Подскажите пожалуйста, рецепт пресервов из рыбы хк. Заранее спасибо
Вариантов много. Один из них - в масле.
Сырьё (ставрида) размораживается до Т 0-2оС и обрабатывается смешанным охлаждённым посолом при Т от 0 до +2оС до содержания соли в мясе рыбы 5% - Промывка 2% раствором соли - Разделка на филе-кусочки - Расфасовка в тару - Добавление сахара (1-3% от массы содержимого) - Заливка ароматизированным маслом (85:15) - Хранение при небольших минусовых температурах.
Консервант - БКН.
Масло ароматизируется разведённым водой (1:7) коптильным препаратом в соотношении от 1:14 до 1:21.
Можно использовать для производства даже несозревающее при посоле сырьё (путассу, хек, макрурус, ...), добавляя ферментные препараты.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Сырьё (ставрида) размораживается до Т 0-2оС и обрабатывается смешанным охлаждённым посолом при Т от 0 до +2оС до содержания соли в мясе рыбы 5% - Промывка 2% раствором соли - Разделка на филе-кусочки - Расфасовка в тару - Добавление сахара (1-3% от массы содержимого) - Заливка ароматизированным маслом (85:15) - Хранение при небольших минусовых температурах.
Консервант - БКН.
Масло ароматизируется разведённым водой (1:7) коптильным препаратом в соотношении от 1:14 до 1:21.
Можно использовать для производства даже несозревающее при посоле сырьё (путассу, хек, макрурус, ...), добавляя ферментные препараты.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Какая рыба?
Во многих ТУ допускается использование в качестве сырья копченых лососевых, скумбрию, сельдь и т.д.
Во многих ТУ допускается использование в качестве сырья копченых лососевых, скумбрию, сельдь и т.д.
Дмитрий, при изготовлении пресервов "Подкопчённый деликатес" (дымовое копчение), "Рыбоовощные салаты" можно использовать фактически любую копчёную рыбу от сиговых до путассу.
Интересовали пресервы из разной копченой рыбы. Спасибо за ответы.
Здравствуйте. На сколько можно увеличить выход лососевой икры при использовании ферментов?
Добрый день.
Увеличить массу пробитой икры лососей можно использованием при пробивке ферментных препаратов (коллагеназа, дигестаза, морикраза, протеаза, ...). Выход увеличивается на 5-8%. Проблема - сохранение прочности оболочки икринки во время дальнейшего хранения. Решение - применение ингибиторов, обработка хлоридом К, пастеризация.
Увеличить массу пробитой икры лососей можно использованием при пробивке ферментных препаратов (коллагеназа, дигестаза, морикраза, протеаза, ...). Выход увеличивается на 5-8%. Проблема - сохранение прочности оболочки икринки во время дальнейшего хранения. Решение - применение ингибиторов, обработка хлоридом К, пастеризация.
Добрый день, решили заняться производством рыбной соломки (из сома), лет 10 назад мой товарищ занимался и говорил рецепт соления филе сома (на шкуре и без), как готовится солено-сахарная смесь с добавлением консервантов, усилителей вкусов, что после вымачивания 1 суток в одной смеси закладываем на двое суток в раствор с сорбитолом. Подскажите пжлста пропорции добавления данных ингредиентов и возможно ли на современном уровне появления каких-либо новых препаратов, спасибо)
Есть ТИ (Технологическая инструкция по приготовлению вяленой рыбной снековой продукции из мороженого сырья), в которой рецепт приготовления этой смеси.
Эта информация платная.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Эта информация платная.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Тех инструкции нет, сырьё вылавливают не замораживают, разделывают на филе, сом примерно 1,5-2,5 кг у товарища свое рыб хозяйство, свежее филе солим, сушим, нарезаем в соломку, вакуумируем - вот весь процесс
Алексей, сырьё без заморозки? Паразиты не смущают?
Далее - контакты я оставил.
