Здравствуйте, коллеги. Изготавливаем печень трески из замороженного сырья. В последнее время никак не можем избавиться от такой проблемы - потемнение жира в банке. Можете что-то посоветовать?
Номер банки? Формула стерилизации? По ГОСТ работаете?
Здравствуйте! Спасибо за ваш ответ. Даже не рассчитывала) Мы работаем по ТУ в 8 и 12 банку. Стерилизация 5-15-55-20. Размораживаем сырье не полностью, обрабатываем подмороженую печень, чтобы снизить потери. С последней партией столкнулись с проблемой темного жира в банках. У коллег подмотрели секрет - комбинация фосфата с отбеливателем, но не знаем как это правильно сделать. Можете дать совет?
Какая температура стерилизации?
Пороки цветности могут вызывать жесткие режимы стерилизации.
Можно осветлять жиры сильными окислителями, но они в то же самое время будут окислять жирные кислоты самого жира.
Можно осветлять жиры сильными окислителями, но они в то же самое время будут окислять жирные кислоты самого жира.
Здравствуйте. температура стерелизации 105. И все же проблема сохраняется. На данный момент вырабатываем декабрьское сырье. Ситуация немного изменилась, но пока не идеально
*стерилизации
Какую продукцию можно делать из нестандартного филе трески и обрези приего производстве?
Ломтики (кусочки) х/к тресковых (имитация лосося), окрашенные, в масле или в майонезе. Хорошо добавлять обрезь лососевых.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Кто же это будет покупать?
Такая продукция уже производилась и хорошо продавалась на Сахалине лет сорок назад.
Как убрать горечь при производстве икры трески соленой?
Добрый день.
Попробуйте обработку ястыков в растворе карбоната натрия (2,4 кг карбоната натрия(пищевая сода, Е500) на 100 л воды) - мойка - пробивка - ...
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Попробуйте обработку ястыков в растворе карбоната натрия (2,4 кг карбоната натрия(пищевая сода, Е500) на 100 л воды) - мойка - пробивка - ...
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Можно ли из тресковых делать рыбу под лосося?
"Ломтики сайды (имитация лосося)
Для изготовления имитации лосося используют водные красящие растворы из 6-8% соли, 0,5-2% уксусной кислоты, консервантов (в основном бензоат Na), а также краситель для сайды (Е110 + Е124)" - Тюльзнер, Кох "Технология рыбопереработки".
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Для изготовления имитации лосося используют водные красящие растворы из 6-8% соли, 0,5-2% уксусной кислоты, консервантов (в основном бензоат Na), а также краситель для сайды (Е110 + Е124)" - Тюльзнер, Кох "Технология рыбопереработки".
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста фирмы производители оборудования для переработки икры тресковых пород.
В Дальреммаше есть сепараторы пробивки ястыков, системы посола и центрифуги удаления лишней влаги. Они заточены под красную икру, но и с тресковыми, я думаю, проблем не будет.
Спасибо! Икра лосося и икра трески сильно отличаются
это очевидно )) Какая у вас переработка?
Я то точно на их оборудовании решу задачу по любой пробойной икре - хоть тресковых, хоть частиковых.
Вы позвоните, уверен, у них есть решение для вас.
Я то точно на их оборудовании решу задачу по любой пробойной икре - хоть тресковых, хоть частиковых.
Вы позвоните, уверен, у них есть решение для вас.
Посмотрите сепаратор для икры минтая. Nikko и TAIYO Seisakusho такие выпускают.
вот пробивают икру. Сепаратор такой-же
Спасибо! Сепаратор похож на TAIYO, возможно перепродают, подскажите икру нужно пастеризовать?
Можете работать без пастеризации.
Добрый день, подскажите пожалуйста пришла икра трески очень жидкая, мы её перетираем маринуем 2 дня и сушим при сушке растекается и палочка получается тонкая, не подскажите каким можно воспользоваться загустителем чтоб форма была?
