|
|
 |
|
|
|
|
| Приморье, 18 июля 2016г. 17:08 #5373 |
| Скажите, по какой документации можно выпускать икру совсем без консервантов? Солено-замороженую? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 июля 2016г. 18:02 #1232 |
| Добрый день.ГОСТ Р 53353-2009 "Икра лососевая зернистая замороженная". Содержание соли (%) - 2,5-5. См. внимательно п.п. 3.5 Упаковка. Хранение при Т не выше минус 18 град. С - не более 12 мес., при Т не выше минус 25 град. С - не более 14 мес. |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 июля 2016г. 18:20 #1233 |
| P.S. Без консервантов можно выпускать и по ГОСТ 1629 -97 "Икра лососевая зернистая бочковая" (срок хранения при Т от минус 5 до минус 6 град С - не более 2 мес) и по ГОСТ 18173 - 2004 "Икра лососевая зернистая баночная" (срок хранения при Т от минус 4 до минус 6 град С - не более 4 мес.; срок годности зернистой икры, ФАСОВАННОЙ ИЗ БОЧЕК, устанавливают с даты изготовления бочковой икры). |
| Приморье, 19 июля 2016г. 13:05 #1235 |
| Спасибо за обстоятельность! |
|
|
|
|
|
|
| Приморье, 17 июля 2016г. 7:14 #5372 |
| Здравтсвуйте! Посоветуйте консерванты для красной икры! Кроме Варекса! На нем попали |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 июля 2016г. 10:35 #1228 |
| Добрый день.Для консервирования лососёвой зернистой икры сегодня используют следующие пищевые добавки (консерванты): сорбиновая кислота (Е200), бензоат натрия (Е211), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202), Konserval RK, Konserval BS, Униконс. Японцы для этих целей (и для стабилизации цвета) применяют нитрит Na.Можно подробнее услышать от Вас мнение о "Варэксе" при использовании его в переработке лососёвой икры?С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
| Приморье, 17 июля 2016г. 12:04 #1229 |
| Про варекс что особенно писать! Если не хотите испортить икру, не пользуйтесь этим г-ном.А по поводу ваших предложения. Можно дозировки и способ использования? |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 июля 2016г. 22:08 #1230 |
| Добрый день.Сорбиновая кислота и бензоат Na - классика: по 1г Е200, Е211 на 1кг икры. Сорбат Na-1,196г или сорбат K-1,340г + 1г бензоата Na на 1кг икры. Униконс XXL - 1-2мл/1л тузлука. Консервал - информацию можно запросить your.technologist@mail.ru Нитрит Na - в соответствии с требованиями к содержанию пищевых добавок в ЕАЭС. |
| Приморье, 18 июля 2016г. 6:25 #1231 |
| Большое спасибо |
|
|
|
|
|
|
| Анжелика, 13 июля 2016г. 2:38 #5371 |
| Здравствуйте!В нашем ТУ по изготовлению пресервов из красной рыбы есть способ посола, в котором помимо соли, сахара и консервантов указывается лимонная кислота. У меня вопрос. От кислоты ведь рыба становится белой? Тогда зачем лимонка?Или она влияет на вкус продукта? Так у нас и без лимонки вкус хороший получается.Но хочется в полном соответствии. Добавлять или не добавлять? |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 июля 2016г. 10:41 #1215 |
| Анжелика, добрый день.В Вашем случае ("изготовление пресервов из красной рыбы") лимонная кислота является антиокислителем, стабилизатором цвета. Используйте её в количествах не более, чем указано в рецептурах ТИ, по которой выпускаете продукцию.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57). |
| Админ, 13 июля 2016г. 14:47 #1216 |
Помимо вышеперечисленного, лимонная кислота немного подкисляет почти нейтральное рН соотношение рыбного филе, для более эффективной работы консервантов.
Т.е. позволяет улучшать сохранность продукта. |
| Олег Львович, 13 июля 2016г. 16:24 #1218 |
| Нейтральный рН имеет рыба не первой свежести. |
| Олег Львович, 16 июля 2016г. 19:48 #1224 |
| Живу в Беларуси, работаю технологом на рыбообрабатывающем предприятии. Руководствуемся Постановлением МСХ РБ №30 от 27.04.2004 "О порядке проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции" (гл.12, п.53 (определение рН и свежести рыбы по этому показателю). |
| Админ, 16 июля 2016г. 21:50 #1225 |
| а какой ph у рыбы первой свежести? |
| Олег Львович, 16 июля 2016г. 23:49 #1227 |
| 6,5-6,9. Ссылку на документ уже отправлял. |
| Андрей, 29 июля 2016г. 11:46 #1242 |
| О пересушеной соломке. Я в таких случаях использую соус "Морской виноград" (либо другой с высокой проникающей способностью) вымачивание 30-60 мин, досушивание в печи или камере, при тех же условиях. |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 июля 2016г. 16:55 #1246 |
| Соус из фукуса сами изготавливаете или приобретаете готовый? |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, Технолог - консультант., 9 июля 2016г. 22:58 #5370 |
| С Днём Рыбака, коллеги! С любимым праздником жителей Рыбацких городов!!!Виктор (технолог-консультант, Калининград). |
| Валентин, 10 июля 2016г. 17:18 #1213 |
| Спасибо!С праздником! |
| Админ, 10 июля 2016г. 17:59 #1214 |
| Присоединяюсь. Успехов! |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, ИП, 9 июля 2016г. 22:53 #5369 |
| Здравствуйте, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста , какой нужно использовать краситель , при холодном копчении палтуса? Жидкий дым не используется. Спасибо. |
|
|
|
|
|
| Анастасия, 7 июля 2016г. 15:57 #5368 |
| Здравствуйте уважаемые технологи!Какой документ регламентирует количество глазури при глазировании креветки мороженойи мороженого филе? |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 июля 2016г. 18:22 #1211 |
Анастасия, добрый день.
