|
|
 |
|
|
|
|
| Сергей, Рассвет ТК, 30 июня 2021г. 16:25 #6642 |
| Добрый день Коллеги. Подскажите, кто запускал цех по инъектированию дефростированного сырья? Мне необходимо подкачать на +5%, +10% филе следующих видо выб: сёмги, форели, сибаса, дорадо, хек, треска. Какие рассольные комплексы можете посоветовать или их состав, а так же какой консервант можно в этом случае применить и в каком виде ( орошение или сразу в рассол)? Продукт планируется выпускать в газовой индивидуальной упаковке 15 суток. Так же, есть вопрос, нужно ли приобретать инъектор, или, учитывая такой маленький % инъектирования можно обойтись замачиванием в чанах,? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2021г. 0:25 #4052 |
| Готовый продукт - охлаждённая рыба? |
| Сергей, Рассвет ТК, 1 июля 2021г. 7:35 #4053 |
| Готовый продукт - порционные куски в газовой среде под видом "охлаждённой". |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2021г. 15:21 #4054 |
Для дефростации используйте фосфатные смеси (уменьшение потерь).
Обработку размороженной рыбы проводите триполифосфатом натрия шприцеванием или орошением, так как при погружении раствор сильно загрязняется.
*Обратите внимание на допустимое содержание влаги.
|
| Сергей, 2 июля 2021г. 12:19 #4055 |
| Спасибо за ответ. Не совсем понял про "Для дефростации используйте фосфатные смеси (уменьшение потерь)" - я так понимаю вы предлагаете в фосфатной среде какой-то дефростировать? И ещё вопрос, возможно ли массированием без повреждений структуры филе рыбы добиться внесением рассола? Ещё вопрос по цитратным рассолам - они вообще используются для подкачки рыбы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 июля 2021г. 14:51 #4056 |
| Правильно поняли. |
| евгений, 26 ноября 2021г. 15:16 #4211 |
| дефрост в фосфатной смеси дорого и вряд ли сильно уменьшит потери. Если конечно не филе дефростируете. Массированием ничего не получится. Или замачиванием или инъектированием. Для подкачки используются смеси на основе карбоната, фосфата, цитрата и ацетата, возможна камедь и клетчатка. |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 27 июня 2021г. 12:26 #6641 |
| Добрый день. Уважаемые технологи, подскажите. пожалуйста, как правильно обработать мидии перед укладкой в банки для пресервов. Мидии используем варено-мороженые, заливаем чесночным маслом. Некоторые банки в торговой сети через несколько дней вздуваются. |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 1:25 #4045 |
Какие консерванты и в каких количествах используете?
Какая температура хранения продукции? |
| Инна, 28 июня 2021г. 13:19 #4046 |
| Добрый день, Виктор. Использую Консервант М (бензоат + сорбат) в комплексе - 1гр на кг мидии. Мидии варено-мороженые, подсаливаем с консервантом 20 минут, стекают и по банкам. В масло тоже добавляю консервант. В нашем холодильнике стоят хорошо. (-3,5оС). В магазинах жалуются что вздуваются. |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 14:26 #4047 |
Попробуйте во время подсаливания вносить отдельно бензоат натрия (1 г/1 кг мидия+раствор соли).
Сорбиновая кислота в масло (1 г/1 кг мидия+масло).
Такие пресервы в торговле при небольших минусовых температурах должны храниться до 30 суток.
Как тару обрабатываете перед расфасовыванием.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 19:48 #4048 |
| P.S. Опечатка: не "при небольших минусовых температурах", а "при небольших плюсовых температурах". |
| Павел, 30 июня 2021г. 12:09 #4049 |
Очень правильно вносить сорбиновую кислоту (а не сорбаты), именно в масло.
Для лучшей работы бензоатов, перед подсаливанием желательно промывать мидии в слабом растворе уксусной или лимонной кислоты |
| Инна, 30 июня 2021г. 14:50 #4050 |
| Спасибо большое за ответ. Как правильно внести сорбиновую кислоту в масло. Чем ее прежде можно растворить? |
| Павел, 30 июня 2021г. 23:28 #4051 |
Сорбиновая кислота - жирорастворимая. Она неплохо растворяется в масле.
Вносите в масло и размешивайте куттером или миксером. Можно растворить
заданное количество в 1/10 части масла интенсивным перемешиванием, затем
вмешать в остальной объем. |
| щербакова наталья сергеевна, 22 декабря 2021г. 12:27 #4242 |
| Мы производим пресервы из мидий в масле, которые успешно хранятся 4 мес при температуре от 0 до +5С. И, если честно, за эту продукцию всегда спокойна |
|
|
|
|
|
|
| Герман, 23 июня 2021г. 16:17 #6640 |
Форумчане и консультанты за ранее благодарен.Кто нибудь покупал замороженную рыбу оптом на сайте Alibaba.com Интересует качество и время доставки.Спасибо.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 24 июня 2021г. 13:08 #4044 |
Закупали мороженую ястычную икру кижуча и мороженую чавычу в Чили. Для определения качества продукции и контроля отгрузки сам летал на место производства.
|
|
|
|
|
|
|
| андрей, алеко, 18 июня 2021г. 14:29 #6638 |
добрый день
соевый белок, годится для заполнения инектирования |
| андрей, алеко, 18 июня 2021г. 14:29 #4041 |
в скумбрию
|
| Виктор, Технолог-консультант, 18 июня 2021г. 21:04 #4042 |
| Изолированный соевый белок СУПРО 595 (фирма "Протеин Технолоджиз Интернэшнл" (ПТИ) США) для шприцовочных рассолов. |
| Светлана, 21 июня 2021г. 10:42 #4043 |
| Лучше пшеничную клетчатку |
|
|
|
|
|
|
| Иванна, 13 июня 2021г. 10:11 #6637 |
Здравствуйте уважаемые специалисты.
