ЗДРАВСТВУЙТЕ.ПОДСКАЖИТЕ ПОЖ-ТА УВАЖАЕМЫЕ ТЕХНОЛОГИ,ХОТИМ НАЧАТЬ РАБОТУ С ФОСФАТОМ КАРНАЛ(ИНЬЕКТИРУЕМ)...ДОЗИРОВКА 5ГРКГ..ЧТО НЕОБХОДИМО ДОБАВЛЯТЬ В Р-Р,ПРОПОРЦИИЯХ,СОЛЬ-?,КОНСЕРВАНТЫ-?..ПРОДУКЦИЯ ФИЛЕ(ТРЕСКОВЫХ,СУДАК,ГОРБУША,СЕМГА).ДАЛЕЕ ЗАМОРОЗКА.КТО ИЗ ВАС РАБОТАЛ С ДАННЫМ ПРЕПАРАТОМ,ПЛЮСЫ.МИНУСЫ..МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДРУГОЕ-ЧТО ПОСОВЕТУЕТЕ...С УВ.РАФИК
Ещё в 90-е приходилось работать с Карналом. При обработке филе минтая этой пищевой добавкой (без инъектирования) выход готовой продукции увеличивался на 10-15%.
ВИКТОР,СПАСИБО ЗА ОТВЕТ.НЕ ПОДСКАЖИТЕ ТЕХНОЛОГИЮ ФАСФАТИРОВАНИЯ С КАРНАЛОМ БЕЗ ИНЬЕКТ-Я,А ТАКЖЕ ЕСЛИ ВАС НЕ ЗАТРУДНИТ МОЖЕТ,ЧТО ИНОЕ ПРЕДЛОЖИТЕ РЕЦЕПТУРУ БЕЗ ИНЬ-Е И БЕЗ КАРНАЛА..СПАСИБО
Достаточно много информации для формата форума. Звоните-пишите (координаты в предыдущих ответах).
Здравствуйте,уважаемые технологи! Подскажите пжл кто нибудь работал с Фоско100(Е451).Сколько %прироста дает при замочке филе(минтай,треска).У меня после контролек 7-14% а Г.Д говорит должно быть 20-23%. Ответьте пжл а то спор идет у меня с Г.Д. И еще какой лучше способ размораживание рыбы. Воздушный или в воде?! Спасибо.
Добрый день. Г.Д. хочет добиться содержания влаги в продукции, которое будет равно 105 %? Хороший способ дефростации - многоступенчатый на воздухе, но он дольше по времени и требует дополнительные охлаждаемые помещения
Я,тоже сторонник дефроста воздушным путем в принципе в другой компании мы так и дефростировали. А здесь все в воде дефростируют рыба лежит от 5ч и дальше!!!
Я,тоже сторонник дефроста воздушным путем! В другой компании мы так и делали а здесь все дефростируют в воде,сырье лежит от 5ч и дальше! Не слышат технолога!
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, существует ли практика применения цитратов калия (Е332ii) при производстве рыбы (филе, стейки)? Частично получили информацию о том, что производители трески окунают филе в растворы цитратов... Хотелось бы понять, есть ли в этом толк и можно ли применять к другим видам рыбы (лососевые, рыба-меч, корюшка и др.).
Эти пищевые добавки (цитраты) применяют для предохранения жиров рыбы от окислительной порчи. Чем раньше добавлен антиокислитель, тем больше будет эффект от его применения.
Спасибо за ответ! А есть ли какие-нибудь нормы по применению? (% раствора, время обработки...)
На примере японского производства (они, правда, использовали не цитраты, а антиоксиданты БОА и БОТ - 50/50): на 100 л воды (10-15оС) 10 г антиоксидантов - 100 кг рыбы погружали в раствор на 15 секунд.
Спасибо Вам! А можно ли где-нибудь найти информацию о применении именно цитратов? Весь интернет обыскала, не нахожу...
Для охлаждения используйте лёд, изготовленный из 0,2 %-ного раствора лимонной кислоты (Е330, цитрат).
Благодарю Вас за советы!
Добрый день! Подскажите пожалуйста!!! Запускаем цех по рыбному филе (минтай,треска,горбуша), с глазировкой. Какой лучше инъектор приобрести? Спасибо.
