КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Установили коптильную камеру в зале рыбного кафе. Хотим делать угря (Китай) г/к на виду у посетителей. Поделитесь технологией.
На примере нашего балтийского угря (Калининградский и Куршский заливы) - разрез ниже анального отверстия - посол в тузлуке 1,16 20-30 мин (некоторые солят 10 мин) - не забывайте про распорки - подсушка (30-32оС) 2 час - 30 мин 50оС - 1 час 75оС - потеря веса 15-20% от веса, поступившего на копчение.
Доброго времени суток! Олег Львович, поделитесь информацией какую камеру поставили в кафе? Тоже хочу поставить что бездымная была!
ЗДРАВСТВУЙТЕ.ПОДСКАЖИТЕ ПОЖ-ТА УВАЖАЕМЫЕ ТЕХНОЛОГИ,ХОТИМ НАЧАТЬ РАБОТУ С ФОСФАТОМ КАРНАЛ(ИНЬЕКТИРУЕМ)...ДОЗИРОВКА 5ГРКГ..ЧТО НЕОБХОДИМО ДОБАВЛЯТЬ В Р-Р,ПРОПОРЦИИЯХ,СОЛЬ-?,КОНСЕРВАНТЫ-?..ПРОДУКЦИЯ ФИЛЕ(ТРЕСКОВЫХ,СУДАК,ГОРБУША,СЕМГА).ДАЛЕЕ ЗАМОРОЗКА.КТО ИЗ ВАС РАБОТАЛ С ДАННЫМ ПРЕПАРАТОМ,ПЛЮСЫ.МИНУСЫ..МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДРУГОЕ-ЧТО ПОСОВЕТУЕТЕ...С УВ.РАФИК
Ещё в 90-е приходилось работать с Карналом. При обработке филе минтая этой пищевой добавкой (без инъектирования) выход готовой продукции увеличивался на 10-15%.
ВИКТОР,СПАСИБО ЗА ОТВЕТ.НЕ ПОДСКАЖИТЕ ТЕХНОЛОГИЮ ФАСФАТИРОВАНИЯ С КАРНАЛОМ БЕЗ ИНЬЕКТ-Я,А ТАКЖЕ ЕСЛИ ВАС НЕ ЗАТРУДНИТ МОЖЕТ,ЧТО ИНОЕ ПРЕДЛОЖИТЕ РЕЦЕПТУРУ БЕЗ ИНЬ-Е И БЕЗ КАРНАЛА..СПАСИБО
Достаточно много информации для формата форума. Звоните-пишите (координаты в предыдущих ответах).
Добрый день! Подскажите пожалуйста, приготовление майонезной заливки для присерв! Где приобрести майонез или лучше готовить самим его.Спасибо
Добрый день. При самостоятельном приготовлении вам легче будет регулировать такие показатели, как содержание соли, общую кислотность.
Это я понимаю) Есть ли подробная инструкция по приготовлению? С полном обьяснением процесса?
И еще ...подскажите где майонез приобрести?
Хочу все за и против сравнить. Спасибо
И еще ...подскажите где майонез приобрести?
Хочу все за и против сравнить. Спасибо
По поводу "где майонез приобрести". Смотря где вы находитесь. Пусть отдел закупок предложит вам несколько производителей майонеза. Запросите образцы и выберите подходящий.
Есть инструкции по изготовлению майонеза и по изготовлению пресервов в белых (майонезных) заливках, но последние, которые разработаны к государственным стандартам, предусматривают хранение готовой продукции при минусовых температурах. Разрабатывайте свою НД или приобретайте готовую с приемлемыми режимами хранения. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! У нас такой вопрос:При производстве балыка кеты.Процесс:солим 3 суток,вялим и коптим.На выходе балык получается мягкий,что необходимо для увеличения плотности балыка?
Здравствуйте! Ольга, закупайте качественное сырье не "зубатку"
а что значит зубатка?
Александр, это лососи ДВ "зубатка" с нерестовыми изменениями.
Здравствуйте коллеги! Хотел бы приобрести технологию ферментного обесшкуривания командорского кальмара без прогрева. Куда обратиться, не подскажите? Может есть у кого наработки? Куплю
температура не выше 35 градусов, чтобы не подваривался
Биохимический способ обесшкуривания ускоряет проведение технологической операции, но приводит к быстрым негативным изменениям белка.
Виктор, не подскажите названия добавок для обесшкуривания?
Фермент Крусэнзим. Ищите на ДВ.
))) Виктор, огромное спасибо!
Здравствуйте.У меня вопрос : при сухом посоле лососевых поверхность филе бледнееет.Можно ли как то этого избежать.За ранее спасибо.
Используйте стабилизаторы и фиксаторы окраски.
Если солите со шкурой, нижний ряд шкурой вниз, верхний шкурой вверх. Так чтобы места реза были внутри. После посола как можно быстрее обрабатывайте и упаковывайте
добрый день, производим сельдь кусок в рассоле хранение 0С до +2С срок держит, но при +6С мутнеет( белеет рассол). как можно увеличить условия хранения ?
Добрый день. Причина - переход белков в раствор соли (созревание, высокая температура хранения). Ценность продукта падает. В зависимости от времени вылова используйте разные режимы дефростации. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Дефростируем, температура не выше 10с, как избежать перехода белка в соль?
Дефростация от 0оС до 3оС в течение нескольких суток.
Добрый День!!
Срочно нужны технологи по икре!!!!
Звоните!!!
+79296977151
Срочно нужны технологи по икре!!!!
Звоните!!!
+79296977151
Где производство находится?
Производство в Бишкеке
какая икра? что платите ? звоните 89867473844
на какой период эта работа в Киргизии?
Добрый день! Подскажите пожалуйста, нормально ли для мороженной наваги, если после варки длинная косточка внутри рыбы как будто вымазана чем-то густо-черным по всей длине?
Ответить
Добрый вечер!!!
срочно нужны технологи по икре!!!!
звоните!!!
+79296977151
срочно нужны технологи по икре!!!!
звоните!!!
+79296977151
Какая рыба? Икра зрелая?
Рыба - Форель
Икра зрелая!!!!!
Напишите свой номер пожалуйста или перезвоните!Очень нужно!!))
Мало времени!!!))
Икра зрелая!!!!!
Напишите свой номер пожалуйста или перезвоните!Очень нужно!!))
Мало времени!!!))