Очень нужны правильные режимы горячего копчения скумбрии,
чтобы у рыбы не лопалась кожа и чтобы она не горчила.
Помогите! Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 июня 2021г. 12:48 #4039 |
| Подсушка-60оС, проварка-85оС, копчение-80оС. Продолжительность (н/р, проварка+копчени), час-1,0-1,5. |
| Иванна, 13 июня 2021г. 15:48 #4040 |
| Большое Спасибо |
| дима, 26 августа 2021г. 11:32 #4103 |
прогрев 40 ,сушка 50,копчение при 65,15-20 мин.запекание при 75 до 60 градусов . так шкуру не порвет
|
|
|
|
|
|
|
| Константин Павлов, ООО Пекарь, 11 июня 2021г. 4:57 #6636 |
| День добрый может кто ни будь поделится ТИ на сельдь олюторскую сс, ТИ пресервы из лососевых кета горбуша и ТИ на соломку из филе горбуши, за ранее спасибо |
| Павел, 11 июня 2021г. 12:39 #4037 |
Боюсь, не поделятся.
И, кстати, правильно сделают.
Халява вредит бизнесу. |
| Анастасия, 11 июня 2021г. 13:54 #4038 |
| ВНИРО разрабатывает. ТИ 80 тысяч рублей, ТУ 130 тысяч рублей. |
|
|
|
|
|
|
| Анна, 7 июня 2021г. 11:35 #6635 |
| Добрый день. Нужен совет технолога. У нас есть сырье замороженная икра форели в ястыках. Хотим ее переработать в икру в стеклянных банках, желательно с минимальным количеством консервантов и без укупорки. Какие эмульгаторы (по возможности натуральные) вы можете посоветовать? Какое должно быть соотношение ингредиентов (икра, соль, консерванты)? И какой срок годности получается у такой икры? Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 13:12 #4033 |
Добрый день.
Что обозначает "без укупорки"? Для каких целей хотите эмульгаторы использовать? для загущения "джуса" есть другие пищевые добавки.
Срок годности будет зависеть от: наличия консервантов, способа упаковки, температуры хранения. Укажите эти параметры. |
| Анна, 7 июня 2021г. 14:20 #4034 |
Икру собираемся фасовать в стеклянные банки с крышкой. Без укупорки значит без укупорки банки под вакуумом, просто закрутить крышку. Извините, насчет мульгаторов выразилась неправильно. Это должны быть консерванты, которые продлят срок храниения просто соленой икры.
Какие консерванты лучще всего использовать? При темпрературе хранения 0...+4гр.С какой срок годности удет у икры? Спасио |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 17:37 #4035 |
Икра форели зернистая из мороженого сырья:
-массовая доля соли - 4-7%,
-консерванты - бензоаты+сорбаты (до 2 г/кг),
-срок годности (обоснованный) с даты изготовления:
*при температуре от 0 до 4оС (с даты фасования и в пределах срока годности солёного п/ф):
*упакована под вакуумом с консервантами - 30 суток,
*упакована без вакуума или без консерванта - 10 суток. |
| Анна, 8 июня 2021г. 9:01 #4036 |
| Виктор, большое спасибо |
|
|
|
|
|
|
| Елена Штепа, 4 июня 2021г. 9:16 #6634 |
Здравствуйте, я только начинаю свой путь в «рыбном мире» по образованию технолог общепита(понятия есть)подскажите пожалуйста по глазировке рыбы,без специального оборудования, холодной водой просто,не тот эффект,что надо добавить,у кого есть такой опыт.
Буду очень благодарна! |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 июня 2021г. 13:11 #4030 |
Для погружного способа глазирования достаточно ёмкости с охлаждённой водой.
Добавки: поливиниловый спирт ПВС 16/1 + модификатор ОЭЦ. |
| Елена Штепа, 5 июня 2021г. 14:23 #4031 |
| Спасибо,не подскажите как поливиниловый спирт разводить?в воде для глазировки?есть какая-нибудь технологическая инструкция? |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 июня 2021г. 2:13 #4032 |
Сообщите вашу почту - отправлю инструкцию.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| раф, ооо трест, 12 августа 2021г. 18:16 #4093 |
| холодная вода+лед+добавка глезис |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 2 июня 2021г. 16:22 #6633 |
| Добрый день! Не могу найти в каком нормативном документе прописано требование по % соотношению рыбы и солевой / пряно-солевой заливки (для соленой рыбы). В ТР ТС 040 требование прописано только для пресервов. Кто знает подскажите пжл., спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 июня 2021г. 22:23 #4029 |
По данному ТР под определение "пресервы" подходит вся солёная рыбная продукция (пряного посола и маринованная тоже).
На практике во время выпуска рыбы пряного посола в таре большого объёма масса закладываемой рыбы 82-86%. |
|
|
|
|
|
|
| андрей, алеко, 1 июня 2021г. 17:30 #6632 |
| добрый вечер, подскажите . как увеличить массу скумбрии при копчении. какие инекцированные продукты надо употреблять мой тел +9908085140 |
|
|
|
