Добрый день!Мы производим рыбу соленую, копченую, вяленую, в основном без индивидуальной упаковки (весовой товар). значительная доля продукции продается через собственные розничные магазины. Столкнулись с проблемой усушки рыбы, в особенности при нахождении в течение какого-то времени рыбы в холодильной витрине. Возможно ли использование лактата натрия либо какого-то другого влагоудерживающего агента? Каким способом и сколько его вносить? Используем тузлучный либо сухой посол. Шприцеванием не пользуемся. Заранее благодарю за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 2 октября 2019г. 16:58 #2871
При таком способе упаковывания естественная убыль никуда не денется. См. здесь (глава XXVIII)
Естественная убыль неизбежна, я понимаю, но хотелось бы каким то образом минимизировать потери, в какой-то мере приостановить процесс потери влаги. Вакуумная упаковка портит копченую рыбу, вкус меняется не в лучшую сторону, к сожалению. Значит, нет вариантов по пищевым добавкам в целях сохранения влаги?
Андрей, ТОО "Becker & K", 30 сентября 2019г. 9:43 #6141
Добрый день! Меня зовут Андрей. На производстве открыли не большой рыбный цех (сельдь масольная, малосольная подкопченая, скумбрия малосольная, малосольная подкопченая, мойва пряного посола, семга малосольная, малосольная подкопченая). По совету консервант взяли (Низин), но срок хранения не привышает 10 суток. Подскажите пожалуйста, какой лучше взять консервант для увеличения сроков хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:30 #2868
Добрый день. Низин используют при изготовлении пудингов, сыров, яйцепродуктов. Для производства солёной продукции применяйте бензоаты, нитраты (для сельди), гидросульфиты, сорбаты. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, у нас небольшое производство копченой(гк и хк) и вяленой продукции, рассчитанной только для местной реализации. Работа ведётся по ГОСТам , директор приобрёл вакуумный аппарат, хочет фасовку в пакетах. Подскажите пожалуйста как правильно оформить этикетки. Прописывать как в ГОСТах отрицательную температуру хранения и сроки, а как тогда быть со сроками хранения после вскрытия, где взять информацию? Директор на ТУ тратиться не хочет .
Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:13 #2867
Вы и сегодня при упаковывании своей продукции (для местной реализации без пакетов и вакуума) должны указывать температуру хранения, которую рекомендует или обязывает использовать ГОСТ (в случае работы по ГОСТу). ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", Ст 17, п 7: "7. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, УСТАНОВЛЕННЫЕ ИЗГОТОВИТЕЛЕМ". Условия хранения и срок годности (в случае установления изготовителем) должны быть подтверждены протоколом испытаний аккредитованной лаборатории. В ГОСТах часто установлены режимы, которые трудно выполнимы в условиях торговли.
Доброго времени суток, уважаемые знатоки! Огромное всем спасибо за интересные вопросы и ответы. Подскажите, пожалуйста, какие подводные камни встречаются при копчении китайской скумбрии?
Виктор, Технолог-консультант, 27 сентября 2019г. 0:30 #2865
Вы про скумбрию японскую (Scomber japonicus) спрашиваете?
Добрый день уважаемый технолог.Буду очень признателен если подскажите,как решить данный вопрос,а именно Производим рыбеые снеки из филе.Стали пробовать приготовление из фарша(Измельчение мелкое почти ,как пасто образное)Возникла проблема при сушке фарш приоипает к пленке.Что нужно слелать что бы фарш не прилипал к пленке.За ранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 26 сентября 2019г. 1:18 #2864
Доброго всем дня! Подскажите пожалуйста кто как маркирует мороженную фасованную продукцию? у нас этикетирование идет через весы CAS термо чеком. Возник вопрос, требования к маркировке,необходимо дополнительно указывать срок годности мороженного сырья,помимо условий хранения и сроков за фасованной продукции.Как это осуществить? и возможно ли это на весах нашей марки LP-15
Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2019г. 2:08 #2858
Посмотрите главу IX документа и п.п.4.6.,4.7. этого технического регламента
спасибо за ссылки! я правильно понимаю, на этикетке я указываю дату изготовления(вылов,дата производителя мороженного сырья) дату упаковывания(нашу дату когда за фасовали и упаковали) и годен до(три месяца с даты упаковывания). какие весы посоветуете может для этих целей?
Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2019г. 15:06 #2860
Срок годности указываете в соответствии с требованиями нормативного документа, по которому продукция изготовлена (сроки, которые установил изготовитель по ГОСТ, ТУ, СТО).
Здравствуйте Виктор!Есть ли у вас рецептуры или технологические инструкции производства сушеной морской капусты сибуки? Я бы приобрел. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2019г. 1:35 #2857
Добрый день. Сибуки - торговая марка. См. технологию производства нори здесь Для получения различных вкусов лучше использовать натуральные продукты, которые можно приобретать здесь Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
