здравствуйте, объясните в краце хасп и смбпп, одно и тоже? достаточно обойтись одним хасп?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 20:00 #2322
Добрый день. С 1 сентября 2017 года для всех предприятий, которые занимаются переработкой рыбы и морепродуктов, обязательны разработка, внедрение, поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП. Сертификация же по системам безопасности пищевой продукции (ISO 22000) не обязательна и допустима на добровольной основе. Принципы ХАССП и СМБПП не одно и то же. С уважением, Виктор (технолог-консультант. vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Граждане коптильщики и технологи я начинающий (хочу для себя освоить копчение) поделитесь пошаговой информацией копчения и соления горбуши . купил коптильню с эл. статикой . скумбрия получается а горбуша ну никак. сырьё покупая вроде качественное (воздушная заморозка) . плиз не скупитесь инфой
Вадим! Горбушу солю сухим посолом крупной солью суток хватает, раньше тоже в тузлуке делал очень мягкая, сухим лучше твердой становится!
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 12:31 #2319
Потрошёные ДВ лососи (горбушу и др.) можете обрабатывать с применением прерванного смешанного посола в охлаждаемых помещениях в течение нескольких дней (время просаливания зависит от множества факторов). Можете использовать инъектирование с последующим досаливанием.
ЗДРАВСТВУЙТЕ. ПОДСКАЖИТЕ может я повторяюсь) но после копчения горбуши она бывает мягкая особенно возле хвоста . засолка 2.5-3 суток мокрым посолом . просушка при19с около 2 часов. копчение 23-25 с п
Клариевого сома делают в таких же соусах, как угря. При этом угорь, конечно, остается угрём. Его заменить невозможно.
Виктор, Технолог-консультант, 21 октября 2018г. 12:58 #2315
Добрый день. "Унаги" производили лет 30 назад: японцы поставляли для переработки в качестве давальческого сырья своего речного угря и немного морского + готовый соус, так как качество его (соуса) во многом зависит от качества входящих в состав мирина и саке. Хороший готовый продукт получается и из речного европейского угря Куршского и Калининградского заливов, но это сырьё довольно дорогое. Думаю, что по вкусу будет близка речная минога, но угорь - это угорь: даже осётр уступает (моё мнение).
Здравствуйте! Можно схематично показать технологию производства рыбьего жира методом холодного отжима? Какие основные процессы производства? Какая максимальная температура?Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2018г. 11:47 #2308
Заготовка сырья - Измельчение сырья - Нагрев в коагуляторе - Центрифугирование - Отстой жира (1) - Отстой жира (2) - Сепарирование - Хранение. Максимальная используемая температура во время производства - 90оС.
Здравствуйте!Помогите пожалуйста.Я начинающий коптильщик: копчу скумбрию х/к. Сейчас идёт ужасное (мягкое) летнее сырьё, 300+. Каким посолом лучше мне её солить. Интересуют пропорции и время посола. Плюс рыба нормальная при продаже быстро "обмякает" на прилавках.
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2018г. 0:33 #2305
В производстве скумбрии главное - качество сырья. Летняя скумбрия на копчение не годится. Это консервная рыба. И нет ищите волшебные порошки. Ищите качественное сырье. Если рыба мягкая, лучше солить ее сухим или смешанным посолом. Но шкура при таком посоле морщится сильнее, чем при посоле инъектированием.
Добрый день! Николай Скумбрию покупаю только октябрь-ноябрь Фарерские острова, отлично идет на копчение, летняя не идет ( просто каша какая то) Солю в тузлуке 3 дня 1:5 отмачиваю три часа и в идеале!
Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:12 #2370
Добрый день,скумбрия холодного копчения имеет запах бензина,в замороженном полуфабрикате уже начался процесс окисления. как избавиться от запаха, кроме как выбросить рыбу)
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2018г. 17:56 #2304
Добрый день. Эти дефекты неустранимы, но попробуйте после дефростации: разделка - удаление окисленных участков - порционирование - выпуск маринованной продукции. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемый Виктор!Хотим наладить производство рыбной муки в малых объемах.Всё получается, только мука плохо хранится. Подскажите, какие антиокислители и другие добавки для муки нужно применять?Только желательно, чтобы они были в свободном доступе в России.Заранее спасибо.С большим уважением, Павел
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2018г. 11:13 #2298
Добрый день. Можете использовать "Ионол" (Е321) Ещё на судах применяли "Дилудин", но он не входит в список пищевых добавок, которые разрешены на территории Таможенного Союза.
