Дмитрий , ИП ЖУРАВЛЕВА Е.А., 16 января 2022г. 8:43 #6791
Доброго дня, вопрос следующий открыли новое направление котлетная группа( рыбные котлеты), сделали фарш из трески( треска филе 715 гр, шпик 100 гр, лук 179 гр, перец 1 гр, соль 8 гр. на 1 кг готового фарша) котлета после жарки разваливается, плохой товарный вид, рыхлый фарш. Подскажите пожалуйста как сделать более вязкий фарш?
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2022г. 23:50 #4261
Попробуйте при изготовлении фаршевой смеси добавлять 0,5-1,0 % альгината натрия (от массы п/ф).
Такое часто бывает, когда работают не на филе, а на покупных фаршах. Фарш тресковых, который давят из хребтов прессами, особенно шнековыми - темного цвета. Промывают (отбеливают) его водой. Промытый фарш часто теряет вязкость. В Вашем случае, чтобы улучшить вязкость, фарш нужно долго вымешивать. Часть фарша можно тонко измельчить куттером. Добавка измельченной обрези кальмара также улучшает вкус и добавляет вязкости. Помимо альгинатов в фарши добавляют РАЗУМНОЕ количество крахмалов, муки, панировки, клетчатки, других растительных волокон. Окунание в льезоны и последующее панирование также способствует сохранению формы котлет в процессе термообработки.
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2022г. 17:53 #4265
Льезон (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная 3,41; молоко сухое 1,36; яичный порошок 0,68; сода пищевая 0,09; сахар-песок 0,41; соль 0,5;крахмал 0,41; углекислый аммоний 0,008; вода 10,5.
Добрый день Коллеги ,интересует такой вопрос кто нибудь замораживал копченую скумбрию,большой остаток после новогодних праздников,может есть советы,за ранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 13 января 2022г. 15:47 #4258
Можно заморозить. Срок годности при температуре не выше минус 18*С будет 4 месяца (подтверждён лабораторно).
Комплексной пищевой добавкой на основе цитрата натрия с пищевыми кислотами и фосфатами, что еще дополнительно даст увеличение выхода и улучшение структуры
доброго всем дня, получили сельдь атл. морож , на маркировке 300+, по факту отбор проб в количистве 5 мест, разных дат выработки показал что данная партия на 47 % это рыба менее 300гр. Картина такая 1 кор 18 % 300 минус, 2 кор 11 % 300минус, 3 кор 83 % 300 минус,4 кор 36 % 300 минус, 5 кор 88% 300 минус. Средняя навеска с 5 кор 0,295 кг. Каким нормативным документом это нормируется? какие допустимые значения? кто то сталкивался с таким на практике, есть ли смысл писать претензии. Понятно что по факту не соответствие маркировке по размерному ряду, но какой документ это регламентирует?
Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2021г. 15:17 #4252
Продукция импортная или российская? Какой нормативный документ (РФ) указан на маркировке? Какой срок после получения рыбы прошёл? Есть ли в договоре сроки предъявления претензии?
Добрый день. Подскажите пожалуйста какое оборудование лучше использовать для вакуумной сублимации? Может кто подскажет компанию поставщика . Также интересно ваше мнение по поводу производства жёлтого полосатика высушенного на сублиматоре? Удастся ли получить лучшее качество неделе то, что предлагают с Вьетнама. Также интересен вопрос энергопотребления при сублимации. Будет ли вообще это выгодно?
???????????????????????????, ???????????????????????????, 29 июля 2024г. 9:33 #5236
Get in touch for detailed product specifications and find the perfect match for your application. ???????????????????????????
щербакова наталья сергеевна, ООО "Торговый Дом Любинский", 22 декабря 2021г. 6:22 #6779
Доброе время суток. Подскажите, пожалуйста, обязательно ли соблюдать при посоле рыбы для производства пресервов соотношение бензоата натрия и сорбата калия 1:1,34?Какую роль играет сорбат? Мы используем готовую смесь консервантов, в которой (как показали результаты лабораторных исследований)преобладание бензоата, а сорбата в 5 раз меньше. Как это может отразиться на развитии микроорганизмов при хранении в температурном диапазоне от 0 до +5С
Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2021г. 17:52 #4243
- Каждый консервант работает в отношении части возбудителей порчи продуктов (свой спектр действия). - Количество консервантов в готовой смеси должно быть таким, чтобы обеспечивать заявленную продолжительность сроков годности при определённой температуре (подтверждается лабораторно). Что говорит об этом нормативная документация, которую используете в работе? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Подскажите, какие добавки и в каких количествах можно использовать в качестве созревателя для соления сельди и скумбрии в домашних условиях в тузлуке? Прблема в том, что мне рыба кажется немного сыроватой сколько бы я не солила ее по времени, в отличае от магазинной.
гидролитические ферменты созревания находятся у сельди во внутренностях. Поэтому интенсификаторы редко применяют при посоле целой рыбы. Вкус только что посоленной сельди и купленной в магазине отличается потому, что магазинная в процессе хранения лучше созрела. Если же речь идет о посоле филе и Вам хочется приготовить филе сельди по технологии Матье (матиас), обратитесь в компанию Нессе fish-technology.ru
