УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
Здесь Вы можете задавать вопросы технологу, по обработке рыбы и морепродуктов: хранение, разделка, посол, копчение, вяление...  
И, самое главное, мы предусмотрели возможность Вашего ответа или дополнения к вопросу.  Давайте обсуждать!  Давайте общаться! 
Давайте будем решать технологические вопросы сообща!
Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Ярослав, 1 июня 2022г. 15:20 #6939 
Добрый день! Подскажите как можно осветлять тузлук соленой сельди в ведре, или сделать так чтобы тузлук не краснел при хранении в ведре?
сергей, 18 июня 2022г. 13:30 #4420
через один-два дня посола, можно выдержать в слабых растворах тузлука для выравнивания солености, и только потом укладывать в ведра. Полностью это проблему не решит, но тузлук уже не будет таким красным.
максим, 28 мая 2022г. 23:52 #6938 
Добрый день друзья подскажите какие добавки использовать нужно для засолки балыков с помощи иньектора и какие дозировки на литр рассола. если можно прям саму рецептуру
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2022г. 1:23 #4404
Один из вариантов: вода, соль, ацетат натрия, лимонная кислота, аскорбат натрия, усилитель вкуса, бензоат натрия (кроме полуфабриката для копчения).
Анастасия , 26 мая 2022г. 23:20 #6936 
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что-нибудь интересное для увеличения ассортимента пресервов. В продаже фактически одна сельдь.
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2022г. 15:32 #4401
Добрый день.
Не видно в продаже пресервов из рубленой рыбы (сырьё - копчёные или солёные: лососёвые, сиговые, минтай, палтус, пеленгас, путассу, сельдь, скумбрия, сом, судак, ... икра разных видов рыбы).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Максим, 28 мая 2022г. 19:00 #4402
Рубленные пресервы... Как это выглядит?... Не представляю
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2022г. 22:09 #4403
См здесь:
ССЫЛКА
Куаныш Муратов, 24 мая 2022г. 12:20 #6931 
есть ли консервант универсальный готовый для использования. при приготовлении пресерв в масле. можно на него ссылку
Виктор, Технолог-консультант, 24 мая 2022г. 12:56 #4399
См здесь
ССЫЛКА
Виктор, Рыбтехцентр, 20 мая 2022г. 9:56 #6920 
Здравствуйте! Нужно ли ошпаривать жестебанку №27 перед укладкой сельди пряного посола?
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2022г. 13:18 #4396
Банки под пресервы можно не обрабатывать острым паром, но лучше помыть горячей водой и ошпарить.
Виктор, Рыбтехцентр, 20 мая 2022г. 14:01 #4397
спасибо! это конечно лучше, но норамативка какая есть на этот счёт?
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2022г. 14:31 #4398
ТИ №3. А по поводу "помыть и ошпарить" - из практики. Сам вообще электролитическими растворами обеззараживал.
Юлия, ИП, 18 мая 2022г. 10:50 #6919 
Добрый день!!!Улучшает ли качество и срок годности нитритная соль???Кто использует для посола рыбы?И влияет ли на цвет после копчения?
Виктор, Технолог-консультант, 18 мая 2022г. 12:12 #4395
НитрИты (консерванты) увеличивают срок хранения, но учтите, что они не разрешены для использования при обработке рыбы. Разрешены нитрАты (только для сельди, кильки солёных и в маринаде).
Дмитрий, 16 мая 2022г. 8:45 #6918 
Добрый день подскажите пожалуйста при производстве пресерв на термоформовочном вакууме нужно добавлять газомодифицированную среду?
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2022г. 12:20 #4388
Какая газовая среда может быть в вакууме?
Дмитрий, 16 мая 2022г. 13:05 #4389
У всех производителей вичи, санта бремор в нутри пузырьки воздуха, это воздух или газ?
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2022г. 15:01 #4390
Вакуум или ГЗС - срок хранения одинаковый. А наличие "пузырьков" зависит от величины вакуума.
Дмитрий, Озерцово, 16 мая 2022г. 7:16 #6917 
Здравствуйте. Как сделать фаршевую палочки рыбную чтоб она была рыхлая? и хорошо кусалась.
Дмитрий, 16 мая 2022г. 8:47 #4387
Добры, а что для связки добавляете?
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2022г. 15:03 #4391
Биндинг III или анисомин ВЕ (Nesse).
Дмитрий, Озерцово, 17 мая 2022г. 1:51 #4392
для связки как такового ничего не добавляем. для разрыхления добавляем сода+крахмал+аскорбинка
Дмитрий, Озерцово, 17 мая 2022г. 2:36 #4393
Биндинг III вроде же запрещена как добавка?
Виктор, Технолог-консультант, 17 мая 2022г. 10:43 #4394
Пищевая добавка Биндинг III имеет свидетельство о государственной регистрации (выдано Роспотребнадзором на основании заключения НИИ питания РАМН).
Дмитрий, Своя, 30 мая 2022г. 13:24 #4405
Трансглютаминаза запрещена, и вариантов замены по фунционалу пока нет.
Ахмед Алиев, 7 мая 2022г. 17:13 #6908 
здравствуйте .на долгое хранения рыбу (леща) оставить в тузулуке или выташить хранить в яшиках без тузулука.когда большие объемы неуспеваем во время вялить
Виктор, Технолог-консультант, 8 мая 2022г. 1:08 #4384
Солёный полуфабрикат храните в растворе соли (под "зеркало").
Павел, 8 мая 2022г. 23:44 #4385
А лучше замораживайте сырец.
Лещ, как и другая неразделанная рыба,
если долго солить, тяжело отдает лишнюю соль
Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2022г. 14:03 #4386
Солёный п/ф залейте тузлуком 1.16-1.12 (в зависимости от солёности) и храните при Т минус 2-0*С. Срок хранения будет до 6 мес.
Андрей Михайлович Никонов, СОШ № 30, 26 мая 2022г. 18:46 #4400
привозите нам , завялим
Тенгиз, Поставщик 1, 25 апреля 2022г. 7:59 #6904 
Коллеги,приветствую.Сырье дорожает а спрос идёт вниз.Берём у производителя филе лосося и сдаём в рестораны и снова сырье дорожает.Технолог предлагает подкачать на 5-10%и удешевить продукт.Легко ли наши клиенты распознают что каченое филе?
Виктор, Технолог-консультант, 25 апреля 2022г. 11:08 #4379
Есть простые методы (лабораторные) определения содержания влаги в рыбе.
Павел, 6 мая 2022г. 17:39 #4382
5-10% филе лосося точно не испортят. Особенно если отпускать не в вакууме.
Другое дело, что и удешевить 5ю процентами особенно не получится, с учетом увеличения производственных затрат
Виктор, Технолог-консультант, 7 мая 2022г. 9:09 #4383
На примере сёмги, например: содержание влаги (%) - 63,9-68,8; допустимое естественное содержание влаги (%) - 72,0. Делайте вывод о максимальном естественном зазоре.
373839 4041
© 2015-2022г. Все права защищены.