КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день! Уважаемый Виктор Технолог к Вам вопрос, когда изготавливаю скумбрию горячим копчением, внутри мягкая разваливается и очень плохо берет колер! Довожу температуру внутри тела +55гр. две закладки щепы по 9кг. Заранее спасибо!
Добрый день. Режимы, которые используют скандинавы (у них это традиционный продукт), при изготовлении скумбрии горячего копчения: подсушка (дымоходы открыты) при температуре 27оС (пока поверхность не высохнет), копчение при температуре 80оС в течение 2-3 часов. После копчения рыбу быстро охладить. Очень важно - качественное сырьё.
Спасибо! Виктор!
Здравствуйте. "Быстро охладить", это что значит, оправить в помещение с определённой температурой или просто открыть дверь камеры, если температура в комнате 13-16 градусов?
В идеале - при помощи воздухоохладителя в камере до температуры в теле рыбы до 8-12оС.
Здравствуйте. Каким способом лучше обработать морож. потр. горбушу для получения продукта слабой соли для длительного хранения?
Добрый день. Из сахалинского опыта: обрабатывали смешанным посолом, но с пониженной дозировкой (сравнение с инструкцией) соли (10-11 % для слабосолёной горбуши). Применяли два варианта: законченный без переупаковывания и прерванный с переупаковыванием. Просаливание и хранение проводили при минусовой температуре (-4оС). Во втором варианте просолившуюся горбушу мыли и проводили упаковку с заливкой слабого раствора соли требуемой плотности. После нескольких месяцев хранения качество готового продукта, который был изготовлен с применением прерванного посола, было выше. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Уважаемые технологи, подскажите пожалуйста рецепт изготовления хребтов семги горячего копчения. Как правильно спосолить?
Алексей! Хребты лосося один час в тузлуке 1:2 вымочка 15 минут
Посол 1:1, плотность 1,08-1,09, смотря по мясистости, 5-8 минут.
Юрий, Любовь, какая будет солёность п/ф?
1:2 тузлук это как? Соль плюс сахар?
Как развести тузлук без измерения плотности??? Плотность 1,1 это сколько соли и воды?! Спасибо
Александру (ИП Нестеров А.Н.). Для расчётов используйте таблицу
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста (по возможности) ориентировочное время просаливания мойвы (35-45) до солёности 4% для изгот. полуфабриката на х/к. Тузлук 1.20, 1:1, t пос. - +5-+10.
Пробуйте тузлук 1,16 на 1 часик, 1:1
Добрый день. Часа на три ориентируйтесь.
Солить такую мелкую жирную рыбу до 4% соли можно и 1,5 часа при 10 градусах и 4 часа при низких температурах.
Спасибо всем!
Подскажите, пожалуйста % х/о при разделке Скумбрии с/м.потр.без головы на кусок с кожей и костью и филе с кожей.
Добрый день. Из практики, так как в нормативах этих данных нет: кусок из б/г - 13,5 % (отходы), филе из б/г - 20 % (отходы).
Спасибо))Да, в нормативах нет, а на предприятие к нам поступает такая рыбка...
Добрый день ! Хотелось бы обратиться к технологу .Приготовление толстолобика по домашнему с маринадной заливкой .Чтобы увеличить срок хранения читал что можно использовать натуральные консерванты водоросли фукус так ли это? И окажите пожалуйста помощь для составления рецепта хорошей маринадной заливки .Которая увеличит срок хранения не испортив вкусовые показатели , но и слишком много уксуса тоже не хорошо для людей у которых проблемы с желудком. Начинающий
Добрый день. Мне нравится толстолобик в горчичном соусе. Соус можно сделать из готовой горчицы, но лучше пасту приготовить самостоятельно. Рецептура на 100 кг рыбы (в кг): сахар-2,25 перец душистый-0,05 перец чёрный-0,015 лавровый лист-0,015 соль-3,0 вода-30,0 горчичная паста-6,5 БКН-0,15 Маринование и созревание до 10 суток при Т от минус 2оС до 0оС.
Спасибо. Отличный рецепт. Довелось испробовать.
Добрый день подскажите при производстве рыбной соломки из филе рекомендуют использовать сорбитол жидкий 70% Франция в каком % соотношение к сырью на 1 тон.?Зделали эксперемент соотношение сорбитола 70% на 1 тон. 200 кг.Сушка составила 3 дня температура 30 градусов.По факту вышли либкие.Подскажите с чем связано липкость соломки после сушки?
Добрый вечер. Перебор сорбитола в несколько раз. У Вас рецептура многокомпонентная? Учитывайте и количество сахара по ней. Температура сушки высокая (подбирается по виду обрабатываемого сырья). Липкость может быть дефектом "омыление".
Ничего себе у вас работают спецы!Это же надо! 20% сорбитола :))))))))))И не понимают, почему липкая продукция :)))))))))Жестите господа!Никакое это скорее всего не омыление.Это особритоливание.Кстати, сорбит - эффективное слабительное.
Сорбитола не 20%, а максимум 14. Написано же жидкий, с концентрацией 70%.
Хотя, конечно, это тоже очень много.
Если посол не сухой, то концентрация еще ниже.
Хотя, конечно, это тоже очень много.
Если посол не сухой, то концентрация еще ниже.
Подскажите пожалуйста, сельдь х/к и скумбрия х/к какой рассчет консерванта на 100 кг продукта ,По прочитанным вопросам и ответам хочу попробовать тартарин Е102 + понсо Е124 +бензонат натрияЕ211 . Посоветуйте новичку пропорции или готовый рецепт ) . Заранее благодарю
Наличие консервантов, в том числе и бензоат Na, в копчёной рыбе не допускается. Полистайте архив для получения информации по использованию красителей.
Здравствуйте у меня такой вопрос перед копчением мы скумбрию потрашим ,срезаем брюшнину очень трудно убрать плёнку чёрную.как лучше избавиться от плёнки ?
Здравствуйте. Мы чистили самодельными ложками-лопатками. После дефростации удаляем голову, внутренности зачищаем ложками-лопатками. Можно попробовать обычной ложкой чайной почистить. Никогда не было проблем с черной пленкой.
Ложка вставляется в ручку с трубкой (подвод воды). Кончик ложки затачивается. Удобно зачищать плёнку и почку. Обращайтесь, отправлю схематичный чертёж приспособления. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Очень похожий вариант, но требуется небольшая доработка.
Есть отличный механнизм - круглая щетка с подводом воды - оборудование немецкое у нас работает на ура
Здравствуйте. Для контроля за производством рыбной кулинарии будем заключать договор с лабораторией. С какой частотой делать анализы?
Здравствуйте! Что именно вы производите/готовите?
Добрый день. Частота проведения ( кол-во раз в месяц) микробиологического контроля Вашего производства следующая: оборудование, инвентарь-1, руки рабочих (ручные операции)-1, вода для технологических операций-1 (центральный водопровод), 1 раз в декаду (скважина), воздух-1, стены камер охлаждаемых помещений-1. Частота проведения испытаний готовой продукции зависит от их вида, наличия в технологической схеме термической обработки. Ещё необходимо проводить исследования по определению уровня содержания опасных химических веществ на соответствие ТР. Количество испытаний в договоре на проведение контроля должно соответствовать количеству этих же испытаний, которые указаны в программе производственного контроля.
Для информации: "3.1.12. Предприятия по выпуску консервов, пресервов, малосоленой продукции с содержанием соли менее 5%, копченой, КУЛИНАРНОЙ, икорной, варено-мороженой продукции должны иметь производственную лабораторию с обязательным включением в штат специалиста-микробиолога." - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции" (статус документа - Действующий).