Здравтсвуйте!Подскажите, пожалуйста, какая организация в России занимается разработкой новой рыбной продукции? Интересуют новинки из фарша частиковых. Есть объемы фарша леща.
Виктор, Технолог - консультант., 6 октября 2016г. 12:35 #1309
ФГБНУ "АтлантНИРО" (город Калининград), заведующий лабораторией Нехамкин Борис Лазаревич (телефон (4012) 925 - 562, e-mail: posol@atlantniro.ru).
Виктор, Технолог - консультант., 6 октября 2016г. 19:13 #1310
Почему именно новой? Есть довольно много хороших старых технологий производства готовой продукции из данного сырья.
Здравствуйте.Занимаемся вялкой пеляди.Подскажите,приминение каких консервантов может уменьшить или предотвратить образование плесени на рыбе.Заранее спсибо
Виктор, Технолог - консультант., 3 октября 2016г. 13:28 #1306
Попробуйте для профилактики: орошение тары, упаковочных материалов, поверхности продукции 0,1 % раствором "сорбинки" (Е200).
Если рыба плесневеет, необходимо изначально избавиться от источников обсеменения. Для этого нужно произвести санитарную обработку тары, оборудования, стен и полов производственных помещений. Желательно также прокварцевать или обработать помещения с помощью озонатора. Как упоминал Виктор, хороший эффект против плесени дают сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли. В частности сорбат калия (Е 202). Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому шире область применения при посолах сорбата калия. Добавляйте в посолочные смеси и растворы сорбат калия по норме 0,1% к массе рыбы. Хороший эффект против плесневения рыбы дает ополаскивание рыбы после посола в солевом растворе с добавлением уксусной кислоты. Кислая среда - враг плесени и грибков. Следует также учитывать, что проблема плесени - сезонная. Поздней осенью и зимой продукты плесневеют гораздо меньше.
Наталья Шарган , Фуд Актив, 28 октября 2016г. 14:49 #1335
Мы предлагаем использовать природный консервант Натамицин, который обладает противогрибковым действием по отношению к большинству видов плесени и дрожжей. Активность натамицина в 500 раз выше, чем у сорбиновой кислоты. Даже очень небольшое количество (50-100 грамм на тонну готового продукта) этого препарата демонстрирует противогрибковую активность. Преимущества натамицина:- увеличивает срок годности, контролируя порчу по причине наличия дрожжей и плесени,- уменьшает возврат продукта из-за порчи, защищая репутацию производителя и экономя значительные средства,- отвечает требованиям, предъявляемым потребителям к натуральным продуктам,- не отражается на конечном вкусе продукта в отличие от сорбатов, которые зачастую придают горький вкус,- эффективно убивает дрожжи и плесень (сорбат замедляет их рост) Подробнее:
Виктор, Технолог - консультант., 3 ноября 2016г. 17:44 #1340
Наталье. Добрый день. 1. Входит ли Ваша пищевая добавка (консервант) в список разрешённых на территории Таможенного Союза? 2. В пересчёте на какое вещество (обозначение в классификаторе?) необходимо будет проводить исследования для определения содержания Вашего консерванта в готовом продукте? 3. Кто из рыбников уже использует данный продукт в серийном производстве?
Добрый день. У меня задача следующая: мутнеет тузлук в банках с килькой и мойвой, нужно сделать так чтобы заливка оставалась прозрацной. Воду для заливки используем кипяченную. Подскажите как можно решить данную задачу. В заранее благодарен.
Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2016г. 16:35 #1305
Добрый день.Данный дефект Вашей продукции (при отсутствии микробиологической порчи) может быть из-за созревания рыбы при высоких температурах (нарушение режимов хранения; потеря белка в тузлук). Также может происходить скисание (с помутнением) солевого раствора из-за его низкой плотности, плохой мойки и дезинфекции тары, неудовлетворительного санитарного состояния сырья и производства, не соответствующих требованиям НТД температур посола и хранения,...С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день.Подскажите пожалуйста технологию покраски икры мойвы сельди.Каким красителем и где можно его преобрести.Спасибо большое.Надеюсь на Вашу помощь
Виктор, Технолог - консультант., 21 сентября 2016г. 15:26 #1299
Добрый день.Хорошие добавки-красители для обработки икры реализуют компании: Sundia Co., LTD; Ogawa&Co., LTD; Hodogaya Chemical Co., LTD; Semba Tohka Industries Co., LTD.Можете подобрать для данного производства другие добавки (в зависимости от желаемого цвета) из списка разрешённых в ЕАЭС.
Для окраски икры мойвы и сельди используются красители Сансет Е110, тартразин E102, понсо 4R Е 124, а также их миксы. В принципе могут быть использованы любые пищевые красители, разрешенные к применению.
Виктор, Технолог - консультант., 22 сентября 2016г. 14:44 #1302
Дополнительно: икра мойвы под Wasabi Tobikko - зелёный S (Е142), зелёный прочный FCF (Е143); икра мойвы под Black Tobikko - чёрный блестящий PN (Е151) или чернила каракатицы.
Здравствуйте!Где взять список и макеты журналов, которые нужно вести в цеху производства пресервов?
Виктор, Технолог - консультант., 17 сентября 2016г. 20:55 #1293
Здравствуйте.Журналы, которые необходимо вести на пресервном производстве, должен разработать и заполнять Ваш директор по производству (технологическая служба).В своё время формы были утверждены Минрыбхозом СССР (они удобны, информативны, не отменены).На предприятии их может быть более 2-х десятков: от журналов "Осмотра рук на наличие гнойничковых и воспалительных заболеваний", "Контроля качества сырья и материалов", ..... до журналов "Контроля технологических процессов", "Дегустации", "Дезинфекции производственных помещений", .....С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
Никита, Ooo.fishers@mail.ru, 8 сентября 2016г. 16:52 #5402
Установили печь Инициатива КТД-100, нужна помощь в технологии. В первую очередь интересует температура в толще рыбы и в печке для различных позиций: скумбрия,кальмар,сельдь,треска и т.д. Готовы оплатить консультацию
Александр , Мир рыбы , 8 сентября 2016г. 14:34 #5401
Здравствуйте. Очень нужен совет специалистов. Закупили с/м сырье икры минтая и лемонемы, а вялить не получается. Цвет блеклый и не аппетитный, ещё при сушке там где хоть немного поврежден ястык она как пушится... И структура внутри ястыка не плотная. Подскажите пожалуйста что добавить в тузлук что бы она уплотнялась, не пушилась и чем подкрасить? Очень нужна ваша помощь
Виктор, Технолог - консультант., 8 сентября 2016г. 17:24 #1290
Александр, добрый день.Качество сырья, которое используете для изготовления продукции (сортность от Мако до Мизуко)?Отвечу Вам лично на почту. сотрность ястыков:
Как лучше делать тузлуки?По ариометру или по весу закладки соли?
Виктор, Технолог - консультант., 7 сентября 2016г. 11:24 #1287
От количества воды и массы растворённой в ней соли будет зависеть концентрация раствора. При помощи ареометра Вы определяете плотность тузлука. По таблице, используя эту цифру, можете узнать (в зависимости от Т) точный % содержания NaCl.
Без ареометра не обойтись тогда, когда необходимо изменить плотность (соленость) уже готового раствора. А для приготовления солевых растворов, проще, конечно, сделать расчеты весового соотношения воды и соли / прочих ингредиентов. Это быстрее, удобнее. И результат более прогнозируемый.
