Добрый вечер.подскажите пожалуйста рыба горячего копчения после копчения достаем рыбу с камеры она выглядет привосходно проходит 10 минут с нее начинает течь вода и сразу морщится.что нужно зделать что бы она оставалась в том же виде
Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 15:13 #1388
Здравствуйте. Данный дефект возникает часто из-за пересушивания поверхности рыбы в начале обработки.
В отличии от скумбрии, которая продается в основном БГ, сельдь соленая продается неразделанной. Инъектированная на 10 и более %, сельдь обязательно будет содержать в брюхе раствор, что выявится при ее разделке на столах потребителей. При этом правильный посол сельди может дать без инъектирования до 7% привеса. Ну и еще. Если посчитать привес сельди, отнять от него стоимость работ по инъектированию, прибавить возможные проблемы с качеством, можно сделать вывод, что инъектирование сельди - дело не благодарное и, как по мне, вредное.
Коллеги подскажите плз дилетанту, в рыбе только полгода.Как солить охлажденный, а также тушки из морожняка целиком. Какой посол какой тузлук и прочее. Лет 15 на нашем предприятии так и солили, но те кто это делали давно не работают. Народ вспоминает с предыханием вкус той рыбки.
Добрый день многоуважаемые технологи. Подскажите пожалуйста,почему мойва по окончании холодного копчения и последующей просушки, остается матовой а не янтарно золотой (блестящей) как в магазине. Температура при копчении 14-15 грд. Продукт был немного пересолен(пробная партия), влияет ли это на цвет. Красители не используем (пока). И если не затруднит подскажите оптимальное время и %-ть тузлука для производства полуфабриката для хк сельди целиковой,слабосоленой. Объем примерно 300 кг. в неделю. Тара, бочки 50 л. t при посоле 4-5 градусов. Заранее благодарю, Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 7 декабря 2016г. 0:00 #1378
Добрый день. Пороки цвета при х/к могут быть как при недосушивании так и при пересушивании. У вас, скорее всего (бледная поверхность), последнее. Т при копчении можете поднять до 27 градусов С. Повышенная солёность на цвет готового продукта не влияет. Солёный п/ф для производства сельди х/к делайте, используя инструкцию по приготовлению рыбы солёной законченным смешанным способом.
Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 14:27 #1377
Добрый день. До требуемой степени белизны можно осветлить промывкой + использовать "пищевую химию" с последующей нейтрализацией её действия. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемые технологи!Где, подскажите, взять расчеты по организации цеха переработки рыбы?Планируем перерабатывать леща, щуку, сома и др. речную рыбу.Какое требуется помещение? Где взять технологии помимо ГОСТОВ?Какие виды продукции наиболее выгодно выпускать в настоящее время?Будем благодарны за любую информацию. Или за ссылки
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:22 #1365
САНпИН по переработке рыбы
Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 0:37 #1373
До 01.09.2017 действует ТР Республики Казахстан (и на территории РФ). С 1 сентября 2017 вступает в силу ТР ЕАЭС.
подскажите пожалуйста режимы и способ приготовления филе гигантского кальмара горячего копчения
Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:59 #1359
Здравствуйте. Для скрытия горьковатого и кисловатого привкуса мяса гигантского кальмара посол филе проводите с использованием не только соли, но и глутамата Na + сахара.
Добрый день.подскажите как бороться с желтением чехони. какой краситель возможен к использованию
Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 22:41 #1357
Добрый день. Рыба вяленая? Данный дефект, скорее всего, возникает из-за потерь жира и его ржавления на поверхности и в толще мяса. Предупреждение и замедление его-хранение готовой продукции при возможно низкой Т (до минус 18 град.С).
Добрый день!Подскажите,пожалуйста как правильно солить варехоу (саворин) для холодного копчения, столкнулись с проблемой солим в 25% тузлуке 2 суток, получаем на выходе половину гонцевой рыбы (не берёт цвет, внешне выглядит тощей), солим в 20% тузлуке 3 суток внешний вид после копчения лучше, но начались возвраты - появляется запах на хребте через 3-5 суток хранения, не только у покупателей, но и у нас на складе готовой продукции. Заранее спасибо.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:25 #1366
только шприцеванием решили эту проблему
Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 12:03 #1375
Добрый день. Солите обычным смешанным посолом с охлаждением: саворин - не самая крупная и жирная рыба.
