КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте! Мы используем в производстве пресервов пряности и созреватели Нессе. Хотим попробовать добавки других фирм. Посоветуйте, пожалуйста, какие выбрать?
Здравствуйте Валерия Павловна!
Как показывает практика, без НЕССЕ в России не обходится ни один производитель. Периодически у владельцев предприятий и технологов возникает желание попробовать что-то новое.
Предложения на рынке есть. Можно рассматривать OMEGA , SHVED , SCHALLER , есть другие.
Но поработав на других препаратах, практически все возвращаются к проверенным добавкам НЕССЕ.
Не на правах рекламы, на основе длительных наблюдений.
Как показывает практика, без НЕССЕ в России не обходится ни один производитель. Периодически у владельцев предприятий и технологов возникает желание попробовать что-то новое.
Предложения на рынке есть. Можно рассматривать OMEGA , SHVED , SCHALLER , есть другие.
Но поработав на других препаратах, практически все возвращаются к проверенным добавкам НЕССЕ.
Не на правах рекламы, на основе длительных наблюдений.
Нессе рулит
Уважаемая Валерия Павловна! Если Вы желаете ознакомиться с самыми передовыми, на сегодняшний день, технологиями, обратитесь в компанию КС " Витязь". У нас есть чем приятно удивить Вас.
Здравствуйте!
Почему мутнеет масляная заливка в пресервах из сельди?
Храним при -4, через 10 дней масло с мутными каплями...
Скорее всего пресервы Вы выпускаете с применением созревателей. Филе после посола с созревателями, нужно обязательно ополаскивать в слабом солевом растворе с добавлением уксуса. Если этого не делать, то действие созревателя на поверхностном слое продолжается уже в потребительской упаковке и в процессе хранения портится внешний вид продукции. Это не единственная возможная проблема, возможно нарушен технологический процесс, выбраны неправильные способы посола и дозировки ингредиентов, возможно есть проблемы по санитарии, но, ПРОВЕРЕНО, промывание филе после посола дает серьезные улучшения внешнего вида пресервов
Никогда не промываем филе.
Дозировка созревателей нужна правильная и нет проблем.
А уксус обязательно добавлять еще при посоле.
Дозировка созревателей нужна правильная и нет проблем.
А уксус обязательно добавлять еще при посоле.
А не пора ли нам закрывать наши цеха? Я всерьез задумался.
Мороженая рыба дорожает, охлажденный лосось и скумбрия теперь продукт санкционный, на Дальнем Востоке путина хреновая, Минсельхоз не шевелится в сторону рыбаков и переработчиков, Сети выкручивают руки...
Вопрос риторический. Можно не отвечать.
Справимся! Не в первой!
Меньше конкурентов, проще сбыт
здравствуйте! Долго не могли разобраться с проблемой плохих анализов в пресервах. Кажется нашли проблему - использовали обсемененные пряности. Пряности покупаем в бумажных мешках, храним на сухом складе. Вопрос. Как можно обрабатывать их перед использованием? Можно ли их прокаливать? Может обрабатывать с помощью озонатора?
Здравствуйте Альберт!
Давно, когда еще не было специализированных добавок и пряностей для рыбы мы перед использованием просушивали пряности в сушильном шкафу при температуре 70 гр С. Сегодня чтобы не иметь проблем лучше всего пользоваться герметично упакованными пряностями, поставляемыми специально для нужд рыбного производства.
Давно, когда еще не было специализированных добавок и пряностей для рыбы мы перед использованием просушивали пряности в сушильном шкафу при температуре 70 гр С. Сегодня чтобы не иметь проблем лучше всего пользоваться герметично упакованными пряностями, поставляемыми специально для нужд рыбного производства.
Доброго времени суток!
Скажите, пожалуйста, есть ли различия в посоле атлантической сельди и сельди иваси?
Сельдь иваси - несколько не верное название. Иваси - это тихоокеанская сардина. Для посола иваси подходит смешанный посол, которые мы используем при посоле сельдевых.
Возможно потребуются корректировки по времени посола и дозировкам соли, если посол прерванный.
Можно солить с помощью инъектора кету, кижуч или нерку?
Если речь идет о филе, то основное значение имеет не вид рыбы, а способ ее предварительной обработки.
При инъектировании охлажденной рыбы результат гораздо лучше, чем при инъектировании свежемороженой. Особенно это качается российской блочной заморозки - основного сегодня способа замораживания лососей на Дальнем Востоке.
Нами проводились опыты по производству солено-мороженого полуфабриката из кеты и кижуча сырца. Солили филе как раз инъектором и после распределения соли, филе замораживали и упаковывали.
После хранения при минус 18 гр С филе размораживали и коптили. Результат был отменный. Из мороженой рыбы такую продукцию не получить.
И другой пример - во Владивостоке на крупном комбинате купили автоматический инъектор для посола нерки. После инъектирования рыба получалась как тряпка, прибавки к массе больше 8% не давала и в процессе хранения постоянно выделяла рассол.
При инъектировании охлажденной рыбы результат гораздо лучше, чем при инъектировании свежемороженой. Особенно это качается российской блочной заморозки - основного сегодня способа замораживания лососей на Дальнем Востоке.
