Добрый день! Существовали ли в СССР единые нормы выработки и времени на рыбообработку? Исходя из каких нормативных документов возможно планировать объем и единичные расценки?
Виктор, Технолог-консультант, 16 декабря 2021г. 0:22 #4235
Чтобы выпускать подобный продукт нужно работать с икрой минтая определенного качества. Практически вся зрелая икра минтая зимнего вылова уходит на аукционы в Корею.
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2021г. 16:04 #4234
Выпускал такой продукт (TARAKO, MENTAIKO) ещё в 1989-ом на Сахалине для японской компании "Тайё Гёгё". Ястыки, которые имели значительные механические повреждения, после обработки реализовывались на местном рынке. Сырьё (мороженая ястычная икра разного качества) приобретали у местных переработчиков. Не всё Mako LL или Aoko). Технология довольно сложная, многоступенчатая, многокомпонентная (используются добавки, которым сложно находить замену - из японского мандарина, например). Хорошее сырьё реализует сахалинский "Гидрострой".
Добрый день уважаемые технологи. При использовании в пресервах из сельди маринованых оливок и маслин, а также других консервированных овощей и фруктов, чем их обрабатывать перед укладкой в тару пэт, чтобы избежать дальнейшего брожения.
Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2021г. 12:50 #4223
Маринованные правильно овощи и фрукты не должны бродить или маринуйте их (те, что есть в наличии свежие) самостоятельно.
Спасибо, а если мы мспользуем готовые оливки в ж/б банках, после открытия банки их необходимо обработать или можно сразу использовать. Хранить после вскрытия их нельзя?
Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2021г. 17:05 #4225
Это пастеризованный продукт, в состав входят лимонная и молочная кислоты. После вскрытия перекладывайте в неметаллическую тару.
Добрый день, коллеги! Недавно сменили поставщика балтийской кильки, в ходе горячего копчения вся осыпалась, старые режимы не работают. Может, кто что дельное подскажет, уже неделю бьемся с разными режимами, результат один.
Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2021г. 17:29 #4226
Для необходимой проварки достаточно удержать температуру в толще мяса рыбы 70*С (от осетра до кильки), чтобы избежать чрезмерное тепловое воздействие.
Добрый день Эльвина. Судя по тому, что рыба осыпалась, возможно виноват и режим подсушки в термокамере до шага варки. Влага не была удалена до необходимой, хоть влага в горячем копчении по ГОСТ не нормируется. Подсушите рыбу до состояния- поверхность гладкая, без видимой влаги,кончики хвостов белеют и становятся хрупкими. А после уже повышайте температуру и следуйте своим режимам. С уважением Дмитрий-технолог.
Добрый день, подскажите пожалуйста кто то работал с добавкой Дилактин форте плюс, как и на какие цели ее можно использовать, как она себя показала? 1.2. Добавка является буферной смесью водных растворов пищевых молочной, уксусной и пропионовой кислот и натриевой соли молочной кислоты (натрия лактата), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов (СанПин 2.3.2 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»).
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2021г. 16:23 #4219
Андрей, добрый день. По использованию разрешённых пищевых добавок см не СанПиН, а ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок" (примат международного права).
Добрый вечер, уважаемые технологи!!! Хотим выпускать фаршевые палочки из фарша минтая! Но не получается!!! Рассыпаются! Помогите пожалуйста как сделать эти палочки!!! Очень прошу!! Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2021г. 0:26 #4217
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2021г. 17:05 #4220
Свойства фарша (высокие или непромытый с , большим содержанием воды)? Соевый изолят используете? Чем панируете? ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый вечер, Виктор!!! Изолят не добавляем и не панируем!!! Палочки вяленые!!!
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2021г. 22:13 #4222
Вы в первом сообщении не написали, что выпускаете вяленую снековую продукцию. Подумал, что вопрос задан о рыбных палочках из фарша (чаще всего - обжаренная панированная продукция). Качество фарша ... ?
Добрый вечер! Подскажите кто может,почему после инъектирования охлаждённой форели,через 3 дня появляетсЯ кислый запах! Инъектируем на 18%,соль 60 кг,сахар 20 кг,добавки нам запрещены!
Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2021г. 1:11 #4214
Добрый вечер ув Технологи Бессонные ночи, куча денег на эксперименты. 4 года жизни!))) Нужен не бесплатный совет. Темы интересуют разные: - Мидии - копчение - сушка - вялка Интересует все ! Температура, время, посол, химия и тд Хочу понять что делаю правильно, а что нет. Спец по направлению прошу писать на почту Lukuan.Sergey@gmail.com
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, вариант варки мидий для пресервов.
Виктор, Технолог-консультант, 1 декабря 2021г. 14:09 #4213
Варка в 3%-ом растворе соли (соотношение мидии:раствор 1:1). Продолжительность 15-25 мин после второго закипания в зависимости от размера. Такой способ лучше, чем бланширование паром (мясо более высокого качества). Далее - быстрое охлаждение (погружение в холодную воду, душ, в охлаждаемых камерах) для прекращения разваривания мяса и предотвращения его потемнения. В воде - не более 5-8 минут.
здравствуйте увожаемый технолог .Солим жерех целиком по разним причинам рыба хронится в тузулуке больше положеного времени ,например до месяца .Один месяц в тузулуке сколько по времени вымачивать (солим при 0 градус)тузулук очень крепкий ?
Виктор, Технолог-консультант, 26 ноября 2021г. 12:38 #4210
Плотность раствора соли (или %)? Содержание соли в рыбе (%)? Соотношение рыба:тузлук?
