же, выдержка также постоянно разная по соли.
Для сохранения цвета использую - изоаскорбат(цвет устраивает), консистенция не устраивает. Какие добавки использовать?

Для ваших видов разделки способы посола неправильные.
ГОСТ - не технологическая инструкция. Он определяет требования к продукции, но не способы ее производства.
Ваш ГОСТ 11298-2002, но по его требованиям в рыбу кроме соли ничего не добавлено и он устанавливает жесткие режимы хранения - 0*С и минусовые температуры. Вам, следовательно, необходимо разработать собственную нормативку (ТУ или СТО + ТИ).
Для требуемой консистенции используйте фосфаты, интенсификатор созревания лососевых (НЕССЕ, упругая, плотная консистенция) и др.

Спасибо за информацию.

При посоле филе используйте интенсификатор созревания (хороший вкус + увеличение выхода).

Подскажите какой можно попробовать?

Лучший результат (мое мнение) - Сал-Интенсор V (Нессе).
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ.

Растительные препараты для регулирования (торможения) созревания. Вносить их будете во время посола.

Здравствуйте! Как называются растительные препараты

Алтай, эти препараты получают из картофеля, риса, фасоли, ...

Какой консервант? Какая дозировка? Какой будет готовый продукт?

Консервант Е211. Дозировка 0,5г. Посол сухой. Продукция - копченые пласты.

сырье форель

По окончании посола с филе вручную удалите соль и остатки консерванта или промойте его (филе) в тузлуке 1,04.
У вас в готовом продукте при дозировке 0,5 г/кг консерванта будет раза в 3 больше допустимой нормы (с учетом потерь при подсушке, копчении).

Почему будет превышение? Потери при копчении 30%, т.е. в готовом будет до 1 г на кг. Так ведь?

С 27.02.24 для копченой рыбы до 0,2 г/кг (ТР ТС 029). До этого было 0 г/кг.

А можно ссылку на документ, где прописаны действующие нормы по консервантам? В вяленую рыбу сколько можно?

См здесь
ССЫЛКА

Спасибо

Добрый день.
Вы должны самостоятельно совместно с ВНИРО (или с филиалами: АтлантНИРО, ПИНРО, ...) разработать и утвердить на срок до одного года свои индивидуальные нормы расхода сырья (на новые виды, экономичные нормы, ...). Далее ВНИРО будет вносить эти данные в справочники.
Делали такую работу для филе горбуши подкопченого из морож потр с/г. Потери (% к М сырья, поступившего на данную операцию): дефростация 2,0 - разделка на филе с кожей 37,0 - посол 5,0 - копчение 18,0. Выход готовой продукции 48,1.

Смешанный посол (количество сухой соли и плотность тузлука в зависимости от требуемой солености готового продукта).
+7 952 114 85 57 МАХ

И еще вопрос. После посола рыбу перекладываю в ведра и заливаю каким рассолом для хранения 5-6 дней?

Рыба сразу солится в ведрах. Срок хранения (годности) в зависимости от вида разделки, солености, наличия консервантов, Т хранения от 15 сут до 3,5 мес.

предлагаете технологию изготовления сельди спец посола в банках № 27 ,25 и как вы ведра будете кантовать ? ,тогда уж икорные кубики применять.

Владимир, СМЕШАННЫЙ посол в таре вместимостью до 22 куб дм. Верхний ряд рыбы под зеркалом раствора. Расход сухой соли - от заданной солености готового продукта, массы рыбы в таре, плотности и количества раствора. Таким способом уже давно солят не только у нас, но и в ближнем и дальнем зарубежье.

Допустим знаю это давно и практиковал , была у вас на сахалине плавбаза Гуцул последняя которая катала банку 5,1 кг великолепная сельдь была . Вы предлагаете смешанный - так это уметь нужно делать ! . Мурманск всегда катал 1,3 кг № 27 или 27 к и даже в ювто на скумбрии ставриде и цва и сза в срхф на польских базах пришлось.

Я сейчас не на Сахалине, а в родном Калининграде. Здесь сельдь в ведрах уже больше 30 лет именно так солят.

Никакой сложности в смешанном посоле сельди нет.
Рыбу в нужном соотношении пересыпаем солью,
через определенное время заливаем солевым раствором.
Ставим гнёт и забываем на 3-4 дня.
Посол в вёдрах тоже достаточно распространенный.
Причём в разных регионах, кто-то меняет перед отгрузкой
раствор на новый, прозрачный, а кто-то, если раствор
светлый, считает, что сельдь еще не готова.
В 25ю банку катали на плавбазах сельдь СЫРЕЦ.
Поэтому и вкуснее её, селедки и тогда, и сейчас не найти.
Но созревала она долго и кантовать ее было необходимо.
Спец посол от смешанного отличается наличием сахара и, обязательно, консервантов.
Соль/Сахар/БКН
Замечательную калининградскую сельдь, которую солили в ведрах и созревала она в пути, отлично помню.
В Москву ее в начале нулевых поставляли фурами и за ней покупатели гонялись.
Хорошая была (и сейчас, наверное есть) рыбка.

