КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте! Я начинающий технолог, а с недавнего времени вообще единственный на предприятии! Нужна Ваша консультация! Засаливаем сельдь тихоокеанскую 24+ дата вылова 27,12-04,01 на трое суток в тузлук 1,12 температура тузлука 10-15, тузлук рыба 1/1, в камере от 0 до 2 градусов, на четвертые сутки сливаем, соленость нужная 4,5-4,8! Далее расфасовываем в банку 1,3 с заливкой тузлуком 1,06 с бкн! Почему то в каких то ваннах сельдь продолжает кровить, соответственно в банках сильно кровавые тузлуки! Когда начинали делать, были сделаны контрольные, соленость нужная, тузлуки мутнели но не были кровавыми! Что не так, что можете посоветовать?
Солить рыбу нужно при температуре тела рыбы -2 -4С тоесть еще замороженую
Добрый день! Подскажите как окрасить скумбрию тартразином и понсо красителями в каких дозировках и при ка кой температуре если можно пошаговое описание . За ранее Спасибо !!!
Ответить
Добрый день.Скажите, пожалуйста, как добиться посола сельди, чтобы она была слабосоленой, но при этом не было крови внутри рыбы. Солим норвежскую 350+ осень, в 17 тузлуке 36 часов при +4*С, затем в 0,5 тузлук на созревание на 2 суток в -5*С. Вкус отличный, но при разделке по хребту видна кровь.
Елена, добрый день. При использовании именно ДАННЫХ технологических показателей (Т, плотность тузлука), которые Вы указали, этого времени для полноценного посола-созревания явно не хватает. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день , подскажите , почему при окрашивании скумбрии цвет на некоторых тушках неравномерный , пятнами?
Здравствуйте!
Напрашивается ответ - наверное что-то не то с технологией или с красителями.
Сложно отвечать не зная как и что делали с рыбой.
Или напишите как вы обрабатываете скумбрию или звоните, будем разбираться
Напрашивается ответ - наверное что-то не то с технологией или с красителями.
Сложно отвечать не зная как и что делали с рыбой.
Или напишите как вы обрабатываете скумбрию или звоните, будем разбираться
делаю раствор тартразин 1ст.л+сансет 1ст.л+0,5ст.л шоколадная на 10л воды , цвет устраивает , но на некоторой он ложится пятнами ,окрашиваю путем окунания , стал перед окунанием хорошо промывать в теплой воде , вроде стало хорошо.И еще вопрос в коптилке у рыбы пропадает цвет , становится светлей и не красивой, из-за чего так?
Здравствуйте. Собираемся закупать рыбную муку ГОСТа 2116-2000. Производитель предоставляет протокол испытаний с наименование проведения следующих лабораторных исследований: протеин, влага, жира, анаэроба, агидола, кишечная палочка, сальмонелы - не выделено и общая бактерность не обнаружено, токсично - не токсично. Что входит в обязательный перечень по качеству рыбной муки от производителя, пищевой ценности и токсичности, заболеваний, микроэлементов, химическому и физическому составу? На что он обязан делать лабораторные исследования для подтверждения качества своей продукции, что она соответствует ГОСТу 2116-2000, а не ТУ?
Андрей, добрый вечер. Изготовитель проводит лабораторные испытания муки кормовой рыбной, произведённой по ГОСТ 2116-2000, с получением протокола испытаний, в котором должны быть отражены все показатели, перечисленные в таблице 1 данного ГОСТа (от крупности помола до содержания токсичных элементов + содержание радионуклидов по п.п.3.3.2). Кишечная палочка, сальмонелла,... в этом НД не поименованы. Патогенная микрофлора не допускается.
Мы планируем приобретение оборудования для отделения костей и шкурки от филе рыбы - Неопресс или Фарш-4, для чего сейчас проводим предварительное исследование и изучаем поставщиков.В связи с этим, не могли бы, пожалуйста, порекомендавать доверенных поставщиков оборудования CIP Ташкент?
Ответить
Получаем замороженную икру сельди. Как избавиться от характерного запаха и послевкусия и переработать икру с минимальными потерями? Промывка и последующий сухой досол уменьшают выход и не убирают запах. Японцы используют специальный соус при переработке тобико. Не подскажите, что может быть в основе этого секретного соуса? Икру готовим для последующего использования для азиатской кухни - аналогично тобико. Спасибо.
Галина, добрый день. При производстве икры сельди ястычной из мороженого сырья по японской технологии используют: сульфиты, бисульфиты, крекинг-ферменты,... При производстве зернистой: соусы приправочные Kuro и Shiro, масло васаби, горчичную эмульсию, карамельный порошок,... Состав приправочных соусов многокомпонентный: соевый соус, сахар, этиловый спирт, соль, экстракты морепродуктов, вода,... (можно приготовить самостоятельно). У каждого переработчика есть свои секреты.
Практически нейтрального вкуса у зрелой пробойной икры сельди можно добиться двух-трехразовым посолом в крепком солевом растворе с последующей отмочкой в воде. После последней отмочки и соусирования получите любой вкус.
