Добрый день! Копчу рыбу по гостам СССР. в тузлук добовлял консервант Е211-бензоат натрия. Вычитал что этот консервант работает при опр. ph- Тоесть ниже ph6.А ph мяса рыбы выше 6°Значит нет сиыслс добовлять его?
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:40 #4277
Стандарты СССР не допускали использование консервантов при выпуске копчёной рыбы.
Извините за беспокойство, есть ли современная литература по технологии или вся информация с гостов СССР?
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:42 #4282
В солёной рыбе (конечный продукт) консерванты допускаются. Для изготовления полуфабриката для последующего копчения берите мороженое сырьё и солите самостоятельно без этих пищевых добавок.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:45 #4283
Есть и современная литература, много очень полезного из СССР. Учебные заведения обучают по специальности "Технология рыбных продуктов".
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хотим производить стерлядь горячего и холодного копчения, какие пищевые добавки можно использовать при посоле, чтобы продлить срок хранения и предотвратить преждевременную порчу? На данный момент используем аннато в качестве красителя и Е211 в тузлук.
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:51 #4278
Пищевых добавок-консервантов нет в списке разрешённых для использования при производстве продукции горячего копчения из осетровых. В вашем случае для продления срока хранения - санитария производства, строгое выполнение требований ТИ, упаковывание с газозамещением, хранение при температуре ниже минус 18*С.
Уважаемые технологи, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, при хранении пластов горбуши холодного копчения происходит потеря цвета, те пласт становится бледным. Подсушиваем перед отгрузкой постоянно, чтобы восстановить цвет. Есть ли консерванты для подобной проблемы. Чтобы рыба хранилась и сохраняла при этом товарный вид.
Используйте антиокислители с экстрактом розмарина и диацетата. Они эффективны и максимально безопасны. Так же помимо цвета, регулируют pH, что позволяет увеличить срок хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 19 января 2022г. 14:47 #4272
В качестве стабилизаторов окраски для рыбной продукции разрешено использовать Е300-Е303, Е315-Е318.
Здравствуйте, подскажите люди добрые при изготовлении заливки для пресерв сельди, как сделать так чтобы белок из рыбы не выпадал белым налётом в естественный осадок.
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2022г. 13:20 #4266
Не допускайте перезревание рыбы (ингибиторы активности ферментов).
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, какой конечной концентрации должен быть пероксид водорода для отбеливания рыбного филе? И нужно проводить обработку сырья до или вместе с посолом?
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2022г. 17:33 #4264
Из практики: 0,5-1,5 % перекиси водорода. После обработки производится очистка сернистой кислотой.
Дмитрий , ИП ЖУРАВЛЕВА Е.А., 16 января 2022г. 8:43 #6791
Доброго дня, вопрос следующий открыли новое направление котлетная группа( рыбные котлеты), сделали фарш из трески( треска филе 715 гр, шпик 100 гр, лук 179 гр, перец 1 гр, соль 8 гр. на 1 кг готового фарша) котлета после жарки разваливается, плохой товарный вид, рыхлый фарш. Подскажите пожалуйста как сделать более вязкий фарш?
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2022г. 23:50 #4261
Попробуйте при изготовлении фаршевой смеси добавлять 0,5-1,0 % альгината натрия (от массы п/ф).
Такое часто бывает, когда работают не на филе, а на покупных фаршах. Фарш тресковых, который давят из хребтов прессами, особенно шнековыми - темного цвета. Промывают (отбеливают) его водой. Промытый фарш часто теряет вязкость. В Вашем случае, чтобы улучшить вязкость, фарш нужно долго вымешивать. Часть фарша можно тонко измельчить куттером. Добавка измельченной обрези кальмара также улучшает вкус и добавляет вязкости. Помимо альгинатов в фарши добавляют РАЗУМНОЕ количество крахмалов, муки, панировки, клетчатки, других растительных волокон. Окунание в льезоны и последующее панирование также способствует сохранению формы котлет в процессе термообработки.
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2022г. 17:53 #4265
Льезон (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная 3,41; молоко сухое 1,36; яичный порошок 0,68; сода пищевая 0,09; сахар-песок 0,41; соль 0,5;крахмал 0,41; углекислый аммоний 0,008; вода 10,5.
Добрый день Коллеги ,интересует такой вопрос кто нибудь замораживал копченую скумбрию,большой остаток после новогодних праздников,может есть советы,за ранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 13 января 2022г. 15:47 #4258
Можно заморозить. Срок годности при температуре не выше минус 18*С будет 4 месяца (подтверждён лабораторно).
