 |
|
|
| Светлана, 4 мая 2016г. 1:26 #5320 |
| Здравствуйте!Есть ли добавки для осветления лососевой зернистой икры, производимой из мороженного сырья?И вообще, какие добавки используются при производстве икры для увеличения выхода и хорошей сохранности? Есть ли в России кампания, которая торгует этими добавками кроме Веста-Вар? |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2016г. 18:17 #1091 |
| Светлана, добрый день!Производство икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (именно ЛОСОСЁВОЙ) - одно из самых сложных производств (икорная продукция). Многое влияет на качество и сохранность готового продукта: стадия зрелости заготовленного сырья, время задержки до обработки (заморозки), район промысла, режим дефростации, способы укрепления зерна, способ пробивки, используемые добавки...Компания "Веста-Вар" предлагает для этого вида производства только консерванты (ЛИВ-1, ЛИВ-2). В своё время для их использования был разработан ГОСТ 31794-2012. У практикующих технологов мнение о работе с этой пищевой химией разное.Для увеличения выхода готового продукта (до 90%) можно использовать фермент PROTEASE TY, но он продолжает своё действие на оболочку икры (через некоторое время в таре будет один "джус").Для решения поставленных задач понадобятся: хорошее зрелое сырьё + "правильная" многоступенчатая дефростация + использование добавок (Оптигард, лимонная кислота, сорбитол, пищевые фосфаты, специализированный "рыбный порошок" + ...) + механизированная активаторная (не через грохотки) пробивка + санация сырья. Главное - правильная технология, которая абсолютно отличается от той, которую используют при работе с охлаждёнными ястыками + опытные технологи (мастера)-икрянщики.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Светлана, 6 мая 2016г. 8:26 #1094 |
| Спасибо за информацию |
|
|
|
|
|
|
| ИП Востриков П.Н., 30 апреля 2016г. 8:25 #5317 |
| Приветствую всех!Посоветуйте, где приобрести полный список технологических инструкций к ГОСТам по рыбе.Может быть есть ссылка на такой документ? |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:38 #1368 |
| Проще нанять професионального технолога,дешевле будет.Инструкции не дают конкретных действий,а только рекомендации,а опыт это дело собственных шишек! |
|
|
|
|
|
|
| Вагиф, 28 апреля 2016г. 1:20 #5315 |
| Доброго дня!Мы делаем соломку из горбуши. У нас она получается тонкая. ГОрбуша сахалинская, т.е. крупная, хорошего качества.У некоторых других производителей соломка получается длинная и широкая.Она продается лучше. Как добиться того же результата? Предполагаем, это какие-то особенные режимы вялки. |
| Админ, 29 апреля 2016г. 4:38 #1090 |
Здравствуйте!
Дело не в режимах.
Уменьшение в размерах при вялении происходит по узкой стороне (по ширине)
Вы, вероятнее всего, перед нарезанием филе подвяливаете, поэтому к моменту нарезки соломка тонкая.
Если нарезать соломку из соленого (не подвяленного) филе, то соломка будет широкой.
Но да, так больше затрат труда.
|
|
|
|
|
|
|
| Наталья, 27 апреля 2016г. 8:04 #5314 |
| Добре утро. Мой вопрос касается изготовления рыбного филе. Такая пищевая добака, как "пескоплюс" снижает ли потери при переработке рыбы? Или возможно есть другие варианты?... |
| Виктор, Технолог - консультант., 27 апреля 2016г. 10:59 #1089 |
| Добрый день!Не только "ПЕСКАПЛЮС", но и другие пищевые добавки фосфаты. |
|
|
|
|
|
|
| 12345, 26 апреля 2016г. 11:27 #5313 |
| Спасибо большое за дельные советы.Кое-что уже используем. Читаем.Еще раз спасибо! |
|
|
|
|
|
| Вероника, 26 апреля 2016г. 1:14 #5312 |
| Сколько раз можно использовать тузлук матье для посола сельди?Как его подкреплять после первого использования?Есть ли оборудование для укладки кусочков в банки автоматически? |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 апреля 2016г. 11:04 #1088 |
| Вероника, добрый день!Зачем Вы хотите использовать несколько раз жировую соль (тузлук) для изготовления сельди матье ("по типу матье")? Повышение микробиальной обсеменённости раствора соли после неоднократного применения может привести к порче готового продукта. Требуется ускорение созревания? Для этого есть созреватели для матье, можно специальным способом подготовить сырьё перед посолом. Повторное использование тузлука с подкреплением применяется при изготовлении вяленой рыбопродукции.С оборудованием для механизации процесса укладывания рыбы (сдвоенного филе) во время производства данного продукта не сталкивался. Родители этого рецепта на всех стадиях производства работают руками.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Альбина, 25 апреля 2016г. 18:42 #5311 |
