Добрый вечер ув Технологи Бессонные ночи, куча денег на эксперименты. 4 года жизни!))) Нужен не бесплатный совет. Темы интересуют разные: - Мидии - копчение - сушка - вялка Интересует все ! Температура, время, посол, химия и тд Хочу понять что делаю правильно, а что нет. Спец по направлению прошу писать на почту Lukuan.Sergey@gmail.com
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, вариант варки мидий для пресервов.
Виктор, Технолог-консультант, 1 декабря 2021г. 14:09 #4213
Варка в 3%-ом растворе соли (соотношение мидии:раствор 1:1). Продолжительность 15-25 мин после второго закипания в зависимости от размера. Такой способ лучше, чем бланширование паром (мясо более высокого качества). Далее - быстрое охлаждение (погружение в холодную воду, душ, в охлаждаемых камерах) для прекращения разваривания мяса и предотвращения его потемнения. В воде - не более 5-8 минут.
здравствуйте увожаемый технолог .Солим жерех целиком по разним причинам рыба хронится в тузулуке больше положеного времени ,например до месяца .Один месяц в тузулуке сколько по времени вымачивать (солим при 0 градус)тузулук очень крепкий ?
Виктор, Технолог-консультант, 26 ноября 2021г. 12:38 #4210
Плотность раствора соли (или %)? Содержание соли в рыбе (%)? Соотношение рыба:тузлук?
Виктор, Технолог-консультант, 23 ноября 2021г. 17:24 #4205
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях (статус документа-действующий). СП "Организация и проведение производственного контроля" (статус документа-действующий).
Добрый день. При посоле сельди Атлантической много выходит рыбы 2 сорта(Чуть ободрана шкурка). Делаем из нее спинки и тушки х/к. Что ещё можно из нее сделать, как переработать?
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2021г. 12:53 #4202
Довольно много вариантов пресервов, которые не выпускают или выпускают мало: пасты селёдочные, салаты рыбо-овощные с сельдью, салаты с сельдью и морской капустой.
Не совсем правильно изложил,извиняюсь.Какую можно использовать добавку,что бы добавить прирост к филе форели.На выходе нужно получить не солёное филе форели.
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2021г. 23:35 #4201
Пшеничная клетчатка (инъектирование). Обратите внимание на то, что допустимое естественное содержание влаги (форель радужная) - 76%. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте.Занимаемся копчением красной рыбы.В этом году кета ПБГ оказалась очень крупной,обычно средний вес рыбы в партиях составлял 2.2-2.5,в этот раз от 2.9 и выше.Некоторые экземпляры от 5кг. Никогда иньектированием не занимались,но придется т.к меры по увеличению плотности тузлука,времени созревания и проколы, к равномерному перераспределению соли в рыбе, не приводят.Времени на эксперименты нет совсем.Подскажите пожалуйста,какое соотоншение: плотности тузлука-масса рыбы-время созревания требуется при иньектировании. Температура в помещении для созревания +6.
Виктор, Технолог-консультант, 19 ноября 2021г. 15:19 #4197
Один из вариантов: тузлук 1,17 - масса рыбы 2 кг и более - инъектирование,досаливание (12-24 час).
