Почему у креветки появляются чёрные пятна под панцирем?
У креветок "чёрные пятна" появляются из-за ферментных изменений. Дефект связан с образованием чёрного пигмента под панцирем.
При добыче и обработке необходимо соблюдать осторожность - повреждения ускоряют образование пигмента.
Пятна не ухудшают вкус, но снижают сортность.
Охлаждение морской водой до температуры минус 1,5оС позволяет хранить креветку без ухудшения качества в течение трёх-четырёх дней (из практики работы наблюдателем на японской шхуне-креветколове).
При добыче и обработке необходимо соблюдать осторожность - повреждения ускоряют образование пигмента.
Пятна не ухудшают вкус, но снижают сортность.
Охлаждение морской водой до температуры минус 1,5оС позволяет хранить креветку без ухудшения качества в течение трёх-четырёх дней (из практики работы наблюдателем на японской шхуне-креветколове).
Добрый день!
Подскажите хорошо зарекомендовавшее себя оборудование для сушки, вялки рыбы с загрузкой до одной тонны.
Подскажите хорошо зарекомендовавшее себя оборудование для сушки, вялки рыбы с загрузкой до одной тонны.
Лучшее оборудование для вялки, конечно, у нас!
Контакты в контактах этого сайта ))
Контакты в контактах этого сайта ))
Давно и успешно работают на рынке изготовления вялочного оборудования компании:
- МАСТЕРСКАЯ КИРИЛЛА НЕДОСЕКОВА
- ХОЛОД-ТЕПЛО
- ФИШ-50
Готовые решения по сушильным камерам предлагают китайские производители.
Но... см. верхний комментарий ))
- МАСТЕРСКАЯ КИРИЛЛА НЕДОСЕКОВА
- ХОЛОД-ТЕПЛО
- ФИШ-50
Готовые решения по сушильным камерам предлагают китайские производители.
Но... см. верхний комментарий ))
Спасибо
Здравствуйте. Подскажите как правильно рассчитать норму выработки на одного рабочего при разделке толстолобика на филе со шкурой (работа бригадная).
Один из пунктов в помощь для ответа на вопрос
Добрый день!
Скажите, пожалуйста, какие ферментные препараты используются при производстве рыбных коллагенов из гидролизата?
Исходное сырье - отходы от разделки толстолобика и сазана (без внутренностей)
Скажите, пожалуйста, какие ферментные препараты используются при производстве рыбных коллагенов из гидролизата?
Исходное сырье - отходы от разделки толстолобика и сазана (без внутренностей)
Протеолитический фермент коллагеназы, или протеолитический фермент панкреатина, или протеолитический фермент пепсина.
Добрый день.Существует ли оборудование для разделки Путассу Нр на бабочку без кости на шкуре?
Baader 35 и аналоги.
Высокопроизводительные машины на размороженной блочной путассу будут работать с большой долей брака,
так как в блоках рыба изогнутая.
Они разработаны для сырца. Ну и в любом случае потребуется дозачистка черной пленки.
Высокопроизводительные машины на размороженной блочной путассу будут работать с большой долей брака,
так как в блоках рыба изогнутая.
Они разработаны для сырца. Ну и в любом случае потребуется дозачистка черной пленки.
Павел.Спасибо.Буду изучать.
Baader - довольно дорогое удовольствие. Часто стоимость даже б/у машин для разделки рыбы на филе измеряется миллионами рублей.
Ещё в 1989-ом пришлось эксплуатировать это оборудование (424, 182, 50). Только добрые воспоминания.
Ещё в 1989-ом пришлось эксплуатировать это оборудование (424, 182, 50). Только добрые воспоминания.
Виктор подскажите в наше время эфективное и в тоже время доступное оборудование для разделки путассу на филе.
Посмотрите здесь (именно для путассу)
Машина была специально изготовлена, так что нет никакой реальной марки или модели. Рама была основана на машине, которая режет сардины, а все компоненты внутри нее специфичны для путассу.
Подробнее о ней можете узнать здесь
А здесь на любой кошелёк
Машина была специально изготовлена, так что нет никакой реальной марки или модели. Рама была основана на машине, которая режет сардины, а все компоненты внутри нее специфичны для путассу.
Подробнее о ней можете узнать здесь
А здесь на любой кошелёк
Карусельку подобную видел в Осколе резали ставридку черноморскую .3мл цена была .
Оскольская каруселька путассу не берет. Маловата.
Подскажите контакты где можно купить данное оборудование,а именно ( ссылка на карусельку)
Добрый день!
помогите разобраться в следующем вопросе: имеется предприятие, ориентированное на производство рыбного филе см и мясных пф см. Загрузка май-сентябрь - рыбопереработка, октябрь-февраль - мясопереработка. Есть ли возможность использовать под эти производственные нужды один цех, при условии соответствии всем СанПинам. если не не сложно, то можете подсказать в каких НПА смотреть эту информацию. С Уважением.
