Павел, спасибо за исчерпывающий ответ. Особо ценная мысль - про вымывание внутренностей из стейков. Можно ведь вымывать их и из пластованной рыбы. Пласт и через неопресс удобнее прогонять. Остается найти оборудование для разделки мелкой рыбы на пласт. Понятно, что м.б. выгоднее вручную, но, как сторонник механизации... Есть у Вас на примете подобное оборудование?
Пластуют вполне прилично минусинские машины По размерам рыбы уточняйте у производителя. У китайцев есть решения по разделке на пласт, но это лотерея. Кстати, насчет китайцев - имея любые доступные машины, рыбу разделывают они в основном вручную
способы разделки на стейк (в том числе) На видео работа гильотины замедлена раза в 4. Можем доставить такую гильотину из Китая. Для стейков стоимость гильотины будет около 200тр. Для соломки и паутинки гильотина стоит 370 тр
пластовочной машиной отхватило? Там вроде защита от попадания пальцев на ножи неплохая. Соблюдать правила техники безопасности при работе с режущими машинами очень важно. Травмы получают "профи", которые долго работают на оборудовании и перестают его бояться. Неопрессы тоже могут руку отхватить, если рыбу подправлять перед лентой, особенно в перчатках. В матерчатых и плотных резиновых перчатках нельзя работать с машинами, где есть доступ к движущимся частям.
Здравствуйте, форумчане! Хочу выразить восхищение админу за эрудицию, профессионализм, выдержку и ЧЮ. Вопрос же касается способов и оборудования для получения фарша из маломерного леща. Из предполагаемой линейки имеется только неопресс.
Качественный фарш получится из филе. Поэтому люди, хорошие ножи и правильные заточные инструменты - лучше любых машин. Работа по разделке среднего и мелкого леща обойдется рублей до 20 за кг филе. Цена фарша из филе от 120 рублей. Такой фарш отсепарировать от мелких костей, его ликвидность и цена ьудут значительно выше. Если давить рыбу прессами, даже ленточными, фарш в любом случае будет качеством хуже и ценой на 30-50% ниже Чешуесъемный барабан, чтобы работать на объемах очень желателен. Неопресс лучше справится с лещом, если предварительно тушку разрезать на стейки. Это или гильотина или многоножевой слайнер. Стейки можно резать с внутренностями, которые затем легко вымываются в моечной машине, лучше всего барботажного типа. Если фарш направляется на заморозку, то желательно вносить криопротекторы.
Добрый день! Копчу рыбу по гостам СССР. в тузлук добовлял консервант Е211-бензоат натрия. Вычитал что этот консервант работает при опр. ph- Тоесть ниже ph6.А ph мяса рыбы выше 6°Значит нет сиыслс добовлять его?
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:40 #4277
Стандарты СССР не допускали использование консервантов при выпуске копчёной рыбы.
Извините за беспокойство, есть ли современная литература по технологии или вся информация с гостов СССР?
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:42 #4282
В солёной рыбе (конечный продукт) консерванты допускаются. Для изготовления полуфабриката для последующего копчения берите мороженое сырьё и солите самостоятельно без этих пищевых добавок.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:45 #4283
Есть и современная литература, много очень полезного из СССР. Учебные заведения обучают по специальности "Технология рыбных продуктов".
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хотим производить стерлядь горячего и холодного копчения, какие пищевые добавки можно использовать при посоле, чтобы продлить срок хранения и предотвратить преждевременную порчу? На данный момент используем аннато в качестве красителя и Е211 в тузлук.
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:51 #4278
Пищевых добавок-консервантов нет в списке разрешённых для использования при производстве продукции горячего копчения из осетровых. В вашем случае для продления срока хранения - санитария производства, строгое выполнение требований ТИ, упаковывание с газозамещением, хранение при температуре ниже минус 18*С.
Уважаемые технологи, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, при хранении пластов горбуши холодного копчения происходит потеря цвета, те пласт становится бледным. Подсушиваем перед отгрузкой постоянно, чтобы восстановить цвет. Есть ли консерванты для подобной проблемы. Чтобы рыба хранилась и сохраняла при этом товарный вид.
Используйте антиокислители с экстрактом розмарина и диацетата. Они эффективны и максимально безопасны. Так же помимо цвета, регулируют pH, что позволяет увеличить срок хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 19 января 2022г. 14:47 #4272
В качестве стабилизаторов окраски для рыбной продукции разрешено использовать Е300-Е303, Е315-Е318.
Здравствуйте, подскажите люди добрые при изготовлении заливки для пресерв сельди, как сделать так чтобы белок из рыбы не выпадал белым налётом в естественный осадок.
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2022г. 13:20 #4266
Не допускайте перезревание рыбы (ингибиторы активности ферментов).
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, какой конечной концентрации должен быть пероксид водорода для отбеливания рыбного филе? И нужно проводить обработку сырья до или вместе с посолом?
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2022г. 17:33 #4264
Из практики: 0,5-1,5 % перекиси водорода. После обработки производится очистка сернистой кислотой.