Для загущения икры использовал пищевую добавку Карнал 2110.
Здравствуйте!
Если есть специалисты по производству консервов из печени трески, пожалуйста скажите, используются при производстве энзимы как и зачем?
Если есть специалисты по производству консервов из печени трески, пожалуйста скажите, используются при производстве энзимы как и зачем?
В рецептурах инструкции к стандарту на эту продукцию нет энзимов.
Вы хотите гидролитические и окислительные процессы ускорить?
Вы хотите гидролитические и окислительные процессы ускорить?
Интересует технология "Печень по мурмански"
Использовали для очистки печени PROTESE TY.
Спасибо! А энзим-ванна не знаете что это и зачем?
Опечатка: следует читать - PROTEASE TY.
Спасибо! Ещё вопрос по ванне энзимации в технологии печени, зачем она?
PROTEASE TY на каком этапе добавлять?
По моему энзим-ванна это просто нагрев печени до 95С в целях выведения излишнего жира, был вариант СВЧ печь...
Ванна для очистки печени трески энзимами.
От чего очищает?
Большое спасибо! Не могу найти ни чего про
PROTEASE TY
PROTEASE TY
Виктору, Рыбтехцентр - очистка от пленки.
Большое спасибо!
Так эта технология позволяет избавиться от нематод и т.п, в чём результат?
Добрый день, подскажите пожалуйста, если есть нормативный документ (ТУ) на рыбу соленую и пряную, так же есть декларация на данный вид продукции. Хотим выпустить пробную партию килограмм 40 пикши слабосоленой и пустить в розницу что бы изучить спрос, но в декларации на соленую и пряную не прописан данный вид сырья. Но есть треска. Можно запустить пробную партию или это категорически запрещается?
Добрый день.
ТУ сами разрабатывали? Да - сделайте изменение №...(сырьё - рыбы тресковых пород, ...). Нет - изменение должен сделать разработчик или письмо от него, дающее вам право делать такие правки.
Эту пробную партию на сторону отправлять будете? Да - делайте новую декларацию на соответствие ТУ с изменениями.
ТУ сами разрабатывали? Да - сделайте изменение №...(сырьё - рыбы тресковых пород, ...). Нет - изменение должен сделать разработчик или письмо от него, дающее вам право делать такие правки.
Эту пробную партию на сторону отправлять будете? Да - делайте новую декларацию на соответствие ТУ с изменениями.
спасибо.ту брали в атлантниро, там рыба на усмотрение производителя, загвоздка только в декларации, не перечислена в сырье пикша. Получается нужна новая декларация.
Напишите дословно про сырьё из ТУ.
Добрый день, подскажите пожалуйста где можно приобрести в Москве или М.О. влагоотталкивающую пленку и целесообразно её использовать при выкладки икры трески для более быстрой просушки и избегания распространения микробиологии.
Загустители не используете?
Загустители не используем
Попробуйте камеди, карнал в рецептуру включить.
Необходимо будет изменение для вашей НД сделать и дополнить состав на этикетке.
Необходимо будет изменение для вашей НД сделать и дополнить состав на этикетке.
Пробывал добавлять гуаровую и конжаковую камедь + клетчатку морковную цвет становится тусклым и плохо растворяется образуются комки (как манная каша) краситель Тера колор - 80
Карнал 2110.
Коллеги, добрый день.
Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы:
1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и
прочие не совсем полезные добавки.
2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает.
Благодарю за помощь.
Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы:
1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и
прочие не совсем полезные добавки.
2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает.
Благодарю за помощь.
Можно состав вашего теста (наименование ингредиентов без количественных показателей)?
Мука, Вода, Яичный порошок, соль.
... + сахар (традиционный рецепт) + рыбный бульон из отходов (японская технология; улучшение текстуры, пластичности; замена всей воды или её части).
Виктор, благодарю за совет, я обязательно попробую. А в традиционном рецепте сахара сколько кладут?
180 г на 100 кг теста.
Еще раз благоадрю