Вот Вам практическое руководство по производству сюрстрёмминга Только сельдь для этого не первой свежести продукта нужна самая свежая. Свежемороженая не годится
Виктор, Технолог - консультант., 28 июня 2016г. 8:50 #1198
Супер! Сопоставимо с изготовлением "рыбного соуса" в Юго-Восточной Азии.
Какая закладка сельди в банку при производстве пресервов из филе (матье) наилучшая в процентном соотношении рыба - заливка? Регулируется ли этот параметр в документации?
Виктор, Технолог - консультант., 22 июня 2016г. 9:52 #1192
Добрый день.Согласно требованиям ГОСТа соотношение (рыба:заливка) должно быть 75:25, но по нему не предполагается выпуск сельди матье ("По типу матье"). Придётся разрабатывать ТУ.Требования к продуктам в ТУ излагаются в соответствии с требованиями ГОСТов и не должны быть ниже (хуже) их. Вывод делайте сами.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте. В какой то передаче я видел, что сельдь матье в Голандии солится до полугода при температуре плюс 5 - 8 г С. У нас сельдь матье размягчается при хранении в холодильнике гораздо раньше.В чем фишка? Как сохранять сельдь матье длительное время, хотя бы на срок годности по ТУ? У нас по ТУ срок хранения 4 месца. Спасибо за помощь.
Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2016г. 14:01 #1191
Здравствуйте.В Голландии сельдь матье солится в тузлуках низкой плотности в течение более короткого периода, чем шесть месяцев. Просто готовый продукт перед продажей может долго хранится в замороженном виде для замедления процесса созревания под действием ферментов, оставшихся после зябрения в части поджелудочной железы. У нас выпускают продукт "По типу матье" (созревание в тузлуке с промышленными ферментами).Сохранность сельди матье (как и любой другой продукции) зависит от: качества входящего сырья + санитарного состояния производства + используемой технологической схемы (рецептуры + консерванты + условия хранения + обоснованность сроков хранения по используемой НТД + ...).
Добрый день!Интересуют технологии производства продукции из скумбрии.У нас выходит много брака скумбрии (размягченной). Можно ли из нее выпускать продукцию, чтобы не иметь убытков от отбраковки?Посоветуйте, пожалуйста!
Виктор, Технолог - консультант., 15 июня 2016г. 16:37 #1181
Василий, здравствуйте.Можно подробнее о способе обработки? Х/к, г/к, пресервы,...? Консистенция, мясо мажущееся, разделяется по септам, вкус, запах,...?
Скумбрия Х/К. Неупакованная. Бывает много мягкой.Других с качеством проблем нет.В какую продукцию можно ее перерабатывать?
Виктор, Технолог - консультант., 18 июня 2016г. 14:54 #1188
Добрый день ещё раз.При условии, что "других проблем с качеством нет", можете использовать данную продукцию в качестве п/ф для изготовления пресервов типа "Подкопчённый деликатес" или "Скумбрия филе-кусочки с ароматом копчения в ?????", но необходимо учитывать, что данный полуфабрикат должен соответствовать санитарным требованиям ЕАЭС.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Пресервами такого качества проблему не решить. Много их не продать.Может быть есть какие нибудь другие решения?
Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2016г. 0:02 #1190
Попробуйте изготовить хотя бы опытные образцы для дегустационной комиссии на производстве. Посмотрите инфографику рынка пресервов + изделия на основе рыбного фарша... Есть хорошая литература (рекомендации) по малоотходным и безотходным технологиям.
Уважаемый технолог, подскажите, если разделывать вяленого леща, скажем, на хвостики и спинки и фасовать это в вакуум с этикеткой, нужно ли получать новый сертификат соответствия или этот продукт то же самое что и рыба вяленая и повторный анализ не нужен.?
Виктор, Технолог - консультант., 12 июня 2016г. 1:09 #1170
Дмитрий, добрый вечер.В том случае, если в НТД, по которой Вы выпускаете свою продукцию, есть такие виды разделки, как "хвостики" и "спинки", Вы должны проводить исследования данной продукции в аккредитованной лаборатории с получением протокола испытаний с частотой, которая указана в Вашей ППК (программе производственного контроля). На основании этих протоколов получите Декларации о соответствии. Продукция, судя по всему, выпускается не по ГОСТу. Придётся вносить изменения в разделы "Виды разделки" (термина "хвостики" не существует) и "Упаковка" Ваших ТУ (СТО). С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Если Вы работаете по ГОСТ 1551-93, то допускается "...изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленной договором на поставку..." (п. 1.3.1.) Спинка, как вид разделки, в этом ГОСТе тоже присутствует. В плане упаковки, пленочные пакеты допускаются, а в изменениях есть п. "1.5.1.9. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении" Так что данный ГОСТ позволяет выпускать леща любого вида разделки и упаковывать его в любую тару, обеспечивающую сохранность. Дополнительные разрешительные документы не требуются.
По вашей декларации можно и черта лысого разделать любым способом, завялить, подкоптить и упаковать ))
Виктор, Технолог - консультант., 13 июня 2016г. 7:59 #1176
Дмитрий, здравствуйте.Не удивительно, что Декларация такая "вольная", так как данные ТУ хороший институт разрабатывал, но посмотрите в них (ТУ) пункт "Правила приёмки" (установлена периодичность контроля выпускаемой продукции). Посмотрите пункт "Контроль за качеством готовой продукции" Вашей ППК (частота проведения физико-химических и микробиологических исследований готовой продукции; должна соответствовать частоте таких испытаний, указанных в ТУ, по которым продукцию выпускаете).СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля":"1.5 .....осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, ..., а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции."У Вашего директора по производству кроме данной Декларации о соответствии, где указан протокол испытаний годичной давности, должны быть ещё и протоколы лабораторных испытаний на все виды выпускаемой продукции (по видам рыб отдельно) в количестве, исходя из частоты исследований, о которой написал выше. Качество используемого на производстве сырья должно подтверждаться таким же образом. Вот такой Производственный Контроль.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 13 июня 2016г. 8:10 #1177
P.S. "Протокол лабораторных испытаний распространяется ТОЛЬКО на образцы, которые ПОДВЕРГНУТЫ испытаниям."
