Коллеги, добрый день! Подскжите, пожалуйста: как повлияет превышение норм марганца и железа (на грани) в воде при после икры лососевой? Или это не имеет значения? Спасибо. P.s тузлук для посола не кипятится, соль с водой замешивается до растворения
Виктор, Технолог-консультант, 12 октября 2022г. 16:55 #4529
Вы по ТИ к какому нормативному документу (ГОСТ, ТУ, СТО) производите икру?
Виктор, по СТО. Марганец не определяется в икре, но может ли повлиять на качество самой икры?
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2022г. 13:42 #4534
Избыток марганца может вызвать вяжущий вкус продукта. Влияет на здоровье человека. Удивляет, что вы никак раствор соли для посола не подготавливаете. Ранее Роспотребнадзор не согласовал бы такую технологическую документацию.
Посоветуйте, пожалуйста, какие работы можно найти в Интернете для самообразования . Постоянно (уже почти 25 лет) работаю с семгой ( сейчас - балык или сухие соленые палочки) а также с икрой семги, радужной форели и кижуча из замороженного сырья. Партии мизерные и получаются продукты неплохие, но все же хотелось бы больше знать о том, чем занимаешься. Заранее благодарен, с уважением, Сергей, Santiago, Chile
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2022г. 0:07 #4526
Из чилийского сырья (икра ястычная мороженая сёмги, кижуча, чавычи) выпускал зернистую икру. Отличное качество мороженого полуфабриката, высокий выход готовой продукции.
Добрый день. Подскажите используем Форель карелия для слабосоли на кусок 150 гр и нарезка 100 гр и она имеет запах тины, как от нее можно избавится или только замена сырья? Заранее спасибо
Добрый день, подскажите сан пин на воду 1074 отменен, в замен его 3684, на программу производственного контроля как это сказывается? добавляются какие то новые отборы проб или все как и раньше? только ОМЧ и БГКП? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 26 сентября 2022г. 8:32 #4519
Вода для технологических операций (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы + бактерии группы кишечных палочек) - периодичность контроля: один раз в месяц при централизованном водоснабжении; один раз в декаду при использовании других источников.
Коллеги приветствую. Нет в этом направлении опыта. Собственник бизнеса хочет реализовывать мороженных морских ежей целых. Пробовали так делать или морозят только икру? Нормативку нашел только на сырец и икру.
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2022г. 15:47 #4516
С НТД на мороженого морского ежа не сталкивался. Большую часть реализовывали в живом виде. Из добытого сырья выпускали на экспорт гонады: свежие, тушёные, солёные, заспиртованные.
We believe in the power of collaboration. Planetary ball mill sellers, let's join forces and redefine the industry. ???? ???? ??????? ??????? ???????? ??
всем привет. солим жереха крупного целиком навеска 2-3кг.смешаный посол в холодильнике при 0 градус.сколько дней примерно должна рыба просаливатся ,есть какие-то нормативи
Виктор, Технолог-консультант, 30 августа 2022г. 21:40 #4494
Виктор, Технолог-консультант, 31 августа 2022г. 22:20 #4498
Нормативы должны быть в ваших технологических инструкциях. Классика: "крупных частиковых (в т.ч. жереха), разделанных на колодку потрошеную или пласт, охлаждают и обрабатывают сухим посолом". Современный подход: "продолжительность посола зависит от размера рыбы, массовой доли жира, температуры в камере и ориентировочно составляет 4-6 суток. Посол закончить, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-7%.
Дмитрий, Осоо акылман, 1 сентября 2022г. 9:49 #4499
Добрый день мы держали соли 3 суток потом в проточной воде 6-8 часов, замыли и на вялку.
Виктор, Технолог-консультант, 1 сентября 2022г. 9:55 #4500
Расход соли (%) от массы рыбы? Плотность заливаемого тузлука? Делаете ли уколы в толщу мяса? Какое содержание соли (%) в готовом продукте хотите иметь? Какая массовая доля влаги (%) в готовом продукте у вас планируется?