помогите разобраться в следующем вопросе: имеется предприятие, ориентированное на производство рыбного филе см и мясных пф см. Загрузка май-сентябрь - рыбопереработка, октябрь-февраль - мясопереработка. Есть ли возможность использовать под эти производственные нужды один цех, при условии соответствии всем СанПинам. если не не сложно, то можете подсказать в каких НПА смотреть эту информацию. С Уважением.
Добрый день.
Организуйте своё производство в соответствии с требованиями НД: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, ТР ЕАЭС 040/2016, СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции", СП "Санитарные правила для предприятий мясной промышленности".
Разрабатывайте внутрицеховую документацию (раздельную), регистрируйтесь, получайте заключение.
Организуйте своё производство в соответствии с требованиями НД: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, ТР ЕАЭС 040/2016, СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции", СП "Санитарные правила для предприятий мясной промышленности".
Разрабатывайте внутрицеховую документацию (раздельную), регистрируйтесь, получайте заключение.
Добрый вечер. Подскажите, какой реактив необходимо использовать для определения жира в рыбе на рефрактометре?
Альфа-бромнафталин, альфа-хлорнафталин, трикрезилортофосфат.
Уважаемые технологи ! Чем отличается посол икры лосося ( в моем случае семги и/или кижуча)в холодном (+2+5C*) тулуке от посолов в тулуке горячем (+45+50C*) ? Как я понимаю, холодный тузлук обеспечивает укрепление икринок. А горячий - облегчает отделение пленок. При каком способе посола % выхода икры выше ? Возможно ли соединить оба процесса : поместить на 5 минут в горячий 3% тузлук а затем закончить посол в холодном тузлуке 13%? И как это может отразиться на качестве икры?
С уважением,
Сергей Чакин
С уважением,
Сергей Чакин
Добрый день.
Сырьё - это не мороженая ястычная икра из Чили? Обычно семужная икра поступает из этой страны.
В 3% горячем тузлуке у вас будет не посол, а пробивка. Обычно так делают в домашних условиях на ДВ ("пятиминутка"). Почему посол в 13% растворе соли? Необходимо использовать плотностью 1,2.
Чтобы совместить в промышленных условиях освобождение от ястыка и посол в тёплых растворах потребуется активатор (реверсированное перемешивание сырья в нём). Для механического удаления ястычной можно использовать тузлук начальной температурой до 70оС. Выход (зависит от очень многих факторов) в этом случае будет выше, чем при ручной пробивке. Можно даже работать с молодой жировой икрой.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Сырьё - это не мороженая ястычная икра из Чили? Обычно семужная икра поступает из этой страны.
В 3% горячем тузлуке у вас будет не посол, а пробивка. Обычно так делают в домашних условиях на ДВ ("пятиминутка"). Почему посол в 13% растворе соли? Необходимо использовать плотностью 1,2.
Чтобы совместить в промышленных условиях освобождение от ястыка и посол в тёплых растворах потребуется активатор (реверсированное перемешивание сырья в нём). Для механического удаления ястычной можно использовать тузлук начальной температурой до 70оС. Выход (зависит от очень многих факторов) в этом случае будет выше, чем при ручной пробивке. Можно даже работать с молодой жировой икрой.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
На морозке . Работают и в холодном варианте и горячим до+ 70 С .На горячем как правило выход выше все от качества сырца( при разбраковке ястыка все становится понятно , просрочка особенно кижуч - проблема . Выход и качество как сказано выше .
Пришлось однажды 10 тонн чилийского ястыка переработать (кижуч) холодным способом выход прыгал в среднем 70% получилось , что напрягало вкус ну непохож на наш может сугубо мое восприятие . Есть патент ТИНРО Сова В.И , СолцеваА.В изготовление икры с использование хлоридов кальция , натрия , цитрата кальция - для меня это была основа подобрал из существующих на рынке ( закрепителей икры так называемых , камеди на Камчатке используют с 2000 готов ) температурные режимы .плотности тузлуков тоже методом проб и ошибок . Работают 2-3 компании в Приморье на морозке достойный продукт .
По рекомендациям учёного Совы В.И. вместо икры сироп получался.
Дело ограничилось получением патента на изобретение но хлориды и лактат вошли в состав так называемых "закрепителей для икры". Насколько это применимо пока не попробуешь не поймешь .
Простите за неграмотность - что значит "рассол плотностью 1,2" ? Какое соотношение соли и воды? Сколько времени нужно солить размороженные ястыки чилийского кижуча, если температура такого рассола 45+50С*. ? И какое содержание соли будет в икре при таком посоле?
Всегда солил икру в 13% ( как еще мама делала, когда мы жили на Шумшу). 6-7 минут ( в холодном, +3+5C* рассоле. Икра получалась малосольной, в домашнем холодильнике хранилась примерно 1 месяц ( не ставилось задачи хранить дольше, партии были мизерные и продавались моментально именно как ИКРА МАЛОСОЛЕНАЯ)..
