Коллеги, добрый день! Может кто-то сталкивался с данной проблемой. В равиолли с креветками, соусом бешамель и твердым сыром в процессе хранения на поверхности теста выступает белый налет. Есть подозрения, что это вылезли фосфаты, используемые для обработки креветок. Если есть мысли что это еще может быть кроме этого поделитесь, пожалуйста.
Виктор, Технолог-консультант, 22 июля 2024г. 18:41 #5129
Могут быть соли органических и неорганических кислот. Лучший вариант - отнести в лабораторию на исследование.
Чтобы сдавать в лабораторию, нужно знать что искать) поэтому и обращаюсь к Вам, как к специалистам. спасибо, будем думать, если у кого-то будут еще идеи, поделитесь
Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2024г. 10:15 #5184
В лабораториях есть стандартные исследования (химия, микробиология), когда вы протокол испытаний хотите получить. Экспресс на коленке: протрите небольшой участок - обработайте открытым пламенем - не появился налет снова-микробиологическую причину исключите. В первом сообщении выше - "могут быть органические и неорганические кислоты".
Здравствуйте! Возможно ли кильку обжаренную в тс и и кильку просто в тс стерилизовать по одной формуле?
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2024г. 18:30 #5124
Вы по какому документу консервы выпускаете? Из балтийской кильки - только с предварительной термической обработкой, без - можно из каспийской кильки. При желании балтийскую кильку без предварительной обжарки обрабатывать придется режим стерилизации разрабатывать и утверждать в ГИПРОРЫБФЛОТЕ. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Спасибо! В ГОСТ 16978-2019 есть килька балтийская не разделанная в ТС
Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2024г. 20:58 #5126
В сборнике ТИ (до 01.07.20) по производству консервов (в томатном соусе) не указаны режимы стерилизации для кильки балтийской н/р (из бланшированной и без предварительной термической обработки). Запросите эту информацию во ВНИРО или ближайшем к вам филиале (лаборатория теплового консервирования) или приобретите новую ТИ. Обязательно укажите № банки, в которой будете выпускать продукцию.
Здравствуйте коллеги. Подскажите пожалуйста антиокислители для посола летнего сырья на вялку.Не получается работать с летней плотной, жир окисляется ,животы желтеют.
Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2024г. 22:49 #5121
Замедление процессов окисления в 3-4 раза - пропилгаллат (Е310) + 30 г лимонной кислоты (Е330) на 100 кг рыбы во время посола. Предельное количество пропилгаллата 200 мг/кг (на жир продукта). Плотва - 2-2,6 кг жира/100 кг рыбы (0,4-0,5 г пропилгаллата). При расчете учитывайте дополнительное количество антиокислителя на тузлук.
who is the laboratory ball mill factory, who is the laboratory ball mill factory, 16 сентября 2024г. 15:23 #5421
ways to perfectly avoid all the pitfalls encountered by laboratory ball mills who is the laboratory ball mill factory
Мало видов рыб, из которых пресервы не получаются. Главное, какие применять способы обработки и подготовки сырья: соленая, пряная продукция, соленая с интенсификаторами, маринованная, ароматизированная копчением, подкопченная, холодного и горячего копчения, жареная и т.д. Соуса, особенно густые, могут существенно удешевлять пресервы, при сохранении высоких органолептических характеристик.
Виктор, Технолог-консультант, 8 июля 2024г. 18:57 #5119
Морская капуста - недорогое сырье (40-60 руб/кг) для пресервов "Салаты из морской капусты" (с рыбой, морепродуктами). Дешевая путассу (45-60 руб/кг): пресервы "Подкопченный деликатес) или "Из жареной рыбы в маринадных заливках". Технологии на эту продукцию давно отработаны.
Здравствуйте. Сейчас цена рыбы такая большая, что проблема рыбные пельмени изготавливать с нормальной рентабельностью. Подскажите, пожалуйста, вариант уменьшения себестоимости. Какие ингредиенты можно добавлять? Заранее благодарю.
Рыбные пельмени - позиция не простая. Не едим мы, россияне, пельмени с рыбой. Особенно, если их пичкать дешевыми наполнителями. Набить можно много чем. Вопрос - будут ли покупать? Жареный лук беспроигрышный наполнитель. В разумных пределах, конечно. Клетчатка растительная с нейтральным вкусом подойдет. Есть неплохие рецептуры с добавлением в фарш качественных панировочных сухарей. Правильно сваренный бульон для сочности.
Виктор, Технолог-консультант, 6 июля 2024г. 19:38 #5117
В моем регионе рыбные пельмени спросом пользуются (хорошая привычка со старых времен когда все местные рыбокомбинаты выпускали этот продукт). Попробуйте в качестве добавки использовать изолированные соевые белки для фарша, картофельную или пшеничную клетчатки. Во время работы на Сахалине выпускал пельмени, где в состав начинки входила морская капуста. Можно добавлять пекинскую (белокочанную) капусту по аналогии пельменей Gyoza (Гёдза).
Добрый день коллеги, такой вопрос, у нас небольшое производство, изготавливаем стейк щуки вяленый, с наступлением жаркой погоды, на стойке в процессе вялки стал появляться белый налёт, на подобие плесени, грибка, кто сталкивался с таким со моментом и как с этим бороться, в остальные сезоны года такой проблемы нету, только летом. Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2024г. 13:22 #5114
Попробуйте протирать (орошать) готовый продукт 0,1% раствором сорбата. После этого подсушите в естественных условиях или в камере.
Добрый вечер, подскажите рецепт засолки форели 5/6, чтобы на выходе было филе 2% соли.
Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2024г. 6:58 #5113
Государственный стандарт (разработан ВНИРО и АтлантНИРО) на лососи соленые определяет нижний предел содержания соли в готовом продукте от 3%. По ТУ этих институтов на такую же продукцию - нижний предел от 3,5%. А так - сухой посол филе или инъектирование. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2024г. 15:50 #5112
Добрый день. Попробуйте поискать: "Рыба вяленая, копченая, соленая домашнего приготовления", Ростов; "Копчености и деликатесы из мяса и рыбы", Козинкин А.; "Рыба соленая, копченая, жареная", Л.А. Лагутина; "Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома", С.А. Мурашова ...