Нами проводились опыты по производству солено-мороженого полуфабриката из кеты и кижуча сырца. Солили филе как раз инъектором и после распределения соли, филе замораживали и упаковывали.
После хранения при минус 18 гр С филе размораживали и коптили. Результат был отменный. Из мороженой рыбы такую продукцию не получить.
И другой пример - во Владивостоке на крупном комбинате купили автоматический инъектор для посола нерки. После инъектирования рыба получалась как тряпка, прибавки к массе больше 8% не давала и в процессе хранения постоянно выделяла рассол.
солить филе тихоокеанских лососей инъектированием можно, но желательно совмещать инъектирование с досаливанием посольной смесью. Если нужны подробности технологии, звоните! Телефоны в контактах сайта.
Все инъектируется и получается качественный продукт! Все дело в рецептуре!
Какие добавки используют в растворе для инъектирования семги и форели?
Лососевые инъектируются раствором поваренной соли (18-20кг соли на 100л воды). Возможно добавление водорастворимых консервантов - Е 211, Е 202, а также красителей для лососевых.
какая в растворе норма консервантов?
Пример расчета количества консервантов в растворе:
Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья.
После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть)
Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг
Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л.
Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора.
Мы больше никогда не добавляли.
Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья.
После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть)
Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг
Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л.
Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора.
Мы больше никогда не добавляли.
АДМИНУ: "Лососевые инъектируются раствором поваренной соли (18-20кг соли на 100л воды)"
Интересно мне, как раствор будет удерживаться в тканях без влагоудерживающего агента?
По-моему, в растворах для инъектирования фосфаты или другие добавки обязательны
Интересно мне, как раствор будет удерживаться в тканях без влагоудерживающего агента?
По-моему, в растворах для инъектирования фосфаты или другие добавки обязательны
Правильным инъектированием можно добавить к массе рыбы до 18%. Оптимально до 15 без всяких фосфатов.
И качество будет отменное.
"Черные" цеха, у которых выход в приоритете перед качеством закачивают до 25-27% двойным инъектированием.
Можно инъектировать семгу или форель просто солевым раствором, если реализовывать не дольше 3-4 дней.
Нужен хороший инъектор.
Мы выпускаем инъектор на 270 игл. Он с такой задачей справляется на раз.
ОБращайтесь, приедем, продемонстрируем.
И качество будет отменное.
"Черные" цеха, у которых выход в приоритете перед качеством закачивают до 25-27% двойным инъектированием.
Можно инъектировать семгу или форель просто солевым раствором, если реализовывать не дольше 3-4 дней.
Нужен хороший инъектор.
Мы выпускаем инъектор на 270 игл. Он с такой задачей справляется на раз.
ОБращайтесь, приедем, продемонстрируем.
Солевым раствором 15% не достичь......все вытечет через 10 минут. А если и останется влага, то качество будет далеко не отменное!!! Нужны влагоудерживающие вещества. И 18-20 кг соли на 100 литров!!!!! воды - этого мало для инъектирования лосося.На 100 кг. воды нужно 30-35 кг . соли. Помимо добавления консерванта необходимо отрегулировать уровень РН раствора для эффективного действия консерванта, иначе действовать консервант не будет .
Достигают 18-25% и ничего не выливается в готовом (созревшем) продукте, уважаемый Александр!
И с солью давайте разберемся.
Наша задача получить продукцию с соленостью максимум 3,5%
Если закачать в семгу 20% (ну, допустим, у Вас вытечет из рыбы всего 5%, меньше невозможно), это 6-7кг на 115кг продукта.
Соли будет явно больше 5%.
Для семги слабой соли это не гуд.
А про регулирование PH если есть желание, напишите, кому-то это будет интересно.
Можете в ответе указать контактный телефон, чтобы напрямую обращались к Вам.
И с солью давайте разберемся.
Наша задача получить продукцию с соленостью максимум 3,5%
Если закачать в семгу 20% (ну, допустим, у Вас вытечет из рыбы всего 5%, меньше невозможно), это 6-7кг на 115кг продукта.
Соли будет явно больше 5%.
Для семги слабой соли это не гуд.
А про регулирование PH если есть желание, напишите, кому-то это будет интересно.
Можете в ответе указать контактный телефон, чтобы напрямую обращались к Вам.
Помимо соли следует добавлять гелеобразователь следуя
Опишите, пожалуйста, технологию посола и копчения лососевых АРОМАКИ
Аромаки - способ производства подкопченной продукции из филе лососевых и сиговых.
Данная технология распространена на Дальнем Востоке, где аромаки делают из филе горбуши, кеты, кижуча, нерки.
На Байкале и в Якутии делают аромаки из сиговых - чира, муксуна, сига, а также из нельмы.
Филе солится вкусовым посолом - с четкой дозировкой посольной смеси, в которой помимо соли присутствует сахар. Иногда добавляют консерванты - БКН и сорбат. При посоле сиговых и очень редко тихоокеанских лососей в смесь добавляется лимонная кислота.
После посола филе направляется на обсушку и на копчение.
Филе ароматизируется холодным дымом, короткое время, недостаточное для приобретения колера (от 1,5 до 4 часов).
Такая продукция называется подкопченная или малососоленая - ароматная.
Соленость филе аромаки - обычно в пределах 3,5-5%, поэтому по документации продукция хранится в вакууме в замороженном виде.