Добрый день! Подскажите, кто-нибудь работал на коптильных печах Югёма? При горячем копчении рыбу выворачивает бабочкой, ломая рёбра. Но не всегда. Иногда на одном и том же режиме проходит норм, иногда такая же история. На что обратить внимание?
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 22:20 #4373
Напоминает дефект, который возникает в результате резкого подъёма температуры в ходе подсушки рыбы.
Пробовала начинать с 35 и плавно по 5° поднимать каждый шаг. Но лучше получается, когда с 45 начинаю процесс сушки. Заметила, что если добавлять влажность во время копчения, рыбу разворачивает прямо на глазах. Не посоветуете, какая влажность на каких процессах лучше всего?
Виктор, Технолог-консультант, 19 апреля 2022г. 22:38 #4375
Александр, ИП (Рыба) , 17 апреля 2022г. 22:54 #6898
Добрый вечер. Вернусь к вопросу копчению и иньектированному посолу. Подскажите что добавить или что убрать из раствора для инъекции скумбрии ну чтоб было на выходе все Ок. Состав от технолога чем мы иньектируем. Как я в предыдущем писал, товарный вид всего на два дня. И та самая мягкая прокладка между шкурой и мясом. (сушка при 18-20гр.)может поднять градус сушки до 30? Чтобы вытек подкожный жир. Подскажите пожалуйста. Или изменить состав раствора. Трифосфат Е451 пирофосфат Е450,каррагинанЕ407,дикстроза глутоматЕ651, антиаксидант(изоаскорбатЕ316, камедь ксантанаЕ415, каметь канжака Е425. Последние 2 как дубульные. Уважаемые мастера х/к технологи гуру золотой рыбки, что с моим составом не так. Или что с сушкой?
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 2:27 #4366
Более продолжительная сушка при 20-22*С. Влагоудерживающих добавок в растворе у вас достаточно (по видам).
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 13:01 #4368
Используйте для приготовления рассолов щелочные фосфаты (рН от 9,0 до 9,3).
Солим и коптим скумбрию б.г.посол 15%росол+10г на 1л смесь для копчения иньектируем плюс досол 24ч в10%солевом росоле сушим коптим на выходе после 1ч остыва шкура у рыбы сухая а под кожей мяковатая прслока тем самым товарный вит всего на 2дня может увеличить время сушки? (сушка 5ч на вытяжке 1ч на верхнем обдуве) тогда вес потеряет. На других производителей продукцию смотрю трогаю шкура не сухая а рыба твёрдая внешвид ок. Че нетак
можно добавить время обдува один час это очень мало на вытяжке рыба просто стекает в рецептуре нет влагоудерживающих добавок поэтому нет твердости возможно сырье не такого качества как у тех производителей где внешвид ок кактотак
Александр , ИП(Рыба) , 18 апреля 2022г. 19:22 #4370
Светлана Доброго дня. Скумбрия моется дважды, при выемки из досаливания и после покраска. А это как-то влияет на структуру мяса рыбы и прослоуку между шкурой и мясом. Пробую вариант Виктора технолога увеличил температуру до 25гр.че мелочиться. Вариться она всеровно на нет после 32-37.утром посмотрю что выйдет. А что нужно не мыть?
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 22:08 #4371
Выше 28*С не стоит и то при копчении. Во время подсушки температура ниже
Александр Косенков, ИП. Рыба, 24 апреля 2022г. 16:58 #4378
Друзья доброго дня. Просушили мы скумбрию на 25 градусах 5часов. Что мы получили на выходе. Рыбка круглая(от сульфатов) но прослойка между мясом и шкурой осталось и поюдсохли шейки хвостов. Виктор подскажите пожалуйста на литр росола для инъекции сколько добавить нужно щелочных фосфатов для уплотнения структуры. А пока работаем так. Спасибо за раннее.
Виктор, Технолог-консультант, 25 апреля 2022г. 13:20 #4381
Сделайте расчёт самостоятельно так, чтобы в готовом продукте было до 5 г/кг добавленного фосфата или до 10 г/кг общего (добавленного + естественного фосфата).
сушка 5 часов это достаточно много, рекомендую сушить до тех пор пока поверхность рыбы не станет сухой ,а мясо немного уплотнится, хвостик должен быть сухим
Добрый день !Буду благодарен за подсказку, на какие % выхода нужно ориентироваться при разделке сельди ТО 300+ в разрезе : филе - ? ; икра- ? молоки -? . Предположим, что сырье идеальное по качеству и по созреванию икры ! Спасибо !
Виктор, Технолог-консультант, 8 апреля 2022г. 0:56 #4359
Виктор спасибо ! Еще вопрос если можно ? С ТО опыт работы минимальный, подскажите пожалуйста где найти материал для ознакомления? Есть какая то схема созревания икры в зависимости от сезонности по году при путине? Буду благодарен!
ТО сельдь нерестится с середины апреля по конец июня. В это же время проводится ее береговой лов ставными неводами и пр. снастями. Зрелая ястычная икра сельди в основном объеме уходит на экспорт в Японию. Этот год может быть интересным.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, обязательно ли удаление визиги у рыб осетровых пород, при изготовлении копченой (холодного и горячего) стерляди? Сырье планируется закупать в рыбоводном хозяйстве, в охлажденном виде.
Виктор, Технолог-консультант, 4 апреля 2022г. 14:23 #4358
Инструкции по изготовлению осетровых х/к и г/к предусматривают обязательное удаление вязиги во время разделки.
Здравствуйте. Подскажите, что не так. Посольная на карася Соль 8кг, е 621 4кг, декстрозы 3кг, е 211 150гр. Аскорбиновая кислота 50 гр. На тонну уходит 6 посольных. Посол сухой, конечный результат-карась вяленый. Карась весь покрывается плесенью, что не так? Добавляли е 202 результата нет. Холодильник помыли.
Виктор, Технолог-консультант, 3 апреля 2022г. 14:44 #4356
У вас содержание консервантов в готовой продукции раза в три превышает допустимую предельную концентрацию. Попробуйте перейти на смешанный посол с охлаждением. С плесенью боритесь обработкой поверхности готового продукта растворами сорбатов.
Какие режимы вяления? Температура? ВЛАЖНОСТЬ в камере? Рыбу промываете после посола? Желательно в подкисленном растворе. Может быть обдув чрезмерный. В этом случае шкура берется коркой и внутри рыба не вялится. Хотя, тогда бы в камере по поверхности рыба не плесневела. Скорее всего высокая температура и влажность в ранее зараженной спорами камере в комплексе с недостаточной интенсивностью обдува продукта. Карась мороженый? Если сырец, 4 суток может быть недостаточно для посола. При сухом посоле, после выделения естественного тузлука, необходимо доливать солевой раствор так, вся рыба была под гладью тузлука
Добрый вечер. хотел спросить? какой идеальный рассол для селедки? и сколько его надо держать в рассоле, какой должен быть плотность рассола по ареометру? для увлечение срока хранение какте консерванты можно использовать и в каком количестве? заране спасибо!!!!!
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2022г. 21:42 #4349
Тузлук 1,16-1,2 + сухая соль (количество зависит от плотности раствора соли и его объёма). Есть таблица для получения требуемой солёности.
