Какой плотности должен быть тузлук при посоле сельди т/о Олюторской (размер - до 300 гр) в течении трех суток?
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2016г. 7:54 #1410
Добрый день. Продукция сл/сол, ср/сол? Способ посола, Т в посольном помещении, Т раствора.? V тары и др. информация...? Усреднённый вариант (при смешанном посоле) для слабосолёного готового продукта - 1.16-1.2 (V солевого раствора и количество сухой соли на 1, 10, 100,...кг рыбы рассчитывает технолог). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Уважаемые технологи !Вы пишете (отвечая на вопросы), что про правильной разморозке можно сократить потери на 2-7 % и более ?А какова должна быть оптимальная разморозка в моем случае?В настоящее время размораживаю филе семги (примерно 2 кг каждое ) при температуре +5C* +7C*. Обычно 24 часа. Как регулировать влажность и нужно ли? Камера оснащена вентиляторами.С уважением, Сергей
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2016г. 7:33 #1409
Добрый день. Потери сырья (НОРМАТИВНЫЕ) во время дефростации должны быть до 2%.
В автоматических дефростерах для повышения температуры в камеру нагнетают пар, который одновременно увлажняет воздух. Вентиляторы в дефростере не должны дуть непосредственно на продукт, но их использование в дефростерах целесообразно. Высокие потери при дефростации возникают, когда крупная рыба размораживается в теплом помещении на стеллажах продолжительное время. Они обусловлены потерей межклеточной жидкости тканей рыбы при начальных процессах автолиза В Вашем случае температура размораживания близка к оптимальной. Если при размораживании филе семги у Вас большие потери, возможно филе инъектированное или с большим процентом глазури.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста чем можно заменить осьминога в составе морского коктеля(в коктейль входят мидии, кольца кальмара, осьминогии)коктейль консервированный бланшированный в масле. Заранее благодрна.
Виктор, Технолог - консультант., 28 декабря 2016г. 16:10 #1406
Здравствуйте. Думаю, что можно заменить каракатицей, филе морского гребешка, мясом трубача.
Добрый день, подскажите пожалуйста. На рыбо перерабатывающем производстве при разделке рыбы, изготовлении п/ф из рыбы, плотность солевого раствора для мойки рыбы, что недопустить . обсеменения рыбы. Каким документом руководствоваться? . В замороженных п/ф например стейк форели, какая должна быть усредненная соленость?
Виктор, Технолог - консультант., 24 декабря 2016г. 0:29 #1405
Здравствуйте. Промывкой п/ф солевым раствором плотностью 1,04-1,07 (используют такой) проблему обсеменённости не решить. Для этого есть другие технологические операции. Солёность в Вашем продукте (стейк форели сл/сол с/м, например) должна быть в пределах, которые установлены в НТД (ТУ+ТИ), по которой Вы работаете.
Добрый день.Подскажите пожалуйста,при какой температуре и времени коптится рыба горячего копчения.Скумбрия,скумбрия мараканская,сельдь,стоврида,нататэния,сайра.Спасибо,очень нужна данная информация.
Виктор, Технолог - консультант., 21 декабря 2016г. 18:51 #1404
Иван, добрый день. Всё индивидуально. Пропекание + копчение (после подсушивания) - 1-2,5 часа при Т 80-120оС. У скандинавов - 2-5,5 часов при Т 60-80оС.
Добрый день. Подскажите пожалуйста нужно ли соль для приготовления раствора инъектирования, заливать кипятком для обеззараживания соли, а затем разбавлять холодной водой. Правильно ли это. С уважением, Андрей.
Здравствуйте! Ну конечно, заливать горячей водой смесь для инъектирования очень желательно. 20-30% воды (от общего объема раствора) с температурой не ниже 80 гр С решат проблему возможного обсеменения соли и других ингредиентов смеси. Но инъектировать рыбу нужно холодным раствором (температура не выше 10 гр С). Поэтому растворы для инъектирования необходимо готовить заблаговременно и хранить в охлаждаемых емкостях или холодильнике.
Виктор, Технолог - консультант., 19 декабря 2016г. 18:26 #1402
P.S. Здравствуйте. Можете получать микробиологически чистый раствор для инъектирования, используя тузлучные станции с кипячением (по аналогии приготовления тузлука для посола икры: приготовление смеси-кипячение-охлаждение-фильтрование-отстаивание). Обеззараживание можно проводить и другими способами (без кипячения). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день!где можно найти технологии посола плотвы, леща, чехонь. Заранее спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:21 #1395
Способы (технологии) посола разные: смешанный посол, посол с охлаждением, посол с льдосоляной смесью,...). Многое также зависит от: кратности использования натурального тузлука, размера рыбы, её жирности, способа разделки,...).
