|
|
 |
|
|
|
|
| ООО "Алеут", 1 июня 2016г. 5:46 #5345 |
| Доброго дня! Есть ли различия в посоле корюшки свежей и корюшки размороженной по времени и количеству соли при посоле на дальнейшую вялку? |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2016г. 13:27 #1150 |
| Добрый день. На скорость просаливания рыбы оказывают влияние очень многие факторы. Рыба, которая была подвергнута заморозке и дефростирована в дальнейшем, достигает заданной солёности примерно в 1,3 раза быстрее, чем свежая (в стадии посмертного окоченения). Количество соли (при равных показателях) в Вашем случае будет одинаково.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Михаил Николаевич, технолог, 28 мая 2016г. 3:54 #5343 |
| Здравствуйте уважаемые специалисты!Подскажите пожалуйста, как расчитать норму консервантов БКН и сорбиновая кислота в раствор для инжектирования семги и форели. Чтобы небыло превышения остаточного количества консервантов при лабораторных анализах готовой продукции. Инжектор у нас ручной, непрерывного действия |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 мая 2016г. 7:59 #1140 |
| Добрый день.Произвести расчёт количества консервантов в растворе, который используется при инъектировании рыбы при посоле, можно, используя пропорцию, учитывая требуемое количество этих пищевых добавок (по НТД), конечное содержание соли, концентрацию солевого раствора. Вводимый V будет зависеть индивидуально (по М обрабатываемого сырья).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 31 мая 2016г. 12:00 #1146 |
1. Дублирую:
Админ, 2 ноября 2014г. 16:56
Пример расчета количества консервантов в растворе:
Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья.
После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть)
Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг
Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л.
Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора.
Мы больше никогда не добавляли.
2. По поводу сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота практически не растворяется в воде, зато отлично растворяется в масле.
В водных растворах сорбиновую кислоту заменяют ее солью - сорбатом калия (Е 202), действие которого аналогично действию сорбинки. |
| Иван, 31 мая 2016г. 18:38 #1147 |
| При добавке 14% после инъектирования солёность рыбы будет 3-3,5%. Даже при использовании насыщенного раствора. Придётся досаливать сухой солью. |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 мая 2016г. 19:52 #1148 |
| Добрый день.Вместо сорбиновой кислоты можно использовать сорбат Na (E 201) и другие пищевые добавки-консерванты на её основе. Только не забывайте производить расчёт их количества в пересчёте на саму кислоту. |
| Админ, 1 июня 2016г. 7:41 #1149 |
Ивану.
1. Чтобы получить добавку массы 14-15%, инъектировать нужно на 17-20%. При этом соль частично заместит тканевый сок, который пойдет убылью к массе готовой продукции.
2. При инъектировании раствором с соотношением вода/соль : 100л/20кг, соленость будет в пределах 3,2/3,8%, что допустимо многими ТУ.
Органолептически это вполне соответствует правильно приготовленной семге слабой соли.
Кто работает по ГОСТ 7449-96 да, рыбу должен будет досаливать до 4%.
3. Досаливать сухими посольными смесями инъектированную семгу - нормальная практика. После досаливания семга лучше держит цвет, меньше течет, устойчивее к перепадам температуры. |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 26 мая 2016г. 16:37 #5341 |
| Добрый день!Наш технолог солит мелкую рыбу (кильку, тюльку,хамсу)сначала тузлуком плотностью 1,18 10-15 минут,затем досаливает в семипроцентном 50-60мин с консервантом(смесь бензоата и сорбата калия), заливает для хранения девятипроцентным.Через день хранения в хол-ке (-3) рыба солоновата,через 3дня соленая, покупатели реализуют и хранят нашу продукцию при плюс. тем-х, посоветуйте правильные концентрации, чтоб вкусно и без возвратов, спасибо. |
| Админ, 26 мая 2016г. 23:47 #1137 |
1. Важно понимать - это посол сырца или мороженой рыбы? Для сырца ваши режимы точно не подходят.
