|
|
 |
|
|
|
|
| Евгения, 29 августа 2016г. 15:44 #5398 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста, при изготовлении рыбного мусса, основная составляющая которой с/с рыба и крем-сыр, нужна ли тепловая обработка? Или возможно при внесении консервантов и выборе оптимальной упаковки, сроки хранения будут не совсем маленькими? |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2016г. 16:51 #1282 |
| Добрый день.Данный вид продукции (без использования при его изготовлении консервантов, специальной упаковки, низкой температуры хранения) имеет маленький срок годности. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57). |
| Админ, 29 августа 2016г. 19:35 #1283 |
Здравствуйте!
Вы продукцию ведь планируете (или выпускаете) по какой-то документации?
В инструкциях должно быть подробно расписано что и как делать. |
|
|
|
|
|
|
| Альянс, Альянс Групп, 29 августа 2016г. 11:36 #5397 |
| "Семинар Роспотребнадзора"13 сентября 2016 года Москва Не пропустите флагманское событие пищевого рынка в области управления качеством и безопасностью пищевой продукции! Приглашаем принять участие в работе ежегодного практического семинара Альянс Групп совместно с Управлением Роспотребнадзора «Требования законодательства и рынка», который состоится 13 сентября 2016 года в Москве В программе: - Оценка производителей продуктов питания на соответствие требованиям ТР ТС. Методика оценки на соответствие принципам НАССР, применяемая представителями Роспотребнадзора РФ. Проверяемые документы. Обзор основных нарушений. - Аудиты поставщиков торговых сетей. Итоги проверок пищевых предприятий за 2014-2015гг. Распространенные проблемы и несоответствия. К вам едет ревизор. Как подготовить свое предприятие к проверке надзорных органов и торговых сетей. - Практика применения ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Обзор основных нарушений за 2014-2015 г. - ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ . Требования законодательства и хорошие практики. Подходы к организации прослеживания, электронная и бумажная регистрация данных, обеспечивающих прослеживаемость. Тест прослеживаемости. Осваиваем концепцию прослеживаемости на практике, разрабатываем процедуру прослеживаемости под руководством опытного эксперта. Обсуждаем и исправляем распространенные ошибки. - Планировка помещений и рабочих зон. Принципы определения зон риска в производственных и складских помещениях с разделением для снижения возможности загрязнения продукции. Подробная программа семинара и дополнительная информация - по телефону +7 (495) 964 92 98, +7 (495) 963 59 35 client@ag-fm.com При регистрации на сайте ag-fm.com скидка 20%!!!ag-fm.com |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2016г. 12:37 #1281 |
| Технический Регламент Таможенного Союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" ещё не принят. |
|
|
|
|
|
|
| Галка, 25 августа 2016г. 9:09 #5395 |
| Какой засол предпочтительней для крупной камбалы?чтобы не затухла при вялке |
| Админ, 25 августа 2016г. 13:42 #1278 |
Над Вашим вопросом есть теги.
Нажмите слово КАМБАЛА и откроются сообщения,
связанные с этим видом рыбы.
Среди них есть в том числе способы посола,
приемлемые для камбалы |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 августа 2016г. 16:04 #1279 |
| Архив форума вообще интересно посмотреть: много полезной информации. |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 22 августа 2016г. 21:28 #5394 |
| Здравствуйте!Посоветуйте, пожалуйста, хорошие справочники с соусами, которые подходят для пресерв |
| Админ, 23 августа 2016г. 16:46 #1277 |
| В справочнике ТИ по производству консервов и пресервов (ГИПРОРЫБФЛОТ) большое количество рецептур в том числе соусов, в том числе для пресервов |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2016г. 10:29 #1280 |
| Дополнение: в этом справочнике даны рецептуры для выпуска ГОСТовской продукции с температурным режимом хранения (готового продукта) от 0 до минус 8 градусов С. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Рыбник, 20 августа 2016г. 19:13 #5393 |
| Добрыи день!вопрос по скумбрии . Подскажите что можно произвести со скумбрии летнего вылова так как у нее отделяются ребра от мяса пузо рыбы мягкое размер рыбы 400-600 холодное копчение не получается так как не имеет товарного вида . Прошу совета |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 августа 2016г. 20:41 #1275 |
| Консервы, полуконсервы, пресервы (из водорослей с добавлением солёной, копчёной или маринованной скумбрии, например), солёная продукция (ломтики, кусочки), покопчёная (ломтики), х/к и г/к (ломтики, кусочки), рыбная кулинария и п/ф,..... |
| Админ, 21 августа 2016г. 9:31 #1276 |
Действительно, кроме консервов и пресервов особенно ничего не посоветуешь.
