КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Доброго времени суток! Делаю смешанный посол ( т.е. засыпаю соль крупную внутрь брюшка , кладу в емкость брюшком вверх и заливаю тузлуком 1/5 выдерживаю сутки, потом вымачиваю час и все можно коптить!

Даже посол филе занимает больше времени.

Филе лосося вообще засоленное выдерживаю 12 часов в завернутой пленке, зачем сутки и более это много!

Я солю горбуша так:сначала потрошим и удаляем голову. Затем промываем от крови. Натираем рыбу солью обычной столовой брюшной и снаружи. Соли можете не жалеть. Выдерживаю в холодильнике сутки полтора можно. Затем промываем от соли, суши и коптим.

Горбуша потрошеная без головы солим 12% рассолом 1,5-2 суток.Копчение. Тушки до 1,5 кг! Кета боковик (пласт): смешанный посол:1) сухой посол, соль 10%+сахар 3-5%. Время 3 часа.2) Мокрый посол, 10% рассол + нитрит натрия. Время 4 час. Копчение. Нежная без пересола!!!!

Александр (ИП Нестеров А.Н.), использование нитрИта натрия (Е250) при производстве продукции в рыбной промышленности ЗАПРЕЩЕНО. Разрешено применение нитрАта натрия (Е251) в качестве консерванта, но только при выработке сельди и кильки солёных.

В формате форума не всегда возможно отвечать развёрнуто. Смотрите архив: помощь часто бывает там в ранних вопросах-ответах. Кроме названия рыбы давайте более подробную информацию: размер, вид разделки (в своём первом вопросе Вы это даже не указали: филе, потр с/г, потр б/г, балык, теша, ...?), какое содержание соли хотите иметь в полуфабрикате, в каких условиях (температура) будет проходить посол, ... В своём дополнении к вопросу Вы выбрали обработку только сухой солью, но этот способ не подходит для горбуши некоторых видов разделки. Этот способ (довольно сложный) использовался для изготовления слабосолёной потрошёной рыбы (ориентировочно 10 % соли от массы сырья), но тузлук позднее всё равно в тару доливался.

Действительно, в архиве есть развернутые ответы на твой вопрос. Потрудись поискать.
Если вопрос важный и не решаемый другими способами, соизволь позвонить.
Никому за время существования форума в телефонной консультации не отказывали.
Про количество соли вопрос не корректный.
Количество соли при прерванном посоле может быть разным (не менее 10%), так как степень солености полуфабриката в большей мере определяется временем просаливания и отмачивания, температурой в помещении, где солится рыба.
Для получения качественной рыбы также очень важно время размораживания. Оно у лососевых должно быть максимально коротким.

при отмачивании рыбы наоборот идет набор веса)))) а какая рыбы, какой посол?

Добрый день. При отмочке солёного полуфабриката вес его увеличивается. В том случае, если речь идёт о потере белковых веществ во время этой операции, уменьшить их можно выбором опреснителя: вместо пресной воды использовать слабый раствор соли. А ещё лучше - исключить (при возможности) эту позицию из технологической схемы получением полуфабриката с заданной минимальной солёностью (посол с применением формул). В этом случае не будет трудоёмкой операции, уменьшится расход соли и воды.

Спасибо за ответы.

Строганина, рулеты (после предварительной обработки ферментами), но сначала разработайте НТД на эти виды продукции.

Тёзка, обьясните, как выглядит строганина из сельди?Особенно из хвостов и срезков?Не могу себе этого представить

Получение из сырья при помощи ферментов (см. выше) монолитного полуфабриката - замораживание - дальнейшая переработка. Можете не только строганину, но и "хе" и "тартар" изготавливать.

У нас в Калининграде промышленное производство строганины из рыбы давно освоено ССЫЛКА

Строганина из мороженой рыбы или филе. Причем здесь селедка?

1.В обсуждаемом вопросе спрашивают о вариантах использования пищевых отходов (прихвостовой части, обрези), которые остаются при производстве солёной сельди. 2.Из сельди строганину тоже производят (входит в ассортимент разработанной и используемой нормативной документации). 3.В состав продукта входит и соль (см. маркировку на упаковке), а здесь есть готовый слабосолёный полуфабрикат. 4. Предлагаемый способ обработки п/ф (с использованием ферментов) предполагает получение на выходе монолитного продукта, аналогичного блочному филе, который далее направляется на переработку. Думаю, что сейчас подробно объяснил.

Добрый день. С 1 сентября 2017 года для всех предприятий, которые занимаются переработкой рыбы и морепродуктов, обязательны разработка, внедрение, поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП. Сертификация же по системам безопасности пищевой продукции (ISO 22000) не обязательна и допустима на добровольной основе. Принципы ХАССП и СМБПП не одно и то же. С уважением, Виктор (технолог-консультант. vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

вопрос относительно ГОРБУШИ

Вадим! Я солю сухим посолом 100гр на 1кг Горбуши Соль №3

Вадим! Горбушу солю сухим посолом крупной солью суток хватает, раньше тоже в тузлуке делал очень мягкая, сухим лучше твердой становится!

Потрошёные ДВ лососи (горбушу и др.) можете обрабатывать с применением прерванного смешанного посола в охлаждаемых помещениях в течение нескольких дней (время просаливания зависит от множества факторов). Можете использовать инъектирование с последующим досаливанием.

юрий подскажи пропорцию соли . сколько соли на кг рыбы ?

100гр. на 1кг соль №3

Добрый день! Горбушу летнюю вообще не покупаю, не идет на копчение, каша какая то мягкая, брать надо осень и крупную, будет нормально!

Лучшая горбуша добывается именно летом с июля (до захода в реки). Осенняя - рыба с явными нерестовыми изменениями ("зубатка").

Клариевого сома делают в таких же соусах, как угря.
При этом угорь, конечно, остается угрём.
Его заменить невозможно.

Добрый день. "Унаги" производили лет 30 назад: японцы поставляли для переработки в качестве давальческого сырья своего речного угря и немного морского + готовый соус, так как качество его (соуса) во многом зависит от качества входящих в состав мирина и саке. Хороший готовый продукт получается и из речного европейского угря Куршского и Калининградского заливов, но это сырьё довольно дорогое. Думаю, что по вкусу будет близка речная минога, но угорь - это угорь: даже осётр уступает (моё мнение).

Заготовка сырья - Измельчение сырья - Нагрев в коагуляторе - Центрифугирование - Отстой жира (1) - Отстой жира (2) - Сепарирование - Хранение. Максимальная используемая температура во время производства - 90оС.

Спасибо за ответ!