2. Для жизнедеятельности микроорганизмов (в том числе патогенных), необходима влага. Порча часто начинается именно в тузлуках. Поэтому консерванты нужно вносить в тот раствор, в котором рыба будет храниться.
3. Плохо, что реализация происходит при плюсовых температурах. Опять же не указано при каких?
Некоторые виды соленой рыбы хранятся (точнее вызревают длительное время) при температуре плюс 5 плюс 8 градусов С, но основному количеству мало и слабосоленой рыбопродукции плюсовое хранение противопоказано.
Поэтому или продукция будет крепкосоленой, или без возвратов не получится. |
| Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 0:14 #1138 |
Добрый день.Интересная технология...:
1. При первом посоле (1,18 10-15 мин.) не достигается даже "вкусовая" солёность;
2. При втором посоле (7% 50-60 мин. с консервантом) консерванта в рыбе остаётся минимальное (не требуемое) количество;
3. Жаль, что нет данных об объёме используемой тары, соотношении рыбы и тузлука.
Вашему технологу необходимо упростить технологическую схему, проведя посол законченным смешанным способом: расчёт количества тузлука (плотность 1,16-1,20), количества сухой соли в зависимости от М засаливаемой рыбы, V тары и требуемой солёности (слабосолёная-среднесолёная) + вносить пищевые добавки-консерванты на последнем этапе (для достижения требуемой концентрации). Просаливание, созревание при Т 0 минус 2 град. С. Хранение при Т минус 2-минус 8 град. С.
С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 1:16 #1139 |
| P.S. Солёную рыбопродукцию, которая будет хранится при плюсовых температурах (плюс 5-плюс 6 град. С) обычно требуют покупатели (розничные продавцы). В этом случае необходимы другие консерванты. |
|
|
|
|
|
|
| Валерий, 24 мая 2016г. 16:51 #5340 |
| Здравствуйте! Посоветуйте пожлуйста где взять классические гостовские режимы горячего копчения скумбрии, горбуши, зубатки и т.д. Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2016г. 23:44 #1133 |
| Добрый день."Классических ГОСТовских режимов" для производства рыбы горячего копчения конкретно по перечисленным наименованиям нет, так как их определяет технолог в зависимости от вида, размера, жирности, способа разделки...Рекомендуемая Т проварки (общая), например, - 100-140 град. С (для скумбрии - 85-100 град. С).Подсушивание - 50-90 град. С (15-30 мин.), проварка - 100-140 град. С (30-60 мин.), копчение - 90-120 град. С (50-100 мин.). Быстрое охлаждение (желательно до 10 град. С) - ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ операция во время изготовления рыбы г/к. Отклонения, как видите, приличные.Можно использовать более мягкие режимы (поле для деятельности технологической службы). Для примера - режимы, которые используют скандинавские технологи во время производства лососёвых горячего копчения: подсушка при 27 град. С - копчение от 80 град. С, но не выше 95 (около 2 часов).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Валерий, 26 мая 2016г. 0:18 #1136 |
| Спасибо за информацию |
|
|
|
|
|
|
| Вера, 23 мая 2016г. 9:04 #5339 |
| Здравствуйте!Можно ли размораживать рыбу в теплой до 30 градусов воде?Существует ли способ быстро разморожить блочную рыбу за 2-3 часа? |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 мая 2016г. 14:29 #1132 |
| Вера, здравствуйте.Для производства солёной или копчёной рыбы можно производить дефростацию в растворе соли (24 %) Т до плюс 30 град. С (3-5 часов, солёность п/ф - 1,2-1,5%).Для быстрого размораживания блоков рыбы (1-4 часа) необходимо помещать их в воду Т не выше плюс 20 град. С при соотношении рыбы и воды 1:4 - 1:5. Таким способом желательно пользоваться для дефростации неразделанного мелкого и среднего сырья.Есть и другие способы: с использованием ИФК излучения, паровакуумный, оросительный...С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Богдан, 20 мая 2016г. 19:24 #5338 |