Далее - контакты я оставил.
так долго в сорбитоле нет смысла выдерживать
Уважаемые господа. Требуется технолог производства по первичной переработке рыбы( заморозка кильки в скороморозильных аппаратах). Только начинаем проект. Переработка(заморозка) 100 тонн в сутки.
Производство в Латвии находится?
Напишите подробнее о требованиях, условиях или оставьте свои координаты для связи.
Напишите подробнее о требованиях, условиях или оставьте свои координаты для связи.
Добрый день.
Подскажите пожалуйста, нормы содержания бензоната натрия в икре щуки. Фасовка в пластиковых банках 100-200 грамм .Непастеризованная солёная пробойная.
От и до.
Заранее благодарен
Подскажите пожалуйста, нормы содержания бензоната натрия в икре щуки. Фасовка в пластиковых банках 100-200 грамм .Непастеризованная солёная пробойная.
От и до.
Заранее благодарен
До 2 г/кг икры.
Коллеги, добрый день.
Ищу работу технологом рыбы и рыбный продуктов в г. Санкт-Петербурге или в г. Москва.
Образование высшее - инженер-технолог, закончил Мурманский Государственный Университет. Работал начальником производства с мощностью 5 тонн готовой продукции в сутки. Имею опыт работы с пресервами, холодным и горячим копчением, вяленой продукцией, салатами. Так же сам разрабатываю собственные рецептуры.
e-mail: oleg.sanko@mail.ru
Ответить
Ищу работу технологом рыбы и рыбный продуктов в г. Санкт-Петербурге или в г. Москва.
Образование высшее - инженер-технолог, закончил Мурманский Государственный Университет. Работал начальником производства с мощностью 5 тонн готовой продукции в сутки. Имею опыт работы с пресервами, холодным и горячим копчением, вяленой продукцией, салатами. Так же сам разрабатываю собственные рецептуры.
e-mail: oleg.sanko@mail.ru
Добрый день! Помогите, подскажите способ снизить влажность при вялении рыбы?
Осушитель + кондиционер
Здравствуйте!посоветуете пожалуйста литературу по велению рыбы. Где можно получить подробную информацию? Я новичок в этом деле. Нужна информация от А доЯ.
Попытайтесь найти книгу Е.А.Хван, А.В.Гудович "Копченая, вяленая и сушеная рыба".
Издана давно (1978), но в ней доступно даны основы.
Издана давно (1978), но в ней доступно даны основы.
Спасибо!!!
Добрый день, Уважаемые технологи!!! Подскажите, пожалуйста!!! Выпускаем вяленую соломку кальмара!!! Выход готового продукта 23-25%.Как можно увеличить выход готового продукта!!? Заранее спасибо!!!
Нормативная массовая доля воды (30%) в вашем готовом продукте позволяет иметь его выход на уровне 29-30%.
Виктор, поясните пожалуйста!!! Не можем добиться выхода 29-30%!!! Вялка при температуре 30-35градусов!!! Помогите!!! Спасибо!!!!
Звоните (+7 952 114 85 57).
доброго дня, а можно узнать инструкцию вкраце по приготовлению данного вида продукции, посол,добавление пищевых добавок, и вяленье, чилийский-гигантский кальмар подойдет для данного вида продукции? и вялят полосками а потом нарезают или как это происходит. Работаем с гигантским кальмаром и делает из него горячее копчение, а потом так же пресервы в соусах. Просто хочется сделать пробную работу,т.к вялим ерша, мойву и тд.
Простиие, не дописал.
... или из дефростированной рыбы.
... или из дефростированной рыбы.
Чилийская мороженая сёмга после дефростации продавалась (до "Меркурия") рыночниками как охлаждённая.
Уважаемые знатоки, хотел бы узнать ответ на такой вопрос:сильна ли разница во вкусовых ощущениях и констстенции допустим стейков из семги приготовленных из охлажденного сырья
Ответить