Технологические инструкции можно посмотреть здесь: В любом случае, если вы планируете заниматься посолом рыбы на серьезном промышленном уровне, ищите технолога.
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 23:49 #1397
Добрый день. Подскажите пожалуйста как продлить срок хранения вяленой речной рыбы(лещ,чехонь,плотва и т.д).Мы берем заморозку,оттаиваем при температуре+8-10,солим тузлук соль,сушим и складываем в камеру при температуре-18.В процессе хранения рыба становится липкой,появляется вкус старости и рыба желтеет.Может есть какие нибудь консерванты которые способны сохранить вкус и качество рыбы.Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:03 #1393
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли добавлять сахар (и сколько) в тузлук при посоле скумбрии перед х/к для более приятного вкуса. И если можно скажите пожалуйста сколько (порекомендуйте) уксуса нужно добавлять в р-р для приготовления полуфабриката для х/к (интересует мойва, скумбрия, сельдь). С благодарностью, Андрей.
Здравствуйте! Можно ли добавлять сахар? Можно. Некоторые рецептуры допускают добавление сахара до 20% от количества соли. Нужно ли добавлять сахар для улучшения вкуса копченой скумбрии? Мне кажется нет. Решать Вам. По поводу уксуса. С какой целью Вы хотите добавлять уксус в х/к полуабрикат? Уксус для увеличения сроков хранения можно добавлять в промывочные (после посола) растворы. Соотношение - на 100л раствора до 0,5 л 80% уксуса.
Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 14:52 #1387
Добрый день. Хочу немного дополнить уважаемого Админа. Сахар добавляют в смесь для посола или тузлук при приготовлении п/ф для копчения из морепродуктов (кальмар, осьминог, каракатица, трубач, морской гребешок,...), а также для приготовления "мягких (сладких)" рассолов (10-20% от массы соли). Уксус используют для приготовления маринованной рыбы (сельди, скумбрия) в количестве 2-3% на 100 л маринада (в пересчёте на уксусную кислоту). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
СПАСИТЕ.Вся продукция ужасно кислая. х-к 4-5чясов скумбрия х-к ещё терпимо. а-вот мойва х-к кинь на снег зашипит от кислоты.Горячее 2-чяса к-п тоже самое куры целые так-сяк. А крылушки и окорочка ужасно кислые .каптильное сырьё пробовал ольха щепа.фрукта щепа . бук щепа Всё покупное в мешках .Што характерно чем меньше масса продукта тем кислее.
Какая коптильная камера? Как производите подсушку перед копчением? Щепа мокрая или сухая? Сколько времени коптите? и еще много-много вопросов нужно задать, чтобы что-то подсказать
каптильная камера стоционарная 2-кба внутри. 6-киловат.Подсушка 25-30t проточно вытяжным полузамкнутым циклом 30- 50 минут но не пересушка.Щепа сухая в дымогенерераторе но он выдаёт так хоть тапор вешай.Включяю свет смотрю в смотровое окно 5-10сантиметров нечего невидно белая густая пелена . Закладка Рыба подсушка 20-25t 30-50мин.Копчение 18-25t 5-6 чясов.Закладка Курятина подсушка 35t 30-50мин.Копчение 1-2часа 100t поле понижаю до 80t и пускаю дым густой.а если 2-чяса с дымом при 100t вообще всё силно сильно плохо. ВЫРУЧЯЙТЕ ДРУЖЕ
Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 15:26 #1389
Витас, добрый день. Попробуйте изменить качество дымовоздушной смеси на стадии копчения, увеличив доступ воздуха.
Виктор благадорю што отклкнулись. Доброво времини суток.Озадачелись делаем временами вспыхивает щепа отлаживаем (золотую средину). Всех кого знал озадачивал на эту тему никто с таким уксусом не сталкивался восновном с горчинкой проблемы . ПОПУТНО копаю интернэт без результатно.Досвязи что выйдет отпишусь.
Кислый запах и вкус из-за очень низкой температуры в камере копчения. То есть на улице большой минус в камере плюс десять вот и образуется конденсат который дает кислятину.установи в камере воздушный Тен через терморегулятор выставьте температуру на плюс 20-23 градуса. Скумбрию можно еще спасти проветри ее под вентилятором и обратно в коптилку на пять часов. И Копчение скумбрии 5 часом мало, минимум 10.
