Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста сколько времени нужно коптить тунца холодным копчением. Тушки целиком, без голов. Хотим закоптить, не могу найти сколько часов должен коптиться. Спасибо, заранее!
Приветствую! 1 кг палтуса на коже, 100гр. соли морской, 35гр. сахара, 35гр. коньяка,10гр. приправы "Лайм и лимон Время засолки от 4-6часов, смотря какого размера палтус, если крупный от двух кг, то все 12 часов засолки. Промыть холодной водой, но нужно пробовать по соли на вкус, если соленоват можно вымочить немного, далее сушка, можно подвесить или положить на решетку. Я копчу в среднем 3 часа после второго часа пулевизатором опрыскиваю коньяком, температура копчения 27-28гр. копчу на замоченой ольхе. Потом каждую тушку заворачиваю в пергаментную бумагу и убираю в прохладное место, для насыщения вкуса! ( Палтус в плане засолки противный,нужно идеально просолить, потому как при копчении он набирает больше соли)
Михаил, Курильский рыбак, 12 октября 2019г. 15:55 #2884
Здравствуйте, подскажите по палтусу. Коньяк применяется для взбрызгивание или в засолку? И приправы лайм и лимон , это лимонная кислота? Спасибо
добрый день. Параметры подбираются под качество сырья, размерный ряд с помощью контрольных работ. Также многое зависит от инъектора. Рецептуру разрабатывают в основном производители добавок. Если хотите, чтобы был привес и удовлетворительное качество, лучше обратиться в такую контору.
доброго всем дня! спасибо за помощь,кто помогает и не проходит мимо. У меня вопрос по складированию и хранению опилок для копчения. могу ли я хранить и складировать в помещении( камере не отапливаемой не вентилируемой)там сухо. опилки кучей находятся на бетонном полу, выдерживаются в течении 2х месяцев перед тем как направлять в копчение.
Помещения для кучевого хранения опилок должны соответствовать СНиП 21-03-2003 "СКЛАДЫ ЛЕСНЫХ МАТЕРИАЛОВ. ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ НОРМЫ"
Виктор, Технолог-консультант, 15 сентября 2019г. 19:29 #2854
"Перед копчением опилки следует выдерживать в сухом помещении для удаления из них летучих веществ, придающих рыбе неприятный вкус и запах. Для копчения рекомендуется применять топливо влажностью 25-35 %, так как дым, полученный при сжигании более влажных опилок, содержит меньше смол и фенолов, но больше сажи и конденсируемых веществ" - О.Я.Мезенова "Технология производства копчёных продуктов".
ДОБРЫЙ ДЕНЬ! ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ПЕРИОДИЧНОСТЬ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ автотранспорта на пищевом рыбном комбинате(автотранспорт который возит готовую рыбную продукцию по магазинам)
Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2019г. 16:50 #2851
См. здесь Обратите внимание на то, что эти правила для предприятий торговли и общественного питания. У инспекторов ГИБДД свой подход в этом вопросе. Сможете бороться-доказывать - боритесь-доказывайте.
оранжевая Е 110, красная Е 124, краситель Эко колор
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2019г. 14:34 #2848
Лучшие красители (из практики использования) для окраски икры летучей рыбы: TY (чёрный), TY (белый), красный №102, жёлтый №4, синий №1, карамель KD-W. Определённый цвет получается из их комбинации в определённых пропорциях. Производитель Ogawa&Co.,LTD (Япония).
Добрый день,уважаемые технологи подскажите пожалуйста кто работает с тунцом. Солим, коптим тунец красный через пару дней верх начинает темнеть и становится коричневым. как удержать красный цвет?
Виктор, Технолог-консультант, 3 сентября 2019г. 22:16 #2846
Добрый день. Попробуйте в качестве стабилизаторов окраски использовать во время посола нитрат Na (Е251), нитрат К (Е252) по отдельности или в комбинации. Не нитриты! Учтите, что официально эти пищевые добавки можно использовать при производстве солёных сельди и кильки. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Посоветуйте пожалуйста чем можно сформировать рыбные снеки (палочки) из фарша.Есть в мясном оборудовании гидравлический шприц для безоболочных колбасок, но дорогой.
Вячеслав, КФХ Духанин, 17 сентября 2019г. 8:20 #2855
Hydroshpriz для производства снеков
Дмитрий, ОсОО Акылман, 15 октября 2019г. 8:34 #2887
Сделайте форму нужного размера и толщины с двух сторон плёнка скалкой раскатали и всё))) дёшево и сердито.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста кто как маркирует разделочные доски(полимерные)? и обязательно ли их маркировать если доски с цеха разделки и пресервного цеха моются,дезинфицируются,и хранятся отдельно.
Виктор, Технолог-консультант, 2 сентября 2019г. 14:25 #2845
Недавно разрабатывали процедуры, основанные на принципах ХАССП, для предприятия по выпуску пресервов. Там эту проблему решили так: на разных участках предложили использовать полимерные разделочные доски разного цвета. Это же сделали и с тарой (сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция). Решение закрепили приказом по предприятию.