мне искренне жаль ваших клиентов (100 кг можно и ведрах засолить ) когда у вас 2 тонны сельди в посол каждый день - только тузлучный . вспоминаю пб профессор баранов стояли у полярного катали банку № 27 из мороженной сельди .имел удовольствие работать пб маточкин шар тушка мойвы в горчичной заливке до ста тысяч банок № 19 овал и как понимаете только из мороженного сырья - так что не пишите того с чем не знакомы .

Рыба в ведрах загружалась тоннами прямо из цеха в процессе производства в реф фуру. О каких 100 кг речь? Солилась-созревала в пути до Урала-Сибири (тогда заказчики на месте еще не организовали переработку мороженой рыбы).
Данная технология была разработана в АтлантНИРО (зав лабораторией пресервов Нехамкин Б.Л.) - авторитеты и гуру в обработке сельди (подходит для сельди атл и ТО, скумбрии атл; н/р, б/г, филе).
Погрузку прямо с производства в транспорт выбрали обработчики (не институт), так не хватало охлаждаемых камер для хранения.
Как-то так.

Борис Лазаревича знаю .Севера и сами умеют изготавливать сельдь сс время это ушло .Очевидно отличии от вас приходилось солить в обьеме серьезном (как вам посол до 200 тоннсутки в цва) . Не приходилось ? .

Владимир, Вы, кажется человек уважаемого возраста.
И, производите впечатление, человека не самого глупого…
Ведете Вы себя провокативно, как Славутский,
но часто кажется, что Владимир Славутский не такой… … пустоватый, что-ли…
Хотя, скорее всего, там остатки мозгов пропиваются…
*********************************************************
Почему Ваших компетенций хватает только на то, чтобы обгаживать чужие ответы?
Почему Вы уверены, что только Вы солили селедку тоннами ))
Многими тоннами )) Сотнями тонн )) И, конечно, всё сам, всё один ))
*********************************************************
Критиковать легко.
А чем-то помочь людям, которые обращаются сюда за помощью?
Или только за пресловутую тридцаточку?
И даже за деньги малополезно Заказчику.
Бесплатно помогать не? Не вариант?
Когда Вам предлагаешь что-то ответить, здесь,
чем-то помочь людям, Вы сразу – А зачем?-
*********************************************************
Потом эти Ваши проходы по персоналиям…
Все уже поняли - Вы знаете многих.
Но… открою Вам секрет - Вы такой не один.
Поэтому бравировать тем, что Вы знаете фамилии технологов, руководителей, менеджеров,
сыпать аббревиатурами, как по мне, не комильфо.
Рыбное отраслевое комьюнити достаточно узкое.
Многие знают многих, а некоторые практически всех.
*********************************************************
На этом сайте мы стараемся помогать людям решать какие-то
простые технологические вопросы. Подключайтесь!
Или не мешайте.
*********************************************************
Очень жаль, что у Вас динамический IP. Не получается забанить.
Но вымарывать отсюда Ваши мягко скажем "посты" - легче лёгкого.
Так что "Давайте жить дружно"

Здравствуйте. В прямоугольных пятикилограммовых сельдь 400+ блок 20кг глубокая заморозка. В ведро помещается 8/9 шт. Получится сделать таким способом, как описали выше-«смешанный посол в ведрах. Соль Kłodawa „1N”

Подходит для всех видов тары вместимостью до 50 куб дм (50 л).

Получилась отличная сельдь сс , 200 кг уже продали

ответ админу . как вы понимаете да я практик с опытом . знаю многих, вот только после ваших советов (посол и прочее ) приходится мне помогать выпускать достойный продукт . расценки ваши тоже знаю ,делятся инфой .знаете был флот была рыбная промышленность .конечно я не солил был штат ( на плавбазах до 12 только технологической службы лаборатория отдельно ) . помогаю только индивидуально бывает и безвозмездно .

Добрый день.
Какой показатель по протоколу испытаний зашкаливает (необходимо определить безопасность и съедобность)?
Пробную варку проводили?
Отбеливать (осветлять) мясо рыбы хотите или поверхность?
По описанию сырье нестандартное.

Возможный ассортимент из морской капусты: чипсы, паштеты, десерты, кондитерские изделия, пасты, икра, джемы, голубцы, напитки, заменитель пива, кулинарные изделия ...
Из стеблей можно изготавливать продукт, который по вкусу напоминает корейские блюда из папоротника.
Большое количество пресервов из ламинарии с рыбой, морепродуктами с длительными сроками хранения.

Спасибо большое.