КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Виктор, подскажите, использование газовой модифицированной среды в упаковке слайсов из толстолобика сильно повлияет на окисление жиров или пока попробовать с добавками?
Используйте в этом случае газовую смесь без кислорода.
Спасибо Виктор! Использовать с какой дозировкой Пропилгаллат + лимонная кислота в % к продукту? Её можно добавлять к посолочному маринаду, я так понимаю ?
Необходимо, чтобы ваши производственники ориентировались на ПДК и учитывали взаимодействие антиокислителей с конкретными консервантами маринада, так как некоторые бактерицидные вещества в этом случае часто ускоряют окислительную прогорклость.
В маринаде регулятор кислотности Лимонная кислота
Спасибо большое за совет полезные!!!
А где можно купить Пропилгаллат, не посоветуете?
А где можно купить Пропилгаллат, не посоветуете?
Подскажите, при производстве слайсов из толстолобика с использованием сухого маринада после двух недель хранения появляется привкус прогорклого жира, что можно использовать из пищевых добавок чтобы устранить этот недостаток или минимизировать?
Пропилгаллат + лимонная кислота.
Доброго дня. Занимались производством мяса, сейчас планируем запуск рыбного цеха. Столкнулись с проблемой просчета себестоимости продукта. Неизвестны проценты потерь при производстве Кеты слабосоленой, кеты холодного копчения(балык, филе). Возможно есть таблица с примерными подсчетами потерь. Также есть ли у вас консультации на запуске производства с нуля. Томск
Добрый день. Звоните, подскажу (+7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Во время сортировки иваси для пресервов попадается рыба с повреждениями. Куда её можно направить?
Добрый день. Из второсортного сырья делали пастообразные пресервы "Мясо сельди иваси специального или пряного посола формованное". Очень приличные. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 WhatsApp, Viber).
Доброго времени суток, уважаемые технологи. С Новым годом, всех благ! Подскажите пожалуйста режимы горячего копчения рыбы сырок ( неразделанный), конкретно время ,температуру и влажность по каждой операции ( подсушка, проварка и копчение). Печь КТД-500( универсальная для горячего и холодного). Может кто-то пользуется таким оборудованием и знает отработанные режимы с хорошим выходом. Холодное копчение режимы тоже интересуют рыба та же. Спасибо заранее, интересны все ответы , рассмотрю все!
Добрый день. Размер (вес) одного экз?
Здравствуйте, средний 350 грамм, а так от 200 до 400 грамм.
Саму пелядь не обрабатывал. На примере сига Куршского залива (дымовое копчение): подсушка 15-30 мин при 50оС влаж 45% - проварка 30 мин при 100оС влаж 60% - копчение 120 мин при 80оС влаж 60%.
Виктор, спасибо большое , будем пробовать! А холодное копчение ?
Добрый вечер, уважаемые технологи. С Новым годом всех! Здоровья, успехов, исполнения желаний. Подскажите, пожалуйста, что в качестве гнета можно сейчас использовать на производстве для посола леща и т.д при требованиях НАССПа.
Ёмкость (полимерная или металлическая) с водой, которая изготовлена из материала, допущенного органами Росптребнадзора для контакта с пищевыми продуктами.
P.S. Под ёмкости на рыбу решётку из таких же материалов.
Добрый день ! Хотим производить семгу с/с и х/к под вакуумом по 300грамм , не могли бы подсказать какое лучше купить оборудование для нарезки филе ?
Добрый день. Исландское оборудование Marel проверено десятилетиями. Впервые столкнулся с ним ещё в 1986-ом на Сахалине (закупали через Соврыбфлот). См. здесь
или порционер MARELEC Portio Он чуть бюджетнее, чем Marel
P.S.
С НОВЫМ ГОДОМ! ЗДОРОВЬЯ! РАДОСТИ! ПРОЦВЕТАНИЯ!
Взаимно. До новых встреч в 2020-ом.
Спасибо! С Новым годом! Ура!
Здравствуйте!подскажите по Икре!Взяли на переработку мороженные ястыки нерки,при дефростации выяснилось что икра недозревшая(морская)!после посола и упаковки в кубики она начала "плыть"Подскажите с чем это может быть связано?
Добрый день. Главную причину вы уже назвали - икра 3-ей и ниже стадии зрелости. Ещё: задержка перед заморозкой, медленное замораживание (медленно растёт кристалл, он же пробивает оболочку), неправильная дефростация, травмирование икринок во время РУЧНОЙ пробивки, использование тары большого объёма (необходимо до 5 кг). Для икры такой стадии зрелости (особенно мороженой) необходимо механизировать операцию пробивки ястыков. И без пищевой химии в этой ситуации не обойтись.
Подскажите!А погружение в 5% соляной раствор 78-83 градуса на 60 сек!мог усугубить ситуацию?(без этой процедуры ястыки вообще не пробивались,а просто растекались по грохотке)выход получился 71% из химии использовали карнал 2110,и сорбат.
При такой температуре (78-83оС) в результате тепловой денатурации у вас оболочка икринок наоборот уплотнилась. Выход 71 % из такого сырья приемлемый.