Язь задохнулся в процессе вялки . В чём причина? Подскажите пожалуйста.
Температура в сушилке 18град. Солился в крепком тузлуке.
Температура в сушилке 18град. Солился в крепком тузлуке.
Можно немного подробнее?
Разделка? Посол (плотность тузлука, гидромодуль, продолжительность, температура в камере)?
Отмочка (способ, время)? Сушка (скорость движения воздуха, влажность, перерывы)?
Разделка? Посол (плотность тузлука, гидромодуль, продолжительность, температура в камере)?
Отмочка (способ, время)? Сушка (скорость движения воздуха, влажность, перерывы)?
Язь обской - сырье ворошенка .Брали не В Барнауле .Умели работать на речке Ордынский рыбозавод поскольку опистархоз на Оби процветает посол согласно старых норм .
Добрый день! Владимир,Язь нужно солить сухим посолом я ящиках деревянных с дырками на холоде до 21суток! Далее вымочка часов 8-12, и вывесить на сутки что все с него стекло, далее на просушку при открытых жабрах вниз головой, и сушить при температуре 8-12гр. Как только жир покапал с головы можно прекращать сушить, в среднем уходит на сушку 5-7 суток ( но у нас Язь головка от 2кг)
Столкнулись с проблемой выцветания филе кижуча и ухудшением консистенции- превращается в мягкий пластилин. Храним при минус 14 в индивидуальной вакуумной упаковке. Срок хранения 90 дней. Скажите, пожалуйста, что мы делаем не так.
Забыл добавить - филе слабой соли на коже. Норма соли 3,5-4%%
Любая соленая разделанная рыба в процессе хранения выцветает,
особенно по срезу.
Консистенция меняется из-за двойной заморозки.
Сильнее всего среди лососевых это проявляется как раз у кижуча,
так как у него изначально после размораживания "мазевая" консистенция.
Когда рыба только сделана, форму держит корочка,
образующаяся при подсушивании в процессе копчения.
В пакете влага перераспределяется и филе размягчается.
особенно по срезу.
Консистенция меняется из-за двойной заморозки.
Сильнее всего среди лососевых это проявляется как раз у кижуча,
так как у него изначально после размораживания "мазевая" консистенция.
Когда рыба только сделана, форму держит корочка,
образующаяся при подсушивании в процессе копчения.
В пакете влага перераспределяется и филе размягчается.
Время посола филе часа 24 ? , одно из решений использование нитритной соли (смесь специальная №3 производство Мозырь Беларусь мясники используют кол-во 30% от всей соли ) .Как то и филе горбуши сс вылеживала 90 суток без особых проблем . Теперь вопрос к господам специалистам -делаете балыки лососевые ( тешу отделяете до посола или после и как это влияет на цвет среза после копчения ).Вот как учили меня в СССР ,какой посол -такой продукт и все там было очень даже правильно .Все вам расписать как делать- это много там нюансов желательно в личку. Ареометр вам в помощь.
Дмитрий, НИТРИТЫ разрешено использовать в МЯСНОЙ промышленности.
Для стабилизации цвета попробуйте использовать аскорбаты с совсем небольшим количеством сахара.
А вообще кижуч, как заметил Павел - самая капризная из ДВ лососей рыба.
Для стабилизации цвета попробуйте использовать аскорбаты с совсем небольшим количеством сахара.
А вообще кижуч, как заметил Павел - самая капризная из ДВ лососей рыба.
После того как знаешь что входит в состав комплексных пищевых добавок которые продвигают на рынке ряд компаний и хорошо знаком с рецептурами так называемых посолов - использование так называемой нитритной соли детская шалость .
Vladimir, согласен, но эту "детскую шалость" необходимо будет указывать в составе продукта на этикетке.
Самому приходилось принимать участие в неприятной процедуре уничтожения 18 тн икры горбуши, в которой было совсем незначительное содержание нитрита Na.
Самому приходилось принимать участие в неприятной процедуре уничтожения 18 тн икры горбуши, в которой было совсем незначительное содержание нитрита Na.
