Добрый день! Подскажите пожалуйста технологию копчения скумбрии в термокамере маутинг ,и на каких оборотах лучше сушить рыбу 2850 о.м. или 1450 о.м. и почему . Заранее спасибо .
Виктор, Технолог - консультант., 20 октября 2016г. 22:53 #1323
Здравствуйте. Ответы на такие вопросы лучше искать непосредственно у изготовителя этого довольно сложного оборудования. На сайте фирмы предусмотрена поддержка
Каждая термокамера - индивидуальна. Режимы копчения корректируются не только по модели, но, и в зависимости от места размещения оборудования. На режимы могут влиять: влажность, температура в помещении, длина дымоходов, мощность цеховой вентиляции и т.д. Ну и, конечно, качество рыбы, качество и влажность щепы. Только опытным путем можно отработать те режимы копчения, которые устроят ваших потребителей. И еще. Опытный коптильщик на самой простой коптильной камере может сделать продукцию гораздо лучше, чем неопытный оператор самой современной термокамеры.
Как думаете, можно ли делать фарш консистенции сурими из сазана и на выходе получать светлую массу
Виктор, Технолог - консультант., 18 октября 2016г. 22:57 #1317
Можно. Используйте технологию изготовления традиционного "сурими" от подготовки сырья (после разрешения посмертного окоченения) до применения современных методов отбеливания фарша.
Если объем обработки не большой, на разделочной доске делаются направляющие упоры заданной высоты для ножа, между ними раскладывают филе и нарезают длинным ножом на пластины.
Виктор, Технолог - консультант., 18 октября 2016г. 14:08 #1316
Здравствуйте. При использовании механизмов для разделки рыбы на филе (устройство ИУФ, например) можно установить (вместо одинарных) спаренные дисковые филетировочные ножи.
наталия, ООО"7 Морей", 13 октября 2016г. 19:13 #5420
есть проблема с производством соленой пробойной икрой сельди.на третьи сутки резко ухудшаются показатели по микробиологии и бомбаж банки (п/п).как избежать данную проблему?
Виктор, Технолог - консультант., 13 октября 2016г. 21:04 #1314
Добрый день. Очень мало информации. Какие именно показатели и на сколько превышают ПДН? Сырьё: мороженая зернистая икра или икра в ястыках? Способ пробивки? Способ посола? Подготовка тузлука? Солёность (%)? Консерванты (%)? Подготовка тары? Режимы хранения? .....
Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Как сделать щупальца кальмара х/к. Коптить в камере или жидким дымом. По нашему представлению если после стечки щупальцев коптить в камере они станут горькие. А должны быть сладковато копчёные. Как добиться этого эффекта? И кроме фермента декозима, чем ещё можно почистить щупальца. Так как выше указанный фермент не можем не как найти.
Виктор, Технолог - консультант., 12 октября 2016г. 16:22 #1313
Здравствуйте. Режимы (способы) обработки (в т.ч. копчения) должны быть в ТИ к ТУ (СТО), по которым Вы выпускаете продукцию. Вкус готового продукта будет зависеть от выбранных рецептур (даже от качества соли), которые используете для приготовления п/ф; вида и качества топлива для копчения. Для облегчения обесшкуривания щупалец используйте: лимонную кислоту, пищевую добавку "Кальмар фикс", ацетат Na, молочную кислоту, ферментирование, машины для механической очистки. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Есть мнение, что при посоле рыбы соли жалеть нельзя, так как "рыба больше, чем ей нужно, соли не возьмет" Правильно ли это?
Виктор, Технолог - консультант., 9 октября 2016г. 21:35 #1311
Здравствуйте. Попробуйте сами: возьмёт намного больше, чем Вам требуется. Ну а скорость просаливания рыбы (время, необходимое для получения рыбы требуемой солености) зависит от: концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.....
Поговорка уходит корнями к временам, когда рыбу солили стоповым посолом. При этом виде посола соль замещала тканевые соки, полученный натуральный тузлук стекал и не мог более просаливать рыбу. Продукция получалась примерно одной степени просоленности.
Здравтсвуйте!Подскажите, пожалуйста, какая организация в России занимается разработкой новой рыбной продукции? Интересуют новинки из фарша частиковых. Есть объемы фарша леща.
Виктор, Технолог - консультант., 6 октября 2016г. 12:35 #1309
ФГБНУ "АтлантНИРО" (город Калининград), заведующий лабораторией Нехамкин Борис Лазаревич (телефон (4012) 925 - 562, e-mail: posol@atlantniro.ru).
Виктор, Технолог - консультант., 6 октября 2016г. 19:13 #1310
Почему именно новой? Есть довольно много хороших старых технологий производства готовой продукции из данного сырья.
