КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Охлаждение после копчения - обязательная операция, которая приостанавливает нерегулируемые процессы созревания рыбы. В советских ТИ указывалось, что рыбу нужно охладить до температуры не выше 20 гр С.
Мы перед упаковкой охлаждали копченые балыки горбуши до температуры 12-16 гр С

Из советов норвежских коптильщиков "Что следует и чего не следует делать при копчении": "п.18 Всегда полностью быстро остудите копчёный продукт перед его упаковкой или глубокой заморозкой".

Какой вид разделки сырья, направляемого на посол и копчение?

Потрошенные,не до конца размороженные тушки горбуши без головы.Сушка проходит либо на улице в тени под ветерком,температура не выше 28,либо под прямыми вентиляторами с мощненькой подачей воздуха в цеху(температура примерно такая же).На выходе из камеры мягкой горбуши из 100кг килограмм 15 получается.Спасибо за ответы,очень полезный сайт

Добрый день! Игорь,для горбуши это много трое суток! Я делаю тузлук ( 1,5кг соли на 10 литров воды + сахар 100гр) одни сутки достаточно, вымочить в ледяной воде один час, далее просушка в камере при 18гр. часа на два, и копчение при температуре 23-25с ( Можно и сухим посолом соль №3 100гр. на 1кг)

Добрый день. Для обработки горбуши, разделанной таким образом, используйте смешанный посол с охлаждением; рыбу удерживайте под зеркалом тузлука; посол заканчивайте, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-6%, затем промывка в слабом растворе соли и выравнивание при низкой температуре; продолжительность посола (зависит от нескольких факторов) составит 3-5 суток. Для оптимизации процесса хорошо иметь в запасе солёный п/ф, приготовленный описанным способом. Подсушку лучше делать при интенсивном движении воздуха (3 м/с) с перерывами. Оптимальная температура подсушки и копчения для ДВ лососей - 18-20оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Также интересует тележка для хранения уборочного инвентаря.

Добрый день. Не пробовали обратиться напрямую к изготовителям технологического оборудования? Я, например, заказывал требуемое в НПО Рыбтехцентр (Калининград) http://www.rybtehcentr.ru/ У них были и готовые решения, часть делали по моим чертежам.

Спасибо! Обязательно свяжусь с ними.

Добрый день! Елена! Палтус делаю сухим посолом на 6 часов, далее копчение при t26-28с после второй закладки камеру открываю что бы вышла влага,после третьей закладки спрыскиваю пулевизатором наполненным коньяком,и еще две закладки и палтус готов! Каждую тушку заворачиваю в бумагу на ночь!

Юрий % соли на 100 кг сырья ? потери при посоле ? спасибо

Елена! 10 кг соли на 100кг палтуса!

Юрий, какая солёность палтуса будет через 6 часов сухого посола?

инъектор 1,20 в посол 1,05 полтора суток отмочка 30мин,потери после копчения 2-4%

Всегда считал, что у доброкачественной рыбы жабры красного или розового цвета, но не коричневатые.

но она же не только что выловленная, ей как минимум 3-5 дней))) у нее будут жабры розового цвета? кругом нет воздуха, температура ни причем, даже при упаковке, лед от пересыпки не тает, она что мумия?

По требованиям стандарта жабры охлаждённой рыбы должны быть от тёмно-красного до розового цвета в течение 10-12 суток (срок хранения).

я говорю о рыбе с ярко - алыми жабрами, неестественно яркого цвета, спасибо за разъяснения))))

Очень интересно , я бы тоже хотел повысить свою квалификацию.Если речь идет о повышение как узкий специалист (технолог) , я считаю надо общаться с грамотными технологами что бы они поделились своим большим опытом . Я понимаю что эта база ( опыт ) была наработана потом и кровью. И не кто не хочет делиться им. Если поступать в учебные заведения нам там дадут обычную теорию и корочки , а нужна практика .И то теория которая была разработана в 90-е года очень хорошими технологами.

Добрый день. Не думаю, что технолог - узкий специалист, как сказано выше. Из своего 40-летнего производственного опыта в специальности ... Приходилось за этот период: во время первой практики в Эстонии работать на путине с охлаждённой рыбой и производить кулинарию, напитки, кондитерские изделия, агар, даже пиво из ламинарии (это уже на производстве в Японии); проектировать цеха, разрабатывать ТЭО; ремонтировать технологическое оборудование вместо механика-наладчика; заменять заведующего лабораторией на промысле криля (технохимконтроль, микробиология); быть инспектором-наблюдателем на японской шхуне; составлять каргопланы вместо грузового помощника капитана и даже подменять мастера добычи; во время путины на Сахалине работать вместе с обработчиками на разделке рыбы; ... Практика удачно приживается к хорошему базовому образованию: КГТУ (бывш. КТИ, Калининград), Дальрыбвтуз (Владивосток). После этого этого периодически нужны и курсы ССЫЛКА Хорошо выбрать определённое направление: некоторые консервщики, например, становятся классными специалистами по выпуску именно "шпрот" или томатной группы.

Добрый день! Виктор а вы бы не хотели стать наставником и поделиться своим опытом ?

Этим в течение последних пяти лет и занимаюсь.

Укажите минимальную зарплату, график работы, требования и др.

зарплата в зависимости от уровня специалиста от 50т до 120тр график работы пятидневка на остальные вопросы отвечу по телефону

на 10 кг рыбы надо 10 гр консерванта плюс 1 гр консерванта на 1 гр посолочного тузлука, а также тузлука для заливки. анализы делали на содержание консервантов и соли на выходе что получается? какая температура реализации? должно быть не выше 5, а лучше ниже о

Добрый день. Простой вариант: Мясо рыб (срезки, прирези, кусочки) + Соль + Вода + Картофельный крахмал. Главное - правильно сформировать батон ССЫЛКА С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Производительность небольшая.
На участке 0,5 га без очистных, складов тары, холодильников большой вместимости и прочих хозяйственных построек разместиться можно.
Оптимально 0,9га и выше

Хорошее пособие по вашему вопросу - "Проектирование предприятий мясомолочной отрасли и рыбообрабатывающих производств" Ю.Н.Виноградов. Обязательно учтите величину СЗЗ будущего завода.