Предположим попали вы на гексаметилентетрамине( откуда нитрика ) лаборатория в Южном еще та (тетки сложные мозг выносят ) в году 17 попадали те кто работал на Нессе консервант 2 в 1 .Работал с 15 года по Сахалину своим консервантом ( до сих пор результаты согласно Гост и никто не определяет посторонки , тоже и по Амуру ) .Не варекс боже упаси , хотя курилы любят его и как вам закладка варекса впечатляет ) еще до статьи Воробьева о парабенах отношение резко отрицательное к данному продукту(зато применение регламентировано ).
Vladimir, проблемы с икрой были в Калининграде. Икра солёно-мороженая с нитритом Na поступила из США (Аляска). Запрещённые добавки были обнаружены таможенной лабораторией. Они у нас очень качественно работают. На Сахалине на предприятии у нас была своя лаборатория (4 человека).
Какую пищевую продукцию допустимо выпускать из дальневосточного керчака?
Ещё в конце 80-ых мы выпускали в кулинарном цехе на Сахалине котлеты из фарша керчака.
Доброго всем дня! Размораживаем красные аргентинские креветки (н/р) и продаем в охлажденном виде. После нескольких дней в магазине они сильно чернеют. Можно ли как-то этого избежать? Может чем-то обрабатывать?
С автолизом не повоюешь.
Свежие креветки чернеют даже на промысле, если чуть задержишься с замораживанием.
А какой же срок хранения у ваших размороженных креветок?
По-моему срок жизни такого товара сутки максимум.
Свежие креветки чернеют даже на промысле, если чуть задержишься с замораживанием.
А какой же срок хранения у ваших размороженных креветок?
По-моему срок жизни такого товара сутки максимум.
Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.
А вообще срок жизни креветок-сырца охлаждённых (с пересыпкой льдом) - 24 часа, варёных охлаждённых - 12 часов.
Азиаты используют довольно сложные методы для замедления порчи этого продукта.
А вообще срок жизни креветок-сырца охлаждённых (с пересыпкой льдом) - 24 часа, варёных охлаждённых - 12 часов.
Азиаты используют довольно сложные методы для замедления порчи этого продукта.
Добрый день. Пресервы из сельди заливаются маслом вручную. Необходимо ли прокаливать масло или как-то обрабатывать перед заливкой?
Масло, которое используют для заливки в пресервы, не прокаливают.
Масло лучше использовать асептически упакованное (например в 5ти литровые бутыли)
Можно в масло добавлять маслорастворимые консерванты (сорбиновую кислоту, например), учитывая ее в общем количестве консервантов в продукте для предупреждения превышения ПДК
Можно в масло добавлять маслорастворимые консерванты (сорбиновую кислоту, например), учитывая ее в общем количестве консервантов в продукте для предупреждения превышения ПДК
Доброго всем времени суток, подскажите пожалуйста как быть с отходами от разделки рыбы? кто и как избавляется? интересует нормативный документ, есть головы скумбрии и горбуши, отправляли как корма пушному зверю по ОСТ 15-295-83 «Продукция рыбная мороженая для пушных зверей», головы в пакет , затем морозили, после в крафт-мешок, копили какое то количество, приезжал человек забирал, все легально с документами через меркурий и так далее. теперь все упирается в ОКПД 2 - Общероссийский классификатор продукции, код из ОСТа не актуален, по сведениям из НИРО : ЦИТАТА - "ОСТ 15-295-83 «Продукция рыбная мороженая для пушных зверей» является действующим до 2025г. на основании статьи 14 Федерального закона от 29 июня 2015г. №162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации», однако этот документ не актуализирован в соответствии с принятыми Техническими регламентами ЕАЭС и, к сожалению, не может быть актуализирован".
Есть ТУ на продукцию мороженную, там есть субпродукты(в том числе головы) если эти головы направлять на корм пушному зверю КАК СУБПРОДУКТЫ? и как считаете можно эти головы морозить в морозильной камере для хранения мороженной рыбы? в ТУ ничего не сказано про условия заморозки.