Дополнение N 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.2603-10Внести дополнение в СанПиН 2.3.2. 1078-01:1.
В главу II. "Общие положения":В конце пункта 2.18 внести абзац следующего содержания:
"Маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп:
- мороженая рыбная продукция:
а) глазированная - масса нетто должна быть указана без массы глазури;
"3.42. При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы.
Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции". |
| Анастасия, 9 июля 2016г. 6:10 #1212 |
| Спасибо за помощь |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 3 июля 2016г. 12:47 #5366 |
| Здравствуйте!У нас проблема. Пересушили больше 300 кг соломки из кеты.Она аж посветлела, порыжела. Храним в холодильнике. Пробную партию отмачивали в растворе соль 4%, сахар 2%.Рыба не восстанавливается. Вкус и цвет отвратительные.Как спасти рыбу? В чем вымачивать? |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 июля 2016г. 18:07 #1206 |
| Здравствуйте.Напишите на мою эл. почту подробнее: - % влажности готового продукта? - сырьё было не "зубатка"? - органолептические показатели готового продукта (вкус, цвет, запах? - соотношение раствора и соломки, которое использовали для отмачивания? - почему использовали именно такую концентрацию соли и сахара в растворе для отмачивания? - это содержание данных компонентов в готовом продукте?Попытаюсь предложить решение.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Салават, 5 июля 2016г. 0:10 #1207 |
| А можно ответ на вопрос получить в рамках этого форума?Я думаю проблема пересушки снеков интересует не только Станислава. Или у вас нормальные ответы на коммерческой основе? |
| Админ, 5 июля 2016г. 0:54 #1208 |
Этот раздел задумывался так,
чтобы вопросы решать сообща.
Пока не очень получается.
Люди не торопятся делиться опытом.
Сегодня только вопросы,
на которые мы отвечаем по мере возможности.
|
| Админ, 5 июля 2016г. 1:10 #1209 |
По сути вопроса.
Пересушивание на самом деле тяжелый порок вяленой / сушеной рыбной продукции.
Восстановить вкус, который был до пересушки практически невозможно.
Люди используют усилители вкуса, различные соусы, другие добавки.
Но эти попытки изменяют, а не восстановливают вкус и консистенцию.
На выходе будет другая продукция.
Тоже и с потерей веса при перевяливании.
Восстановленная продукция никогда не вернет свой вес в полном объеме.
Потери обязательно будут.
Класс технолога определяется его умением не испортить продукцию в начале вяления
(бактериологическая порча) и на конечной стадии обработки (недо или перевяливание). |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 июля 2016г. 1:37 #1210 |
| Ответ на вопрос во второй части сообщения Админа. |
|
|
|
|
|
|
| Олег Львович, 2 июля 2016г. 0:32 #5365 |
| Вопрос Виктору Зоренко. Что необходимо делать, чтобы получить максимальный выход лососевой икры из мороженого сырья? |
| Админ, 2 июля 2016г. 7:59 #1203 |
| Я бы связался с Виктором по телефону или эл. почте. Контакты в сообщениях есть. |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 июля 2016г. 19:55 #1204 |
| Здравствуйте.Отвечу коротко, так как полноценный ответ займёт не одну страницу: слишком много факторов, влияющих на % выхода готовой продукции (именно лососёвой из мороженого сырья.1. Район промысла (горбуша, например; нормативный выход: 37 % - Юго-Западный Сахалин, 64 % - Восточная Камчатка, на практике можно получить более 90 %).2. Стадия зрелости: от молодой "зелёной" до катающейся (можно определять по степени наполнения брюшной полости самок.3. Качество сырья до заморозки.4. Способ заморозки.5. Способ и режимы дефростации (одна из самых главных операций).6. Способ укрепления оболочки икры перед пробивкой (освобождением от ястыков).7. Способ предварительной подготовки ястыков перед пробивкой.8. Способ пробивки: ручной, активаторный, на икорном сепараторе, с использованием ферментов).9. Применение специальных пищевых добавок ("пломбирующих", обволакивающих...).10. Механизация процесса обезвоживания.11. .....Пишите-звоните.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57. |
| Олег Львович, 3 июля 2016г. 7:55 #1205 |
| Спасибо за ответ. |
|
|
|
|
|
|
| Марат Андреевич, 30 июня 2016г. 4:18 #5362 |
| Здравствуйте Виктор.Спасибо за Ваши ответы! У меня к вам тоже вопрос.Какой способ посола лучше выбрать для балыка горбуши и кеты?Сухой? Смешанный? Тузлучный? или инъекциями? Или еще какие нибудь есть?Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2016г. 16:50 #1201 |
| Марат Андреевич, здравствуйте.Традиционный посол ДВ лососёвых для изготовления балычных изделий - довольно сложная технологическая операция:- спинки - посол с охлаждением (вначале сухой, позже - смешанный),- теши - с использованием льдо-соляной смеси.Можете использовать (для увеличения выхода готовой продукции, увеличения производительности цеха,...) инъекционный посол многокомпонентными смесями (желательно ручным инъектором).Я часто (во время работы на Сахалине) брал солёный п/ф, который готовил смешанным посолом.Большое поле для творчества технологов.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 июля 2016г. 15:57 #1202 |
| P.S. Окончание последнего сообщения: "...солёный п/ф, из которого готовили балычные изделия, получен с использованием охлаждённого смешанного посола." |
|
|
|
|
|
|
| Геннадий, 28 июня 2016г. 9:59 #5361 |
| Спасибо большое!А У вас есть еще ссылки на видео по изготовлению рыбы?Если можно ссылки пжл! |
|
|
|