Тяжелая позиция летняя скумбрия. |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 18 августа 2016г. 10:56 #5392 |
| Добрый день коллеги!Подскажите что сделать чтобы семга с/с (чили) при посоле не бледнела, можно ли как нибудь замедлить этот процесс.Посол производим сухим сбособом используя только соль. Или же это зависит от качества исходного сырья. При копчении с цветом проблем не возникает.Прошу сильно не пинать поскольку это дело для меня новое. |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 августа 2016г. 13:27 #1272 |
| Здравствуйте.Чилийцы при выращивании лососей в кормах меньше используют каратиноиды (сравнение с норвежцами), так как это дорогое удовольствие. Цвет мяса чилийской сёмги, выращенной на ферме, ближе к цвету мяса дикой (редко оценивается в 15-16 баллов по шкале Роше). Часто для промышленной переработки закупается рыба качества Industrial A (B).Для более насыщенного цвета при изготовлении солёного п/ф для копчения используйте при сухом посоле солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (TM "Suprasel", Дания). Расчёт соотношения производите в зависимости от требуемой солёности и допустимого предельного (5г/100кг сырья) содержания нитрита Na.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Марина, 17 августа 2016г. 14:57 #5391 |
| На одном из предприятий заметила,что опилки перед розжигом в коптильной печи смачивают водой. Зачем,ведь во всех учебниках написано,что опилки д.б. сухими? |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2016г. 17:27 #1271 |
| Вот что говорят скандинавские мастера копчения рыбы о топливе: "Влажные опилки сначала высушите, так как из-за них не получится правильная подсушка, а у готового продукта будет вкус плесени." |
| Админ, 19 августа 2016г. 12:11 #1273 |
Принцип работы некоторых дымогенераторов основан на использовании с влажных опилок.
У некоторых в конструктиве есть специальные увлажнители.
Влажные опилки тлеют с более низкой температурой, которую легче контролировать.
При работе с дымогенераторами "печного" типа иногда увлажняется верхний слой, чтобы опилки не горели, а тлели изнутри. |
| Олег Львович, 19 августа 2016г. 12:55 #1274 |
| Увлажняют пересушенные опилки с влажностью менее 40%. |
|
|
|
|
|
|
| Салават, 17 августа 2016г. 8:22 #5390 |
| Можно ли без размораживания определить качество рыбы? Например лососевых?Не всегда получается работать через образцы. |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2016г. 9:07 #1267 |
| Большинство органолептических показателей, характеризующих качество рыбы, определяется только после дефростации, а вкус - лишь после пробной варки. |
| Админ, 17 августа 2016г. 10:26 #1269 |
Не уверен, что уместно, но все-таки напомню, что качество лососевых определяется по наличию / отсутствию брачного окраса.
Серебрянка всегда лучше, чем "матросы", не говоря уже о рыбе с зеленой шкурой (глубокий нерест).
Много опытным специалистам скажет дата и место вылова.
Ну и отслеживайте качество по производителям.
Есть предприятия со стабильным качеством, есть такие, чья продукция почти всегда качества ниже среднего. |
|
|
|
|
|
|
| Салават, 17 августа 2016г. 8:19 #5389 |
| Почему российские кета, кижуч, горбуша, которые рекламируют все, кому не лень, такого паршивого качества? Особенно блочка - скрюченная, мягкая, плохо зачищенная и т.д.И взять чилийский кижуч. Совсем другая рыба! |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2016г. 9:01 #1266 |
| На ДВ во время путины улов очень часто от неводов до перерабатывающих мощностей добирается в течение длительного периода в контейнерах без льда (для "рационального" использования объёма). И это всё происходит в самый жаркий период года. В Чили заморозку производят на предприятиях, которые находятся рядом с фермами. |
| Админ, 17 августа 2016г. 10:19 #1268 |
| Добавлю, что как уже упомянул Виктор, чилийский кижуч - фермерская (разводная) рыба. Он жирнее дикой. Но вот насколько он полезней даже скрюченого блочного российского кижуча - большой вопрос. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Рыбник, 14 августа 2016г. 19:46 #5387 |
| Уважаемые технологии,вопрос по филе лососевых(семга ,форель) при холодном кочении белеет поверхность мяса что может быть продукт получается не качественыи темп обработки в дыме до 24град как это исправить? |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 августа 2016г. 20:40 #1262 |
| Добрый день.Попробуйте: 1. Во время приготовления солёного п/ф для холодного копчения использовать нитрит Na или К, готовые нитритные посолочные смеси + интенсификаторы окраски. 2. Повысить Т во время копчения до 28-30 град. С (это во время подсушки не поднимайте её выше 25 град. С). 3. Увеличить концентрацию дыма. 4. Направить рыбу на повторное копчение при вышеперечисленных режимах.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57) |
| Админ, 15 августа 2016г. 6:52 #1263 |
Вероятно Вы недостаточно подсушиваете филе перед копчением.
Особенно, если посол производится в солевых растворах.
Для копчения оптимальный способ посола сухой, либо инъектирование с досаливанием сухой смесью, либо тузлучный, также с досаливанием, Досаливание подсушивает поверхностные слои филе.
Если в камере влажно, процесс длительный, соли в продукте минимум и отсутствуют консерванты, возможно на поверхности филе плесень. |
|
|
|
|
