Добрый день. Задались вопросом производства снеков (чипсов) из форели. Делали экспериментальные образцы из фарша. Хотим добавить треску. Есть у кого-нибудь опыт в производстве форели такого вида? И какой "пивной" деликатес можно еще сделать из форели?
Ответить
Вялим икру трески. Готовая икра темнеет через пару недель. Что с этим можно сделать и как можно увеличить выход икры?Используем сорбат и бензойку
Вялим в ястыках
Технология осветления икры в ястыках довольно затратная и сложная, потребует использования дорогих компонентов и наличия специалиста, который знаком с технохимическим контролем.
Нам не надо ее осветлять, мы успешно вялим ее уже более 5 лет. Но у нее всегда была такая особенность - через 2-4 недели темнеть. Поэтому мы делали ее в количестве реализации. Чтобы она не задерживалась на прилавках. Хотел уточнить возможен такой эффект из-за того, что при вялке температура бывает превышает 28-30 градусов? Может это жир или белок окисляется или еще какие причины?
1) Обескровливание икры в ястыках перед посолом (промывка в слабых растворах соли) и дальнейшее её осветление (после посола) делается для того, чтобы готовый продукт в процессе хранения не темнел. 2) Температура при вялении не должна быть выше 28оС (лучше - от 18-20 (начало) до 23-25 (конец).
Добрый день! Извините а сколько времени сушите и сколько коптите?
мне нужно в промышленном маштабе сделать фарш лососевый и тресковый.подскажите пожалуйста технологию.спасибо.
Что планируете из фарша производить (конечный продукт)? Что будете использовать в качестве сырья: рыбу разделанную, филе, отходы, которые образуются при разделке на филе?
Понимаю,что давно не актуально.Но читающим-фарш с 10% рыбы можно сделать так,что никто и не поймёт,что там рыбы то всего....
Здравствуйте.Сушим плавательный пузырь трески. Часто сырье поступает с кровяными пятнами. Если пятна не отбеливать, после сушки пузырь получается темный и черный. Нам требуется светло - желтый медовый цвет и прозрачность продукта после сушки. Чем и как можно отбелить сырье, чтобы не испортить фактуру коллагена?
При заготовке п/ф (плавательного пузыря) для приготовления ПИЩЕВОГО КЛЕЯ способы осветления (отбеливания): 1) Многократное чередование операций перед сушкой: промывка-посол-отмочка-промывка-посол-отмочка; 2) Перед сушкой - отбеливание перекисью водорода + ферментная очистка.
Скажите пожалуйста, подходят ли для окраски икры трески красители кармин и аннато? Будут ли данные красители оставаться на языке, нужны ли дополнительные фиксаторы для сохранения цвета? Буду признательна за ответ. При применении красителей нужна ли дополнительная термообработка икры?
Ответить
Добрый день! Подскажите литературу по производству пробойной икры трески, сельди. Спасибо.
Добрый вечер. "Приготовление икры" (Лазаревский А.), "Технология солёной икры" (Кизеветтер И.), "Использование некондиционной икры сельди" (Никитина И.),...
Установили печь Инициатива КТД-100, нужна помощь в технологии. В первую очередь интересует температура в толще рыбы и в печке для различных позиций: скумбрия,кальмар,сельдь,треска и т.д. Готовы оплатить консультацию
Ответить
Здравствуйте!Как использовать диоксид титана для отбеливания филе перед заморозкой?Или какой способ отбеливания вы рекомендуете для филе камбалы, минтая, трески и др. рыб
Виктор, добрый день.Об использовании диоксида титана для отбеливания рыбного филе Вам подробно расскажут в компаниях которые реализуют данную пищевую добавку.Другие способы поищите на "рыбных" форумах, но в открытом доступе (из практики) их нет, так как такая информация обычно коммерческая (платная).
Диоксид титана эффективен при отбеливании фарша.
При обработке филе, окрашивается только поверхностный слой рыбы.
При обработке филе, окрашивается только поверхностный слой рыбы.
Здравствуйте! подскажите пожалуйста для рыбы идущей на горячие копчение а именно (палтус, камбала, скумбрия, треска, навага, налим) для данных видов рыб можно ли применять один вид посола например смешанный?
Здравствуйте!
Если выбирать один способ посола, то для горячего копчения больше других подходит тузлучный (мокрый) посол.
Рыбу обычно солят солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/куб.см
Разную по размеру рыбу необходимо сортировать.
Крупную рыбу (в Вашем случае палтус, крупная камбала, треска) допускается солить смешанным посолом.
Рыбное филе, стейки, боковник лучше солить сухим дозированным посолом.
После посола крупной рыбы обязательно производить выравнивание солености, чтобы рыба до термической обработки просолилась у позвоночника.
Если выбирать один способ посола, то для горячего копчения больше других подходит тузлучный (мокрый) посол.
Рыбу обычно солят солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/куб.см
Разную по размеру рыбу необходимо сортировать.
Крупную рыбу (в Вашем случае палтус, крупная камбала, треска) допускается солить смешанным посолом.
Рыбное филе, стейки, боковник лучше солить сухим дозированным посолом.
После посола крупной рыбы обязательно производить выравнивание солености, чтобы рыба до термической обработки просолилась у позвоночника.
Солим на сухую и норм
Солить рыбу на горячее можно любым способом.
Добиться равномерности и заданной солености легче при посоле в солевых растворах.
При сухом посоле, особенно нежирных видов рыбы, будут дополнительные потери веса,
которых можно не допустить, если солить не крепкими тузлуками.
Добиться равномерности и заданной солености легче при посоле в солевых растворах.
При сухом посоле, особенно нежирных видов рыбы, будут дополнительные потери веса,
которых можно не допустить, если солить не крепкими тузлуками.
Здравствуйте!Сколько времени нужно морозить треску, чтобы не наесться живых паразитов?Купил в магазине охлажденную, а есть боимся. Сказали в ней много глистов
Здравствуйте!
Ну если Вы купили рыбу в магазине, то скорее всего планируете ее есть жареную, печеную... В общем термически обработанную.
После правильной прожарки (проварки...) живых гельминтов в рыбе не останется.
Если же Вы хотите приготовить блюдо с сырой рыбой (например хе), желательно проморозить рыбу не менее двух суток в морозильной камере. Камера бытового холодильника подойдет.
Ну если Вы купили рыбу в магазине, то скорее всего планируете ее есть жареную, печеную... В общем термически обработанную.
После правильной прожарки (проварки...) живых гельминтов в рыбе не останется.
Если же Вы хотите приготовить блюдо с сырой рыбой (например хе), желательно проморозить рыбу не менее двух суток в морозильной камере. Камера бытового холодильника подойдет.