Всегда солил икру в 13% ( как еще мама делала, когда мы жили на Шумшу). 6-7 минут ( в холодном, +3+5C* рассоле. Икра получалась малосольной, в домашнем холодильнике хранилась примерно 1 месяц ( не ставилось задачи хранить дольше, партии были мизерные и продавались моментально именно как ИКРА МАЛОСОЛЕНАЯ)..
Плотность 1,2 - Концентрация (%) 26 - Концентрация (г/л) 311,2.
При посоле ястыков с одновременной пробивкой в активаторе (именно в активаторе!) в растворе (50оС, до 5%, определённая частота)-до 1 мин. Затем промывка тузлуком минусовой температуры (-2). Технология сложная.
При пробивке в активаторе последующий посол в растворе соли (1,2) - 30-40 сек (из практики). Время зависит от стадии зрелости икры, скорости заморозки, качестве сырья перед заморозкой. Содержание соли будет 3,5-4,0%.
При посоле ястыков с одновременной пробивкой в активаторе (именно в активаторе!) в растворе (50оС, до 5%, определённая частота)-до 1 мин. Затем промывка тузлуком минусовой температуры (-2). Технология сложная.
При пробивке в активаторе последующий посол в растворе соли (1,2) - 30-40 сек (из практики). Время зависит от стадии зрелости икры, скорости заморозки, качестве сырья перед заморозкой. Содержание соли будет 3,5-4,0%.
Еще один вопрос необразованного практика : что представляет собой активатор ? И что значит "определенная частота" ?
Здравствуйте. При посоле горбуши в тузлуке мясо получается белым и не имеет товарного вида. Последующее копчение тоже не дает цвета. Купил е 102 и е 110 ,читал что их как то надо смешивать. Пробовал добавить в тузлук е 110- она вообще получилась оранжевой вместе со шкурой. Тоже не товарный вид. Помогите советом.
лучше использовать сухой посол
Как всегда мало информации . Просто беда какая то с лососевыми .Главное качество вашего сырца - посол тузлучный - смешанный - сухой было бы желание и все получится .
Был у меня такой случай , пригласили в одну компанию (100 тоннмес это только лососевые ) пару месяцев пришлось поработать перестраивая производство под себя и войнушку с руководством .В связи нехваткой емкостей для посола пришлось задействовать 4 чана для изготовления квашеной капусты (переделал диаметр 3 глубина 2,5 метра , подвел сжатый воздух поставил погружной насос для циркуляции и подкрепления тузлука загружаю 2 тонны горбуши подмороженной тонны 4 тузлука 1,18 _1,2 включаем насос и подачу воздуха -процесс пошел горбушка плавает в джакузи до20 часов , на ночь пригружают под зеркало с утра по новой весь цикл 48 часов -- далее выгружаем и по обычной схеме .Напоминалка что - когда и как делать всегда была для мастера - бригадира , да и сам все проверял контролировал благо камеры уже стояли . Они предпочитали смешанный , а мне так больше нравилось .И перед майскими на недельку решил отдохнуть .Зав.производства ( вояка бывший )проявить инициативу решил - дает команду солите -включали циркуляцию и подкрепляли история туманная -через 3 суток снимают груза А рыбы нет - все в панику кто где как ( а горбушка вся легла на дно а ребята сверху сачками ее ловят ) .Таким же образом научил седьдь солить - ну это уже другая история там тоже был случай забавный -ком директор рацуху двинул по экономии тузлуков.
Был у меня такой случай , пригласили в одну компанию (100 тоннмес это только лососевые ) пару месяцев пришлось поработать перестраивая производство под себя и войнушку с руководством .В связи нехваткой емкостей для посола пришлось задействовать 4 чана для изготовления квашеной капусты (переделал диаметр 3 глубина 2,5 метра , подвел сжатый воздух поставил погружной насос для циркуляции и подкрепления тузлука загружаю 2 тонны горбуши подмороженной тонны 4 тузлука 1,18 _1,2 включаем насос и подачу воздуха -процесс пошел горбушка плавает в джакузи до20 часов , на ночь пригружают под зеркало с утра по новой весь цикл 48 часов -- далее выгружаем и по обычной схеме .Напоминалка что - когда и как делать всегда была для мастера - бригадира , да и сам все проверял контролировал благо камеры уже стояли . Они предпочитали смешанный , а мне так больше нравилось .И перед майскими на недельку решил отдохнуть .Зав.производства ( вояка бывший )проявить инициативу решил - дает команду солите -включали циркуляцию и подкрепляли история туманная -через 3 суток снимают груза А рыбы нет - все в панику кто где как ( а горбушка вся легла на дно а ребята сверху сачками ее ловят ) .Таким же образом научил седьдь солить - ну это уже другая история там тоже был случай забавный -ком директор рацуху двинул по экономии тузлуков.
Мемуары. Нам бы советов. И слогом попроще.
*отсутствует текст ответа
Зарекся- давать советы( имея инфу о слабой соли от 3,5% и условиях хранения продукции и другой ненужной информации ).Есть проблема - есть решение ,сугубо индивидуальный подход только в личку .