Лето. Мухи. Как изжить? Липкие ленты очень не эффективные. Электроловушки не спасают. Дихлофос не вариант.Что посоветуете?
Виктор, Технолог - консультант., 10 июня 2016г. 18:35 #1167
Добрый день. Есть неплохие Руководства (даже союзные) по борьбе с мухами + москитные сетки на окнах + герметичные окна, двери + тамбуры на входах-выходах из производственных помещений + ... Из современных средств борьбы с уже проникшими внутрь насекомыми хорошо себя зарекомендовали инсектицидные лампы с липким экраном и феромонные ловушки. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Предупредительные методы борьбы с мухами гораздо эффективнее истребительных. Банальный совет о соблюдении санитарных правил имеет здесь огромное значение. Необходимо относить на достаточные расстояния мусоросборники, своевременно вывозить биологические отходы, которые привлекают насекомых. Лучший способ хранения рыбных отходов - хладохранение. Есть успешный опыт высаливания отходов во вторичных тузлуках перед помещением их в емкости на кратковременное хранение до утилизации. Кондиционирование помещений также дает положительный результат - муха практически не летит в помещения, где внутренняя температура ниже внешней на 5-7 градусов.
еще спасают мощные вытяжки. у нас в сушильнях при завеске рыбы вообще двери на распашку и муха не летит. вытяжки высасывают из помещения воздух,создавая в дверях входящий поток воздуха. этот момент не дает рыбному запаху, который манит мух, распространяться за дверь. в итоге у дверей мух нет, а у вытяжек на улице -целый рой. но сквозь лопасти вентиляторов им не пробиться.
Виктор, Технолог - консультант., 12 июня 2016г. 10:21 #1172
Дмитрию. Лучше тогда в производственном помещении создать избыточное давление воздуха.
Здравствуйте!Вопрос про зябрение.Есть ли смысл в зябрении сельди, которую потом коптят?Меняется ли вкус у такой продукции в сравнении с классической копченой сельдью?Есть ли документация для производства зябреной копченой сельди?Спасибо за ответы! Мария Васильевна
Здравствуйте! В Европе зябрение применяют при посоле свежей (живой) сельди. Рыбу разделывают еще до стадии посмертного окоченения. При зябрении живой рыбы удаляется большое количество крови, филе получается светлее, нежнее на вкус, без горчинки. Зябрение сельди в России применяется при посоле калянусной сельди с наполнением желудков более 2 баллов. В этом случае удается лучше сохранить брюшко соленой рыбы, сельдь не перезревает. В работе с зябреной сельдью необходимо корректировать (уменьшать) время посола. При оконченном посоле зябрение также благоприятно сказывается на сохранности готовой продукции, так как соль быстрее проникает в ткани. При копчении жаброванной сельди на шкуре рыбы остается меньше подтеков, что улучшает товарный вид продукции. Процесс зябрения на видео см. здесь
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы ВНИРО Инструкция № 7 по разделке и мойке рыбы: "...Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов..."
Здравствуйте!Для посола нужна таблица насыпной массы рыбы.В каком справочнике можно найти?
Виктор, Технолог - консультант., 5 июня 2016г. 13:39 #1155
Здравствуйте. Данный показатель обычно используют при сдаче рыбы-сырца добывающими судами на обрабатывающие. Такой таблицы в справочниках нет. Цифры определяются на практике. Для посола пользуйтесь обычными весами.
Параметров, влияющих на плотность и, соответственно, насыпную массу рыбы очень много. Посмотрите здесь: Чтобы определить сколько рыбы входит в единицу объема в Вашем конкретном случае, сделайте контрольные замеры и эти данные используйте.
Здравствуйте! Мы подкрашиваем мойву красителями Е 110 и Е 102. Затем обрабатываем жидким дымом. Проблема в том, что окрашивание на мойве не равномерное. Сразу цвет получается хорошим, а затем он со временем исчезает. На скумбрии, сельди такой проблемы нет. Какова причина неравномерного окрашивания мойвы? Спасибо!
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2016г. 23:40 #1151
Татьяна, добрый день.Можно подробнее о дозировках, которые Вы используете (для корректировки Вашей технологической схемы).
красители Е 110 :Е 102=1:3, затем используем жидкий дым.
Виктор, Технолог - консультант., 2 июня 2016г. 23:31 #1153
Добрый вечер.Рекомендация от производителя пищевых добавок-красителей: попробуйте соотношение Е 110:Е 102=1:8(10). Расход смеси ориентировочно 0,25 г на 1 кг рыбы (точно подбирает технологическая служба).Красители растворить в 100 мл воды (Т 80 град. С) - добавить в коптильную жидкость (коптильный препарат + тузлук) - рыбу поместить в коптильную жидкость на 5-20 мин (в зависимости от вида рыбы).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Мы прислушались к Вашему совету, но результат остался прежним. Окрас легко сходит с продукта (мойва).
Виктор, Технолог - консультант., 8 июня 2016г. 5:46 #1163
Здравствуйте. Совет не мой, а разработчиков технологии использования пищевых добавок-красителей при копчении (см. выше). Я за естественное (дымовое) копчение.
Мы также не против естественного копчения, на сегодняшний день его мы также используем, но проблема не в этом. Нам важна суть, почему разные виды рыб по разному берут окрас, даже при естественном копчении.