Есть ТУ на продукцию мороженную, там есть субпродукты(в том числе головы) если эти головы направлять на корм пушному зверю КАК СУБПРОДУКТЫ? и как считаете можно эти головы морозить в морозильной камере для хранения мороженной рыбы? в ТУ ничего не сказано про условия заморозки.
Используйте не ТУ, а свежий стандарт
По нему можно замораживать поштучно, россыпью или блоками.
Обратите внимание, что можно использовать мороженую рыбу со сроком хранения не более 3-х месяцев.
Используйте код 10.20.1 (ОКПД 2) - продукция из рыбы свежей, охлаждённой или мороженой.
По замораживанию в камере хранения сырья ... Производство должно проектироваться и обустраиваться таким образом, чтобы обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (принципы ХАССП).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
По нему можно замораживать поштучно, россыпью или блоками.
Обратите внимание, что можно использовать мороженую рыбу со сроком хранения не более 3-х месяцев.
Используйте код 10.20.1 (ОКПД 2) - продукция из рыбы свежей, охлаждённой или мороженой.
По замораживанию в камере хранения сырья ... Производство должно проектироваться и обустраиваться таким образом, чтобы обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (принципы ХАССП).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день,помогите, пожалуйста,в выборе качественного солимера.
Марина, нажмите на ссылку СОЛЕМЕР над вопросом, откроются ответы, там есть интересующая Вас информация
Как правильно засолить гольца для вялки и для копчения, чтобы избежать лишней отмочки рыбы?
Какой вид разделки?
Масса рыбы?
ПСГ до 800-1000 гр
Один из вариантов: на дно ёмкости соль - рыбу перемешать с солью (10-15% от М) - выдержка до 18 час при Т 5оС - заливка по стенке "под зеркало" раствором соли (1.08) - для вяленой добавить консервант - посол (прервать при достижении солёности 4% или требуемых показателей) - выравнивание при Т от минус 5оС до 0оС (до 24 час) - дальнейшая обработка.
Мне всегда нравился для обработки лососей смешанный посол при максимально допустимой низкой температуре (до минус 6оС).
Мне всегда нравился для обработки лососей смешанный посол при максимально допустимой низкой температуре (до минус 6оС).
Пояснение:
На дно слой соли толщиной 1 см; перемешивание рыбы с солью на столе, пересыпка по рядам в таре для посола; 10-15% от М - вся соль на сухой посол (перемешивание+пересыпка).
На дно слой соли толщиной 1 см; перемешивание рыбы с солью на столе, пересыпка по рядам в таре для посола; 10-15% от М - вся соль на сухой посол (перемешивание+пересыпка).
Спасибо Виктор огромное!
добрый день подскажите пожалуйста масленый маринад для пресервы из морской капусты
В состав маринада для маринования морской капусты масло не входит.
Вы, видно, спрашиваете о заливке и других составляющих. Содержание компонентов зависит от рецептуры. "По-сахалински", например: морская капуста маринованная, лук маринованный, сахар, перец чёрный, масло растительное, соль.
Вы, видно, спрашиваете о заливке и других составляющих. Содержание компонентов зависит от рецептуры. "По-сахалински", например: морская капуста маринованная, лук маринованный, сахар, перец чёрный, масло растительное, соль.
Доброго времени суток!
Дайте пожалуйста рецепт пряного посола
Дайте пожалуйста рецепт пряного посола
Соль крупная кг 0.06
сахар Кг 0.045
укроп Кг 0.004
Лавровый лист Кг 0.0005
Перец душистый Кг 0.002
Перец красный резанный кг 0.002
сахар Кг 0.045
укроп Кг 0.004
Лавровый лист Кг 0.0005
Перец душистый Кг 0.002
Перец красный резанный кг 0.002
Укроп свежий?
Консерванты нужны?
укроп сухой, про консерванты скажу так , я из такой сельди делаю салат, у меня в сам салат идут консерванты и уксус а в саму сельдь не ложу