Александр , Мир рыбы , 8 сентября 2016г. 14:34 #5401
Здравствуйте. Очень нужен совет специалистов. Закупили с/м сырье икры минтая и лемонемы, а вялить не получается. Цвет блеклый и не аппетитный, ещё при сушке там где хоть немного поврежден ястык она как пушится... И структура внутри ястыка не плотная. Подскажите пожалуйста что добавить в тузлук что бы она уплотнялась, не пушилась и чем подкрасить? Очень нужна ваша помощь
Виктор, Технолог - консультант., 8 сентября 2016г. 17:24 #1290
Александр, добрый день.Качество сырья, которое используете для изготовления продукции (сортность от Мако до Мизуко)?Отвечу Вам лично на почту. сотрность ястыков:
Как лучше делать тузлуки?По ариометру или по весу закладки соли?
Виктор, Технолог - консультант., 7 сентября 2016г. 11:24 #1287
От количества воды и массы растворённой в ней соли будет зависеть концентрация раствора. При помощи ареометра Вы определяете плотность тузлука. По таблице, используя эту цифру, можете узнать (в зависимости от Т) точный % содержания NaCl.
Без ареометра не обойтись тогда, когда необходимо изменить плотность (соленость) уже готового раствора. А для приготовления солевых растворов, проще, конечно, сделать расчеты весового соотношения воды и соли / прочих ингредиентов. Это быстрее, удобнее. И результат более прогнозируемый.
Добрый день, подскажите пожалуйста, при изготовлении рыбного мусса, основная составляющая которой с/с рыба и крем-сыр, нужна ли тепловая обработка? Или возможно при внесении консервантов и выборе оптимальной упаковки, сроки хранения будут не совсем маленькими?
Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2016г. 16:51 #1282
Добрый день.Данный вид продукции (без использования при его изготовлении консервантов, специальной упаковки, низкой температуры хранения) имеет маленький срок годности. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Альянс, Альянс Групп, 29 августа 2016г. 11:36 #5397
"Семинар Роспотребнадзора"13 сентября 2016 года Москва Не пропустите флагманское событие пищевого рынка в области управления качеством и безопасностью пищевой продукции! Приглашаем принять участие в работе ежегодного практического семинара Альянс Групп совместно с Управлением Роспотребнадзора «Требования законодательства и рынка», который состоится 13 сентября 2016 года в Москве В программе: - Оценка производителей продуктов питания на соответствие требованиям ТР ТС. Методика оценки на соответствие принципам НАССР, применяемая представителями Роспотребнадзора РФ. Проверяемые документы. Обзор основных нарушений. - Аудиты поставщиков торговых сетей. Итоги проверок пищевых предприятий за 2014-2015гг. Распространенные проблемы и несоответствия. К вам едет ревизор. Как подготовить свое предприятие к проверке надзорных органов и торговых сетей. - Практика применения ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Обзор основных нарушений за 2014-2015 г. - ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ . Требования законодательства и хорошие практики. Подходы к организации прослеживания, электронная и бумажная регистрация данных, обеспечивающих прослеживаемость. Тест прослеживаемости. Осваиваем концепцию прослеживаемости на практике, разрабатываем процедуру прослеживаемости под руководством опытного эксперта. Обсуждаем и исправляем распространенные ошибки. - Планировка помещений и рабочих зон. Принципы определения зон риска в производственных и складских помещениях с разделением для снижения возможности загрязнения продукции. Подробная программа семинара и дополнительная информация - по телефону +7 (495) 964 92 98, +7 (495) 963 59 35 client@ag-fm.com При регистрации на сайте ag-fm.com скидка 20%!!!ag-fm.com
Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2016г. 12:37 #1281
Технический Регламент Таможенного Союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" ещё не принят.
Над Вашим вопросом есть теги. Нажмите слово КАМБАЛА и откроются сообщения, связанные с этим видом рыбы. Среди них есть в том числе способы посола, приемлемые для камбалы
Виктор, Технолог - консультант., 25 августа 2016г. 16:04 #1279
Архив форума вообще интересно посмотреть: много полезной информации.
В справочнике ТИ по производству консервов и пресервов (ГИПРОРЫБФЛОТ) большое количество рецептур в том числе соусов, в том числе для пресервов
Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2016г. 10:29 #1280
Дополнение: в этом справочнике даны рецептуры для выпуска ГОСТовской продукции с температурным режимом хранения (готового продукта) от 0 до минус 8 градусов С.
Добрыи день!вопрос по скумбрии . Подскажите что можно произвести со скумбрии летнего вылова так как у нее отделяются ребра от мяса пузо рыбы мягкое размер рыбы 400-600 холодное копчение не получается так как не имеет товарного вида . Прошу совета
Виктор, Технолог - консультант., 20 августа 2016г. 20:41 #1275
Консервы, полуконсервы, пресервы (из водорослей с добавлением солёной, копчёной или маринованной скумбрии, например), солёная продукция (ломтики, кусочки), покопчёная (ломтики), х/к и г/к (ломтики, кусочки), рыбная кулинария и п/ф,.....
Добрый день коллеги!Подскажите что сделать чтобы семга с/с (чили) при посоле не бледнела, можно ли как нибудь замедлить этот процесс.Посол производим сухим сбособом используя только соль. Или же это зависит от качества исходного сырья. При копчении с цветом проблем не возникает.Прошу сильно не пинать поскольку это дело для меня новое.
Виктор, Технолог - консультант., 18 августа 2016г. 13:27 #1272
Здравствуйте.Чилийцы при выращивании лососей в кормах меньше используют каратиноиды (сравнение с норвежцами), так как это дорогое удовольствие. Цвет мяса чилийской сёмги, выращенной на ферме, ближе к цвету мяса дикой (редко оценивается в 15-16 баллов по шкале Роше). Часто для промышленной переработки закупается рыба качества Industrial A (B).Для более насыщенного цвета при изготовлении солёного п/ф для копчения используйте при сухом посоле солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (TM "Suprasel", Дания). Расчёт соотношения производите в зависимости от требуемой солёности и допустимого предельного (5г/100кг сырья) содержания нитрита Na.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
На одном из предприятий заметила,что опилки перед розжигом в коптильной печи смачивают водой. Зачем,ведь во всех учебниках написано,что опилки д.б. сухими?
Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2016г. 17:27 #1271
Вот что говорят скандинавские мастера копчения рыбы о топливе: "Влажные опилки сначала высушите, так как из-за них не получится правильная подсушка, а у готового продукта будет вкус плесени."
Принцип работы некоторых дымогенераторов основан на использовании с влажных опилок. У некоторых в конструктиве есть специальные увлажнители. Влажные опилки тлеют с более низкой температурой, которую легче контролировать. При работе с дымогенераторами "печного" типа иногда увлажняется верхний слой, чтобы опилки не горели, а тлели изнутри.
Не уверен, что уместно, но все-таки напомню, что качество лососевых определяется по наличию / отсутствию брачного окраса. Серебрянка всегда лучше, чем "матросы", не говоря уже о рыбе с зеленой шкурой (глубокий нерест). Много опытным специалистам скажет дата и место вылова. Ну и отслеживайте качество по производителям. Есть предприятия со стабильным качеством, есть такие, чья продукция почти всегда качества ниже среднего.
