КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Низкие (до криоскопических) температуры хранения, использование упаковки с газозамещением. С консервантами сложнее, так как по нормативной документации ЕАЭС использование их в этом случае разрешено лишь в составе заливки.

Кто не ответил, тот тухнолог!!!!!!!!

Сам ты ССЫЛКА

Станислав ты нового ничего не рассказал )))) средняя норма прокола 10-15процентов от филе чтобы увеличить выход то прибегают к добавлению пищевых добавок и то не критично врзростет выход готовои продукции

Олег, так я ничего нового и не рассказывал. Хотелось узнать, кто как солит семгу, которая стоит сегодня как крейсер Аврора

Простейший способ - многократная промывка с обезвоживанием, сложнее - использование окислителей.

Можно подробнее про промывку?

Добрый день. Режим промывки зависит от качества фарша: крупноизмельчённый и изготовленный не из филе промывается тщательнее. Промывку делают три раза при соотношении сырья и воды 1:3 или 1:4 (лучше иметь три ёмкости для непрерывности: загрузка - промывка - разгрузка), продолжительность не более 10 минут, температура воды не выше 10оС. Лучше использовать мягкую воду с малым содержанием солей и применять рециркуляцию. Данная схема применяется для получения фарша сурими. Степень белизны продукта определяют при помощи колориметра. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Технология обработки похожа на ту, что используется при производстве продукции из мяса трубача (трубач, правда, стоит в 4-5 раз дороже). Консервы, пресервы, сушёный продукт. Получаются очень приличные пресервы. Главное - подобрать время термической обработки.

У нас производитель делал маринованную рапану, в островатом маринаде.

Добрый день! Скумбрию покупаю Форерские острова зимнюю 400-600гр, проблем нет вообще вся плотная и не битая!

Ув.Юрий конкретно можете где ,везде скумбрия атлантическая .мы пока коптим атлантикая группа фор вылов август очень мягкая

Дело не в копчении,а в неправильном посоле! Сьомга и ей подобные (800-1200) в замороженном виде закладываем в емкость рядами при этом обильно пересыпаем крупной солью все ряды до верху,верх засыпаем слоем 2см,оставляем на сутки,на следующие сутки доливаем крепким рассолом под гнет! время посола зависит от температуры помещения, от 3 до 7 дней,лучше осматривать с 4дня. рыба должна быть плотной спинка тугая.Отделяем тешу,вымачиваем до нужной солености,потом коптим!

Добрый день. Содержание соли, вид упаковки, температура хранения, какой срок требует торговля? При хорошей санитарии производства, соблюдении требований ТИ, применении БКН готовый продукт, упакованный с применением вакуума или МГС, должен храниться при температуре от +1 до 6оС до 30 суток.

Добрый день!Пользуемся промышленным однорядным(на 8 игл)иньектром толщина игл 2,5 мм.Процент закачки максимум до 3%.Шаг ленты 2,5 см.не регулируется.Регулируется только давление.Можно как то увеличить процент закачки?и второй вопрос для хранения рыбы без консерванта при температуре от +1 до 6оС до 30 суток какой должен быть процент соли для семги и форели при иньекции?Если можно ответьте на почту.за ранее благодарна за ответ.

А какие отходы то остаются?Пробойная икра?Кусочки икры? Пленки? или?

Остаются ястыки с повреждениями и кусочки (КВ, КС, перезрелые). Объём отходов не такой большой, чтобы производство пробойной организовывать.

Если продукт в Москве или рядом, предложите цену, я готов покупать по демократичной цене.

Можно делать икряную пасту (икра + сливочный маргарин). После пастеризации хранится до года при небольших плюсовых температурах.

Юкола из лососевых в реализации продукт не простой.
Объемов не продать. Это скорее имиджевая позиция, которую желательно выпускать из отборной рыбы.
Так как делается юкола на шкуре, то использовать откровенно нерестовую рыбу получится вряд ли. У нее непрезентабельная кожа.
При этом серверные народы для юколы предпочитали использовать именно нерестовый лосось (качемасный, как они его называли). В такой рыбе мало жира и, соответственно, он меньше окисляется при длительном хранении.
Если же рыба будет использоваться с начальным нерестом, то ее красить не нужно. При вялении мясо потемнеет.
Окрашивание ситуацию не улучшит.
Немного стабилизировать окраску готового продукта можно кратковременным погружением в слабый раствор Понсо (Е 124)
Но, повторюсь, это не лучший вариант