Здравствуйте! Нигде нет информации по потере в весе копченой рыбы холодного копчения при хранении. Рыба сколько % теряет в день или неделю?
Добрый день. Приказ Минпромторга РФ от 01.03.2013 № 252Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания.(XXXIII. Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов при хранении на складах и базах розничных торговых предприятий и предприятий общественного питания).
Здравствуйте! Такой вопрос. При переработке механических повреждений сельди как правильнее поступать? Солить неразделанную поврежденную рыбу или сначала разделывать, а потом солить?Делаем продукцию пресервы сельдь тихоокеанская кусок в пряном отваре
Решать вопрос должен технолог. Если места повреждений не сильно окислены, лучше солить неразделанную сельдь, так как наиболее активные ферменты созревания (трипсин и эрипсин) находятся во внутренностях рыбы. Они влияют на вкус готового продукта.
Если же повреждения окислены или заветрены, то лучше сначала обрезать поврежденные места на рыбе, потом солить.
Обычно отбраковку повреждений производят после посола, при затарке (укладке в потребительскую тару), так как и при посоле рыба может повреждаться.
Если же повреждения окислены или заветрены, то лучше сначала обрезать поврежденные места на рыбе, потом солить.
Обычно отбраковку повреждений производят после посола, при затарке (укладке в потребительскую тару), так как и при посоле рыба может повреждаться.
P.S. к сообщению уважаемого Админа. При использовании разделки сырья (сельди) для получения на выходе созревшего продукта применяйте: - ферментные препараты; - просаливание при более высокой Т; - использование определённого количества сахара (выраженный букет созревания); - задержку рыбы до посола до окончания посмертного окоченения; ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый вечер,уважаемые технологи!!!Скажите,пожалуйста,об электростатических коптильнях(ижица,идиллия).Какого качества получается готовый продукт?не вредны ли они?об идиллии вообще отзывов почти нет.хочу приобрести для магазинов и кафе.Заранее спасибо!
Коптильная камера Ижица - отдельная история в линейке коптильного оборудования.
Диаметрально противоположных мнений много. Кто-то лучше коптилок не знает, кто-то плюется и рассказывает о выброшенных на ветер деньгах.
Очень многое зависит от мастера, который понимает принцип и знает режимы электростатического копчения. Они не самые простые.
Продукция на Ижице получается с меньшим количеством вредных компонентов коптильных дымов.
Знаю директора крупного рыбоперерабатывающего производства, который при наличии парка самых современных коптильных камер на производстве, себе коптит рыбу на Ижице.
Для магазинов и кафе коптильные камеры Ижица не очень удобны, так как у них высокий уровень шума в при работе.
Диаметрально противоположных мнений много. Кто-то лучше коптилок не знает, кто-то плюется и рассказывает о выброшенных на ветер деньгах.
Очень многое зависит от мастера, который понимает принцип и знает режимы электростатического копчения. Они не самые простые.
Продукция на Ижице получается с меньшим количеством вредных компонентов коптильных дымов.
Знаю директора крупного рыбоперерабатывающего производства, который при наличии парка самых современных коптильных камер на производстве, себе коптит рыбу на Ижице.
Для магазинов и кафе коптильные камеры Ижица не очень удобны, так как у них высокий уровень шума в при работе.
Спасибо большое за ответ,админ!про ижицу все понял.Собираюсь на следующей неделе за "идиллией" в Москву. Очень смущает отсутствие отзывов,как положительных, так и отрицательных. По параметрам она подходит больше,производитель уверяет,что копчение отличное (что не удивительно).возможно ли на идиллии получать хороший продукт?спасибо и извиняюсь за настойчивость.
Про Идиллию не могу сказать ничего. Не знаком с этим оборудованием.
Всё-таки в кафе и магазинах качественно рыбу закоптить не просто.
Может Вам нужны декоративные коптилки, в которые загружают готовый продукт для запаха и ради информационного повода - мол с пылу-жару?
Может Вам нужны декоративные коптилки, в которые загружают готовый продукт для запаха и ради информационного повода - мол с пылу-жару?
Добрый день. Коптильни Идиллия могут работать на любой кухне, дыма не больше, чем от сигареты, нужна стандартная вытяжка.шума нет вообще. Заходите на наш сайт, коптильня Идиллия официальный сайт, там есть рецепты, реальные отзывы.
По поводу отзывов по коптильням "Идиллия"..., если клиет купил коптильню за 48000 р.и он ею не доволен.., думаю он найдет способ высказаться на промтораха нэта..., и еще попробуйте найти объявление о продаже коптильни Идиллия б/у, думаю не найдете..., нет желания у обладателе раставаться с ними, значит все хорошо...
И еще..., прочел приведенный ниже химический ужас..., и это едят..., у нас применяется электростатика.., т.е. магнитное поле, на дым подается минус, на продукт плюс, за счет этого дым используется эфективнее, о каком вреде идет речь??, безо всякой химии, только сухие дрова.
Не понятно про какой химический ужас пишет Ваган.
Ни о каком вреде речь не идёт.
Ни о каком вреде речь не идёт.
Извиняюсь за повторное сообщение-Ваш ответ увидел не сразу,спасибо большое за информацию!!!