Здравствуйте!
Любой инъектор можно использовать для инъектирования филе.
Тут больше вопрос ваших бюджетов.
Если денег достаточно, FOMACO, SCHRO"DER.
Неплохие польские инъекторы Karpowicz.
Китай тоже можно рассматривать.
У корейских иглы тонкие, придется менять часто,
если не водой планируете качать.
Ниша, в которой вы собираетесь работать,
очень конкурентная и занята крупными производителями,
у которых задействованы обычно несколько машин, иногда разнотипных.
Любой инъектор можно использовать для инъектирования филе.
Тут больше вопрос ваших бюджетов.
Если денег достаточно, FOMACO, SCHRO"DER.
Неплохие польские инъекторы Karpowicz.
Китай тоже можно рассматривать.
У корейских иглы тонкие, придется менять часто,
если не водой планируете качать.
Ниша, в которой вы собираетесь работать,
очень конкурентная и занята крупными производителями,
у которых задействованы обычно несколько машин, иногда разнотипных.
добрый день, хотим выпускать медальоны из лососевых и тресковых рыб подскажите пожалуйста рецептуры.
Добрый день. Простой вариант: Мясо рыб (срезки, прирези, кусочки) + Соль + Вода + Картофельный крахмал. Главное - правильно сформировать батон С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день,подскажите пожалуйста.нигде не могу найти эту информацию.Есть такое понятие процент свободной влаги после размораживания.Как это понимать в отношении рыб,конкретно трески,и есть ли где-нибудь документ регламентирующий эту информацию.
Процент потерь при дефростации. Устанавливается нормативами отходов и потерь.
Виктор очень благодарен вам за ответ,мои оппоненты были явно растеряны,когда услышали что я нашел ответ на этот вопрос. Поисковик ничего не выдает.
здравствуйте.подскажите есть ли спецоборудование для очистки печени тресковых рыб от гильминтов или какой-нибудь препарат?
Такое оборудование выпускали в "Рыбтехцентре" (Калининград) или в "Севтехцентре" (Мурманск). Точно не помню.
здравствуйте, подскажите пожалуйста, кто то может разделывал треску 4+ потр б/г на филе сколько будет коэффициент выхода филе? ручная разделка,филе без кожи и скожей, спасибо.
Выход (нормативный) филе трески из н/р рыбы (%): с кожей и костями-48, без кожи-46, без кожи и костей-42. Выход (нормативный) филе трески из потрошёной обезглавленной рыбы (%): с кожей и костями-87, без кожи-77, без кожи и костей-73. Выход (практика) филе трески из н/р рыбы (%): с кожей без костей-46, без кожи и костей-42,7.
Здравствуйте, уважаемые коллеги! Вопрос таков: при маркировке замороженной глазированной продукции нужно ли указывать в составе (помимо основного продукта. например, трески) глазурь?
Добрый день. Вы должны указать массовую долю глазури (%) + входящие в состав глазури пищевые добавки (при использовании).
Указываем норму глазури не в составе, а чуть ниже. В данный момент выглядит так:Состав: треска, вода (защитная ледяная оболочка)Массовая доля глазури не более 5% от массы нетто.Просто от сети пришли вопросы, входит ли вода в состав продукции.
Указывается масса нетто рыбы без глазури.
Т.е., как я понял, в составе должно быть только название рыбы, вода не входит и ее нужно убрать, верно?
Должно быть: "Масса нетто - ... кг (без глазури). Массовая доля глазури - 5 %." Это из требований нормативной документации Таможенного Союза к маркировке мороженой рыбной продукции.
Здравствуйте! Можете объяснить какого экономического эффекта можно ожидать от инъектирования Филе минтая, Трески, горбуши с целью прироста массы. Каким составом это делается? На коком оборудовании?
Дмитрий не парьтесь!Тема умирает
Вы считаете что скоро вся эта вакханалия закончится ? И все производители будут после разделки рыбы сразу пускать ее в заморозку минуя этап увеличения веса! ? Скорее бы, хочется работать нормально а не гадать почему у конкурентов Цена продажи дешевле.
Допустимое предельное содержание влаги по указанным видам рыбы с 1-го сентября 2017 года - не более 84 % (Технический регламент ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции"). Предельные естественные значения ещё ниже.