Для информации:
-Естественное содержание влаги (треска атлантическая) - 82 %,
-Норма предельного допустимого содержания влаги в треске атлантической - 83 % (ТР "О безопасности рыбы").

Фосфат ар-вик 1/фосфат/+соль/3%/ смешать в ванне с водой .затем на заморозку,далее глазировка

Поправка=филе накачать закинуть в ванну с таким же раствором поддержать 2 часа потом на заморозку

Попробуйте при изготовлении фаршевой смеси добавлять 0,5-1,0 % альгината натрия (от массы п/ф).

Или комплексную пищевую добавку на основе метилцеллюлозы, 0,5-2% к массе фарша

Такое часто бывает, когда работают не на филе, а на покупных фаршах.
Фарш тресковых, который давят из хребтов прессами, особенно шнековыми
- темного цвета. Промывают (отбеливают) его водой.
Промытый фарш часто теряет вязкость.
В Вашем случае, чтобы улучшить вязкость, фарш нужно долго вымешивать.
Часть фарша можно тонко измельчить куттером.
Добавка измельченной обрези кальмара также улучшает вкус и добавляет вязкости.
Помимо альгинатов в фарши добавляют РАЗУМНОЕ количество крахмалов, муки, панировки, клетчатки, других растительных волокон.
Окунание в льезоны и последующее панирование также способствует сохранению формы котлет в процессе термообработки.

Льезон (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная 3,41; молоко сухое 1,36; яичный порошок 0,68; сода пищевая 0,09; сахар-песок 0,41; соль 0,5;крахмал 0,41; углекислый аммоний 0,008; вода 10,5.

Не только норвежский - такую продукцию из тресковых выпускают все скандинавы, делают и в Англии, Португалии, Канаде, ...
КЛИПФИСК солёно-сушёный из всех видов тресковых: разделка на пласт без головы без позвоночника - сухой посол на стеллажах (50% соли от массы рыбы, до 15 суток - промывка в растворе соли (3%) - стечка - сушка естественная или искусственная до содержания влаги 35%.
СТОКФИСК: разделка-промывка - сушка только в естественных условиях (Т не выше 10оС, 6-8 недель, до влажности не выше 12%). Стокфиск после погружения в воду набухает до влажности свежей рыбы.

пресервы из филе тресковых делать можно.
Так как тресковые медленно созревают, посол длительный или с добавлением интенсификаторов.
До посола или перед закладкой в банку необходимо инспектировать филе на отсутствие гельминтов

Добрый день.
На первой производственной практике в Эстонии выпускали филе из трески "Швентине".
Рыбу разделывали на филе с кожей - Солили смесью (соль, сахар, раствор БКН; часть смеси в виде тузлука для ускорения просаливания) - Посол при низких температурах (0оС) - Нарезка-фасовка - Заливка маслом и СО2 экстрактом укропа.
Хорошие пресервы можно изготовить и из макруруса.

P.S."... выпускали пресервы из филе трески ..."

Спасибо большое за ответы.

Готовый продукт - охлаждённая рыба?

Готовый продукт - порционные куски в газовой среде под видом "охлаждённой".

Для дефростации используйте фосфатные смеси (уменьшение потерь).
Обработку размороженной рыбы проводите триполифосфатом натрия шприцеванием или орошением, так как при погружении раствор сильно загрязняется.
*Обратите внимание на допустимое содержание влаги.

Спасибо за ответ. Не совсем понял про "Для дефростации используйте фосфатные смеси (уменьшение потерь)" - я так понимаю вы предлагаете в фосфатной среде какой-то дефростировать? И ещё вопрос, возможно ли массированием без повреждений структуры филе рыбы добиться внесением рассола? Ещё вопрос по цитратным рассолам - они вообще используются для подкачки рыбы?

Правильно поняли.

дефрост в фосфатной смеси дорого и вряд ли сильно уменьшит потери. Если конечно не филе дефростируете. Массированием ничего не получится. Или замачиванием или инъектированием. Для подкачки используются смеси на основе карбоната, фосфата, цитрата и ацетата, возможна камедь и клетчатка.

Оставьте свою почту или напишите сами (vz58@yandex.ru) - поделюсь (безвозмездно) инструкцией к ГОСТу.

Принадлежность к району промысла указывают для непереработанной рыбной продукции.
В вашем случае - "Треска филе-ломтики в масле".

а в составе разве не надо указывать?

получается если вырабатываем пресервы из сельди атлантической или из сельди дальневосточной на этикетке можно не указывать? или указывать надо но в составе? или как люди делают? на этикетке сельдь атлантическая а в банке дальневосточная.

Извиняюсь. Не сказал про зоологический вид (не район промысла), который необходимо указывать (ТР О безопасности рыбной продукции, Маркировка).
Т.А.Баклашова ("Ихтиология") даёт определение "атлантическая треска" (подвид обитает в Белом море). Более авторитеттные Линдберг, Герд, Расс ("Словарь названий морских промысловых рыб") - "беломорская треска" (27 регион статистики ФАО ООН).
Указывайте в наименовании (не в составе) зоологическое название - "треска беломорская". "Баренцевоморской" нет. Есть ещё треска: тихоокеанская, балтийская, атлантическая, гренландская.

Вы сами перечислили ассортимент.
Рулет формованный, например; пресервы по технологии для обработки сырья, которое медленно созревает.

соломку,чипсы,рыбный хлеб,пресервы (в различных заливках),фарш,и тд

Икра трески ястычная по японской технологии: TEIEN TARAKO и KARASHI MENTAIKO.
ССЫЛКА
Зернистая икра, икра ястычная вяленая и копчёная, икра зернистая с морской капустой и другими различными добавками, ...
Консервант добавлять во время посола (тузлучного или сухого).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем (ТР "О безопасности пищевой продукции").
См. ГОСТ 32366-2013 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).