| Здравствуйте. У меня такая проблема: я работаю на рыбном складе, у меня много копченой рыбы а особенно скумбрия х/к б/г бывает приходит 400 и выше килограм её. в холодильнике температура о 0 до -4. Она очень сильно теряет в весе через неделю. Подскажите с чем ето связано и как бороться с етим, буду очень благодарен. |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 мая 2016г. 16:54 #1129 |
| Богдан, здравствуйте.Посчитайте свои потери. Нормы естественной убыли рыбы холодного копчения во время хранения на холодильнике в первые трое суток - 0,05-0,09%. Они увеличиваются за каждые последующие сутки на 0,005%. Эти показатели зависят от климатического района, способа охлаждения.Потери можно уменьшить, используя герметичную упаковку, хранение в помещении без активного движения воздуха.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Евгения, 20 мая 2016г. 15:39 #5337 |
| Здравствуйте, посоветуйте пожалуйста, что можно делать из рыбных отходов (спинки, теша) кроме копчения и суповых наборов)Спасибо) |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 мая 2016г. 16:32 #1126 |
| Здравствуйте.Думаю, что спинки и теша отходами не являются. |
| Админ, 20 мая 2016г. 20:17 #1127 |
| А рыба то какая? |
|
|
|
|
|
|
| Марина, 20 мая 2016г. 9:57 #5336 |
| Добрый день! Подскажите хорошую литературу по вялке.Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 мая 2016г. 10:36 #1125 |
| Марина, добрый день."Копчёная, вяленая и сушёная рыба" Хван Е.А.; "Технология посола, копчения и сушки рыбы" Воскресенский Н.А.; "Рыба вяленая, копчёная, солёная" (Изд. Проф-Пресс);...С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57) |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 17 мая 2016г. 12:43 #5334 |
| Добрый день, с/с кета через 2 недели после посола имеет привкус мыла, поверхность становится липкой. Рыба хранилась в камере с темп. -4, упакована под вакуумом. Подскажите пожалуйста причину. |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 мая 2016г. 16:56 #1119 |
| Сергей, добрый день!По описанию порок очень похож на тот, который возникает в результате деятельности микроорганизмов на поверхности слабосолёной рыбы.В начальных стадиях лёгкий почти бесцветный и прозрачный налёт ещё не характеризуется порочащим запахом.Для устранения дефекта рыбу тщательно отмыть в тепловатых (плюс 12-18 град. С) крепких (1,17-1,20) тузлуках и направить на срочную реализацию.Профилактика: качественное сырьё и его санитарная обработка перед посолом + использование пищевых добавок (консервантов) + недопущение опреснения поверхности рыбы в результате подмочки + достаточно низкие температуры хранения готового продукта (в соответствии с требованиями НТД и солёностью) + САНИТАРИЯ производства.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 17 мая 2016г. 17:52 #1120 |
Здравствуйте!
Я бы посоветовал после вышеуказанной обраотки переработать филе в продукцию с меньшим содержанием влаги - малосоленую-подкопченную, холодного копчения или распустить на сушено-вяленые палочки, соломку, слайсы и т.п. |
| Админ, 17 мая 2016г. 17:55 #1121 |
| Среди причин возникшей проблемы могут быть неправильно выбранные температурные и временные режимы посола, длительное нахождение п/ф в цеху в процессе упаковки, некачественное (задержанное) сырье и т.д. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, 16 мая 2016г. 8:02 #5333 |
| Здравствуйте!Как использовать диоксид титана для отбеливания филе перед заморозкой?Или какой способ отбеливания вы рекомендуете для филе камбалы, минтая, трески и др. рыб |
| Виктор, Технолог - консультант., 16 мая 2016г. 13:34 #1113 |
| Виктор, добрый день.Об использовании диоксида титана для отбеливания рыбного филе Вам подробно расскажут в компаниях которые реализуют данную пищевую добавку.Другие способы поищите на "рыбных" форумах, но в открытом доступе (из практики) их нет, так как такая информация обычно коммерческая (платная). |
| Админ, 16 мая 2016г. 18:32 #1114 |
Диоксид титана эффективен при отбеливании фарша.
При обработке филе, окрашивается только поверхностный слой рыбы. |
|
|
|
|
