Добрый вечер коллеги,у меня такая проблема,зависло сырьё Сом ПСГ,делал сом пласт с головой хк,подскажите варианты,навеска от 0,8кг до 2,5.за ранее спасибо
Неизвестный , Исполнитель, 10 ноября 2021г. 7:53 #6723
Доброго времени суток.Подскажите в чем причина,после разделки семги/форели,брюшки ваккумируем и сразу в морозильную Камеру на заморозку а тут вскрыли одну упаковку а они скисли.В чем причина?И как можно убрать кислость?
Добрый день! Подскажите, пожалуйста: открываем цех переработки форели и посолу икры. Из оборудования в икорный цех купили: стол инспекционный с подсветкой, стеллаж для обезвоживания с кассетами (для просоленной икры), бутара, емкость для посола икры). Исходя из технологического процесса, мы ее сначала ополаскиваем, далее охлаждаем в слабом растворе соли, пробиваем, солим в 1,2, и на стеллаж сткекать. Далее стол с бортами для консервирования и, собственно, фасовка. Подскажите, ничего не упустила? И какие использовать ящики, чтобы переносить ястыки в икорный цех? Может, для упрощения докупить какое-то оборудование? Масло растительное нужно добавлять (икра 1 сорт)? И консервант посоветуйте (готовую смесь). Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2021г. 1:12 #4188
Тузлук как делать будете? По требованиям НД тузлук фильтруется, кипятится и отстаивается в ёмкостях при производстве икры, в остальных случаях - фильтрование (в тузлучных станциях или после солеконцентраторов). Можно использовать электролитические растворы для приготовления раствора соли без кипячения. При пробивке ястыков на бутаре через грохотку бывают большие потери. Работа на активаторе (машина для освобождения зерна от плёнки) даёт больший выход. Вместо стеллажей для стечки используйте центрифугу. Внутрицеховая тара должна быть разрешена для контакта с пищевыми продуктами. Масло растительное + глицерин должны использоваться в производстве согласно ТИ к ГОСТу. На практике часто обходятся без этих ингредиентов.
Спасибо за ответ! У нас стоит система фильтрации и обеззараживания, только после этого вода поступает в тузлучную. К сожалению, все оборудование уже куплено (и бутара, и стеллажи) без моего участия, так что придется работать с тем, что есть. Но в процессе возможно всё это получится докупить. Тара разрешена, но как подобрать удобный вариант? Чтобы у работников даже не было возможности накидать больше ястыков, чем положено))
На какие ТНПА или на какую научную литературу необходимо ориентироваться при выборе закладки консерванта в солевой раствор при посоле рыбы, чтобы в готовой продукции не превысить уровень, установленный в ТР ТС 029/2012 и количество внесенного консерванта в солевой раствор позволило держать продукт стабильным в течение срока годности?
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2021г. 15:38 #4185
Норма закладки аналогична разработке баланса посола ("Справочник технолога рыбной промышленности", том 2, "Баланс посола"). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Кто подскажет, после копчения спинок (балыков) кеты выяснилось,что более крупные балыки практически не соленые,какие меры можно предпринять для устранения.Заранее благодарю!
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2021г. 11:48 #4179
Чтобы избежать подобных проблем впредь, кету и др. тихоокеанские лососи на балык нужно сначала немного пересолить, а затем отмочить. Крупные и мелкие экземпляры солите раздельно. Не будет непросола, особенно у хребт, который приводит к порче.
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2021г. 14:04 #4184
Перед посолом делайте уколы (использовал вязальные спицы) со стороны брюшной полости вдоль позвоночника.
Приветствую коллеги.Подскажите совет,после разделки семги на филе остаются ограбленные хребты,и обрезь(рёберная,верхний плавник)Куда можно пустить данное сырье?Кроме наборов для ухи.
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2021г. 14:35 #4180
Отходы - Варка - Бульоны - Рыбные соусы из бульонов.
мы облезь солим и коптим, потом формируем как наборы для пива. хребты тоде коптим, но если у вас они совсем обглоданые, то только суп набот, бульон ( как предполагалось выше) или мелкое измельчение - корм для животных ( пользуется популярностью в некоторых регионах как подеормка для свиней, корв и тд.)
Находите специалиста соответствующей квалификации. Желательно технолога. Он выполняет эту операцию в соответствии с Вашим заданием - поверхностное окрашивание или общее, инъектированием. Из красителей самое простое решение - краситель под лосось компании Нессе У них же можно получить обстоятельную консультацию по применению. Если сделаете всё правильно, негативных последствий никаких.
Виктор, Технолог-консультант, 31 октября 2021г. 17:59 #4177
Можете попробовать самостоятельно: смесь понсо 4R (Е124) и жёлтый "солнечный закат" (Е110). Ориентировочно 250 г смеси на 1 тн рыбы. Требуемое количество растворить в небольшом объёме горячей воды и добавить в тузлук.
Виктор, Технолог-консультант, 31 октября 2021г. 22:59 #4178
Раствор для инъекционного посола: вода, соль, созреватель, краситель "Под лосось", лактофин, бензоат натрия. Краситель растворять отдельно в холодной воде. После инъектирования досаливание сухим способом.
Добрый день!Может кто в курсе, приняли уже какие-либо новые приказы, меры, законы о входном контроле, лабораторных испытаниях рыбного сырья?
Виктор, Технолог-консультант, 29 октября 2021г. 23:03 #4175
По изменениям стоит обратиться к тем, кто разрабатывает, актуализовывает НД, которую используете при проведении входного контроля (Роспотребнадзор, ветеринарная служба, ЦСМ, отраслевые институты, аттестованные лаборатории).