| Здравствуйте!Правильно ли солить рыбу чановым посолом, используя данные насыпной массы рыбы для расчета солевой смеси? Или соленость таким способом отрегулировать невозможно? |
| Альбина, 25 апреля 2016г. 18:44 #1086 |
| Планируем возобновить производство соленой горбуши и кеты для последующего копчения как делалось раньше |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 апреля 2016г. 22:20 #1087 |
| Альбина, добрый вечер!При чановом посоле ДВ лососей солёность, используя насыпную М рыбы, не отрегулируете, так как количество используемой соли регламентировано, а сам посол прерывается после достижения заданной (требуемой) солёности. Затем рыбу моют, сортируют и упаковывают в тару с заливкой растворами соли определённой плотности. Этот способ - сложная технологическая операция: подготовка льдосоляной смеси, перекачка тузлука, проверка его прозрачности и кислотности,...Используйте старый проверенный способ (смешанный посол) для горбуши, кеты: разделка - обвалка рыбы в соли - укладка в тару - заливка плотного тузлука - просаливание при низких температурах - промывка, рассортировка - укладывание рыбы в тару - заливка солевым раствором низкой плотности - хранение п/ф для копчения при минусовых (до минус 8 град. С).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Владислав , 23 апреля 2016г. 15:05 #5310 |
| Здравствуйте уважаемые технологи! У нас возникла такая проблема при вялке камбалы около 30 процентов затухает. Раньше все было нормально. Посол производим смешанный для мелкой 5-6 часов,а для крупной 7-8 часов потом 15-20 минут отмачиваем. температура в вялочном помещении 20-22 градуса в процессе вялки клети меняем местами влажность в начале 65 процентов потом около 50 процентов. Подскажите в чем может быть проблема?За ранее благодарю! |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 16:14 #1084 |
| Добрый день!Посмотрите, пожалуйста, ответы #1002, #1004 от 7,9 февраля 2016 на вопрос #5244 от 7 февраля 2016. |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 22:54 #1085 |
| P.S. Владислав, Вы спрашивали о проблемах с производством солёной сельди?Просто на производстве необходимо присутствие специалиста, который может делать баланс посола. |
|
|
|
|
|
|
| Марк Марк, 23 апреля 2016г. 5:30 #5309 |
| Здравствуйте! Где можно найти перечень документов для аттестации рабочих мест на рыбозаводе?И еще. Какие журналы должны вестись на производстве? Планируем выпускать соленую рыбу, пресервы, копчения. |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 9:46 #1083 |
| Добрый день!Аттестацию рабочих мест на основании ФЗ "О специальной оценке условий труда" должны проводить абсолютно все работодатели. Обычно её проводят специалисты отделения гигиены труда Роспотребнадзора или другой организации, имеющей соответствующие документы, подтверждающие право заниматься данным видом деятельности, с выдачей заключения и рекомендаций. Журналов (определённой формы) на планируемом Вами производстве будет довольно много (ТБ, пожарная безопасность, большое количество технологических) + внутрицеховые инструкции (не ТИ по производству продукции).Обращайтесь.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант). vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57. |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 21 апреля 2016г. 16:48 #5308 |
| Можно ли устанавливать коптильные печи на 2 этаже 3х этажного здания?Пройдет ли сертификацию цех с такой компоновкой производства? |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 апреля 2016г. 19:37 #1077 |
| Иван, добрый день!Устанавливайте своё оборудование хоть на 5-ый этаж, но выполните ряд требований: должна быть определённая величина санитарно-защитной зоны для Вашего вида производства + поточность производства + соответствие определённому НД, действующему на территории Таможенного союза (переработка рыбы) + отсутствие на этаже выше запрещённых коммуникаций.В случае расположения на трёх этажах помещений (бытовых, вспомогательных, складских, производственных), которыми Вы будете пользоваться - проект должен пройти Государственную экспертизу.Резюме: технологического запрета на расположение коптильных печей в данном месте нет, но я советую пройти строительную экспертизу о безопасности размещения этого оборудования на втором этаже здания.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
